Tous les matins, Pierre Le Bourhis rentre du marché à 9h15. Il trie les langoustines choisies le matin même et donne quelques conseils : "Il faut nettoyer cette table avant de l'utiliser... ce carton n'a rien à faire là. S'il est vide, il faut le mettre à la poubelle..." L'équipe du restaurant lorientais Le Pic ne s'étonne pas des directives du propriétaire. Chacun connaît ici la règle rigoureusement appliquée : hygiène et qualité du produit impeccable.
"Je suis un passionné des produits et je veux préserver avant tout le vrai goût", commente Pierre Le Bourhis, le doyen des restaurateurs lorientais. Acquéreur du restaurant Le Pic en 1970, il propose depuis une "cuisine, non pas gastronomique, mais de produits, axée sur le poisson et les fruits de mer semi préparés." Au Pic, le ticket moyen tourne autour de 200 F. avec trois menus, 95, 145 et 195 F.
epuis peu, P. Le Bourhis affiche fièrement sur sa devanture, le label Qualité France. Il est le premier restaurateur indépendant à apposer ce logo sur son établissement. "J'ai reçu un jour une information concernant ce label Qualité France. J'ai immédiatement adhéré à leur philosophie." Sans hésiter, il entame les démarche en direction de Qualité France. "J'ai la hantise du produit viré. Nous sommes entourés de réchauffeurs de tous bords et le public ne fait pas toujours la différence. Il faut lutter contre ça."
Suivant un référentiel pointilleux établi avec l'association des restaurateurs de métier des provinces françaises, Qualité France se veut pointilleux : élaboration dans l'entreprise de tous les plats cuisinés, valorisation de la cuisine régionale et des produits locaux, accueil et service traditionnel en harmonie avec le niveau de l'établissement etc. Un peu plus loin dans le référentiel on note quelques points de détails relatifs à la salle de restaurant (de 65 cm minimum à 1 mètre d'espace entre les tables, vaisselle en faïence ou porcelaine, nappes fraîchement repassées etc.), aux locaux en général (lave main à commande non manuelle dans la cuisine, denrées protégées par un film, produits d'entretien stockés dans un placard ou local réservé etc.).
L'établissement Le Pic, après avoir refait ses cuisines aux normes en 1995, n'a pas eu beaucoup de travaux ou d'aménagements à entreprendre. "Il fallait afficher la réglementation d'hygiène dans la cuisine, indiquer sur la carte "Menu des saveurs régionales" et "Menu enfant découverte gustative"." Désormais la carte du restaurant Le Pic explique également la provenance des produits (huitres de Marenne Oléron, Golf du Morbihan...). "Pour le reste je n'ai rien changé car j'ai pour habitude d'appeler les choses par leur nom", sourit Pierre Le Bourhis. Côté formation, Qualité France vérifie les diplômes du personnel et l'expérience de l'exploitant. L'équipe est par ailleurs conviée une fois par an à une journée de formation d'hygiène alimentaire. "Les gens de Qualité France viennent à l'improviste visiter l'établissement. Chez moi, une dame est arrivée un samedi à 23h45 !" La visite revient à 850 F. HT plus 300 F. de suivi annuel de certification.
La réaction des clients se veut encourageante. "Ils sont très contents. Le label rassure ceux qui sont venus et pour les autres, il les encourage à venir." La prochaine démarche visée par Qualité France chez Le Pic sera l'accueil.
Olivier Marie
L'HÔTELLERIE n°
2537 hebdo 27 novembre 1997
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