L'auberge du Pont-Napoléon a pratiquement toujours été le meilleur restaurant de Moissac. Et, le Landais Michel Dusseau, à peine 32 ans, un des meilleurs chefs du Lot, après trois ans passés au Louis XV de Ducasse, à Monaco. Alors quand il quitte Mercues et refuse des propositions d'établissements prestigieux pour s'installer à son compte et redonner vie à l'auberge du Pont Napoléon, fin mars, de nombreux clients de restaurants étoilés se précipitent à Moissac. Alléchés par sa cuisine. «Mon idée était d'avoir quelque chose de très modeste par rapport à Mercues où j'étais à la tête d'un bataillon de cuisiniers. J'ai donc commencé seul avec un apprenti à la cuisine et mon maître d'hôtel en salle, lui aussi avec un apprenti». Complet midi et soir pendant trois mois, avec seulement 20 à 25 couverts «car il était impossible de servir davantage de monde dans cette configuration», Michel Dussau reçoit bientôt des confidences d'amis qui l'inquiètent : certains clients repartiraient un peu surpris, car ils viennent à Moissac pour manger du Dussau version Mercues et rien d'autre. Craignant de décevoir et pariant sur la cuisine qu'il aime faire, Michel Dussau prend alors le risque d'embaucher pour se donner davantage de moyens, de sorte que l'auberge du Pont Napoléon compte aujourd'hui 8 employés et deux apprentis. «On est tombé dans le panneau à la troisième carte. Mais que faire quand on a la réputation d'un 16 au Gault & Millau et d'une étoile au Michelin ? ».
Venant après un été plus calme, l'hiver s'annonce déterminant. En effet, la partie hôtelière du relais, dont s'occupe Véronique, l'épouse de Michel Dussau, préfère les beaux jours. Le couple a investi 1,5 MF dans l'achat de l'établissement (1.500 m2 sur trois niveaux) et 800.000 F dans la réfection des 12 chambres (2 étoiles), dont la plus grande est proposée à 350 F. Le premier menu est à 132 F en semaine et l'offre principale porte sur trois formules : 190 F (2 plats), 250 F (3 plats), 310 F (dégustation). La carte est changée très souvent (16 fois depuis l'ouverture), car elle propose 3 entrées,
3 poissons, 3 viandes, 3 desserts. «La difficulté vient de la formule à 190 F, pas assez chère. Je dois davantage vendre celle de 250 F pour m'en sortir. De sorte que je devrais peut-être augmenter les prix, ce qui me gêne, car je suis à Moissac et que je ne veux pas me couper du local, au contraire». Sa stratégie passe en effet par une forte intégration locale, lui assurant la renommée qui fera venir des clients de Toulouse, Agen, etc. Il a participé, il y a quelques semaines, à la création de l'association «Les restaurateurs du Tarn-et-Garonne», présidée par Jacques Depeyre. Elle regroupe une vingtaine de cuisiniers sur le thème de la promotion de la qualité. Il a aussi monté une opération avec les restaurateurs de Moissac, lors de la fête du fruit (1.000 couverts en deux jours).
AMP
Michel Dussau : «La difficulté vient de la formule à 190 F, pas assez chère. Je dois davantage vendre celle de 250 F pour m'en sortir».
L'HÔTELLERIE n° 2544 Hebdo 15 janvier 1998
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