Les éminents observateurs de la restauration parisienne en font déjà l'événement de l'année : Terence Conran, le flamboyant sujet de sa Très Gracieuse Majesté, part à la conquête de notre capitale avec l'ouverture d'un restaurant à la place de l'ancien cabaret de l'Alcazar, au coeur de Saint Germain des Prés.
Il est vrai que ce conquérant venu d'outre-Manche impressionne : après avoir révolutionné le marché du meuble avec «Habitat», T. Conran a transformé sa présence parisienne avec l'ultra-chic «Coran Shop» de la rue du Bac, et sa reconversion dans la restauration est l'une des plus éclatantes réussites de la restauration londonienne de ces dernières années : le Pont de la Tour, Bibendum, Mezzo, Bluebird, Qualigno's.
Comment expliquer ce fulgurant succès dans une ville où la restauration avait tendance à s'endormir entre l'inévitable Yorkshire pudding et l'incomparable Dover sole ? Par la réussite économique de Londres, bien sûr, incontestable capitale financière du vieux Continent, où les yuppies prolifèrent au volant de splendides Jaguar dernier modèle. Par une frénésie de modes, de tendances, de sorties mondaines, qui caractérisent la génération Tony Blair, qui n'a rien à voir avec notre tristounette bureaucratie hexagonale.
Dans ce contexte, toute innovation suscite bien sûr l'intérêt d'un vaste public, qui présente l'immense mérite d'être... argenté. Car les tarifs londoniens, dans tous les domaines, relèguent Paris au rang de capitale d'un ancien dominion de l'empire.
Justement, Qualigno's, à l'angle de la très sélect Jermyn street, juste derrière l'hôtel Ritz, après la boutique Hilditch and Key. Il faut réserver pour obtenir une table chez Qualigno's, malgré les 350 places, prises d'assaut midi et soir. Et il faut attendre, ce qui permet de s'intéresser à un décor volontairement minimaliste mais bourré d'astuces, comme la présentation de la carte sur le mur d'entrée à l'aide d'un projecteur. Ça se gâte un peu lors de l'attente au bar, où le service fait lui aussi dans le minimal, tendance café de gare à l'heure de pointe. Dommage, car la carte est bien conçue, et susceptible de rendre supportable l'inconfort des fauteuils très design Conran, of course... Il n'empêche, 20 livres pour 2 whiskies et une bière, fut-elle anglaise : le continental fauché trouve cela un peu cher.
Et il en va de même pour le restaurant : un hall style ancienne filature reconvertie dans la brasserie de luxe, un bruit infernal, de somptueuses créatures accompagnées d'élégants traders de la City, bref une «belle clientèle» au milieu d'un ballet incessant de serveurs, de maîtres d'hôtel attentifs et rapides pour proposer des nourritures simplissimes. Et c'est sans doute la plus belle réussite du maître des lieux : une carte facile à mettre en oeuvre, des produits d'excellente qualité où la présentation compte davantage que le talent du chef, pour des entrées vendues entre 55 et 100 F, des plats de 130 à 180 F ! Sur des tables en formica, avec des serviettes en papier. Seules les boissons affichent des prétentions conformes aux normes parisiennes, mais il est vrai qu'en ce domaine, les professionnels français ont tendance à surdimensionner le prix de leur carte «liquides».
Il faut souhaiter à Terence Conran de réussir la reprise de l'Alcazar comme il a réussi ses opérations londoniennes. Le quartier de Saint Germain des Prés lui en sera forcément reconnaissant, et cela mettra un peu de fantaisie dans un univers parfois trop convenu. Mais que les restaurateurs parisiens ne tremblent pas pour autant. Ils auront toujours leur clientèle, soucieuse d'un décor, d'un confort, d'une cuisine et d'un accueil «typiquement français».
Et puis, si les prix sont tellement élevés à Londres, pourquoi les professionnels français ne tenteraient-ils pas leur chance de l'autre côté du Channel ? Certains ont déjà démontré qu'ils pouvaient aussi y parvenir. Bienvenue, Messieurs, les Anglais...
L.H.
L'HÔTELLERIE n° 2549 Hebdo 19 fevrier 1998
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