Quel bel âge et quelle jeunesse étonnante.... cette semaine, la Coupole fête ses 70 ans. Un anniversaire qui mérite un coup de chapeau à ceux qui ont permis à cette «institution» parisienne d'être un lieu aussi moderne en 1997 qu'il ne l'était en 1927. Peu nombreux sont ceux qui ont su traverser le siècle avec autant de bonheur, de jeunesse. Un réussite sur laquelle la magie des lieux ou la légende, ne pouvaient avoir qu'une très faible incidence, il en fallait beaucoup plus pour faire en sorte que cette adresse devienne tant aux yeux des touristes étrangers que des parisiens, un endroit de fête pour certains, de quiétude pour d'autres en fonction des heures et des places choisies, au coeur de cette grande maison, pour venir danser une salsa, ou lire la presse du matin au bar en buvant un des cafés les moins cher de Paris. Il fallait que des hommes et des femmes prennent le risque de bousculer cette vieille dame qu'était devenue La Coupole, un lieu de mémoire et de traditions fatiguées qui avait encore ses adeptes bien sûr, ceux qui venaient retrouver quelques souvenirs, quelque ambiance surannée, ceux qui se complaisent à revivre le passé. Il fallait prendre le risque de déplaire à ceux qui n'aiment pas l'évolution pour attirer la clientèle d'aujourd'hui. Jean-Paul Bucher osa et il eut raison, aujourd'hui la Coupole réalise 1.000 couverts par jour, emploie 200 salariés et nombre de clients attendent tous les soirs près d'une heure pour avoir une table. Si ça n'est pas un succès, qu'est-ce alors ? Que les nostalgiques n'y trouvent plus leur compte c'est évident, un restaurant n'est pas un musée, pas un lieu où le temps doit s'arrêter, il est un lieu de vie, d'échanges et il doit être plus que tout dans l'air du temps, dans le présent s'il veut attirer des clients. Malheureusement, tous les hôteliers, restaurateurs, cafetiers, n'ont pas compris que ce qui séduisait hier le client ne fait pas obligatoirement recette aujourd'hui et ils s'attachent à des décors d'un autre temps, à des cartes épuisées, à des formules dépassées, à des prix décalés. Ces mêmes professionnels ne comprendraient pourtant pas que leur voiture, qu'ils changent régulièrement, soit dotée des mêmes équipements qu'il y a dix ans, ils veulent eux aussi, en tant que consommateur qu'on leur offre ce qui est dans l'air du temps. Alors, pourquoi le refuser à leurs clients ? Quand cessera-t-on dans ces métiers, de croire qu'hier était meilleur qu'aujourd'hui, que la vérité est forcément inscrite dans le passé ? Si la tradition ne permet pas le progrès, elle ne peut être label de qualité. Pour gagner il faut oser avancer.
PAF.
L'HÔTELLERIE n° 2538 Hebdo 4 decembre 1997
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