« Pour moi les fromages anglais se résumaient au cheddar etau stilton, j'avais tort», reconnaît Gérard Baud, qui dans son restaurant de la rue Huguerie offre un choix de fromages étonnants, près de 300, essentiellement français. Mais ce restaurateur curieux, ouvert à toutes les nouveautés, comme en témoigne sa cave à vins riche de 1.000 références originaires de 48 pays, souhaite rattraper le temps perdu. "J'ai découvert une variété et une typicité de produits incroyables, comme ce cornish yarg enveloppé dans une feuille d'ortie, ce cumberland smoked, fumé à souhait, ou ce stinking bishop une version britannique de notre munster". Autre révélation, les "bleus". "Les Anglais les proposent crayeux, massifs, crissant sous la dent, des variétés oubliées en France où les bleus crémeux sont désormais la référence. Il est temps de renouer avec la tradition".
Pour monter sa quinzaine du fromage britannique basée sur deux formules à 100 et 135 F avec un plat à choisir parmi dix recettes inédites, Gérard Baud a obtenu le soutien inconditionnel de Wendy Narby, chargée depuis la Gironde de promouvoir en France les produits d'outre-Manche, mais aussi du Consulat britannique à Bordeaux et de l'association "Fromages d'outre-Manche". Fiches techniques sur chaque fromage, décorations pour les tables, jaquette pour les menus, vins blancs anglais fournis gratuitement (une centaine de bouteilles) et surtout envoi d'une trentaine de fromages de petits producteurs, au lait entier non pasteurisé, de vache, de brebis, de chèvre et même de buffle d'Inde, le seul troupeau existant au Royaume Uni. "Ces produits fabriqués en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande ont été sélectionnés par cinq producteurs anglais", explique Gérard Baud, le premier étonné par la mobilisation des professionnels anglais. Si cette première commande de 400 kilos a été obtenue à des prix préférentiels, le restaurateur bordelais ne cache pas : "Ce sont des fromages très chers, plus chers que nos meilleurs produits français, on peut atteindre 120 F le kilo". Mais la clientèle a suivi : "au début mes clients ont pris cela comme un jeu, ensuite ce fut la découverte et l'adhésion générale". Introduits dans des plats cuisinés ou proposés en buffet, les berkswell, stinking bishop, tintern, buffalo, cumberland smoked... ou le vintage cheddar exceptionnel après ses 14 mois d'affinage, ont désormais leur place.
B. Ducasse
L'HÔTELLERIE n° 2550 Hebdo 26 fevrier 1998
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