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Restauration

Brasserie de luxe

Gallopin change de mains

Changement de propriétaires pour la célèbre institution parisienne Gallopin. Après avoir fêté ses 120 ans l'année dernière, Gérard et Claude Wagrez ont vendu l'établissement à un autre couple de restaurateurs indépendants, Georges et Marie-Louise Alexandre. Les anciens patrons de la brasserie parisienne Bofinger ont acquis Gallopin le 1er juillet dernier. Après un mois de fermeture pour rénovations, la maison a rouvert ses portes le 29 septembre 97, agrémentée de quelques nouveautés.

Fermée pendant un mois, la célèbre brasserie de la place de la Bourse, fondée en 1876 par Monsieur Gallopin, vient de rouvrir ses portes après avoir subi une petite cure de jouvence. Georges et Marie-Louise Alexandre ont repris la maison plus que centenaire, afin de poursuivre l'oeuvre de leurs prédécesseurs Gérard et Claude Wagrez, et de préserver l'héritage du passé. A la fin du siècle dernier, un certain Monsieur Gallopin offrait à son épouse anglaise, cette maison au décor unique et grandiose : verrière 1900, boiseries victoriennes, cheminée rehaussée de faïences de Delphes, lampes de cuivre et acajou de Cuba. Aujourd'hui, rien n'a changé. Le décor, usé par le temps, a été entièrement restauré par les actuels propriétaires avec la collaboration de l'architecte Yves Boucharlat, rendant à l'établissement son charme d'antan. La cheminée a été remise en état de marche, la verrière dispose désormais d'un système d'éclairage indirect donnant davantage d'intensité à la salle du fond. Le petit salon, aménagé il y a un an par les Wagrez à la place de la cuisine, a été baptisé le «salon des boursiers» en hommage aux financiers qui font de cette maison, depuis des années, leur point de rendez-vous.

Quant à la cuisine, les anciens propriétaires l'avaient installée ailleurs dans un local plus spacieux. Au cours des travaux de restauration, Georges Alexandre s'est également attaqué à l'espace cuisine, afin de le rendre fonctionnel et pratique. Pour cela, il a fait appel au savoir-faire de l'architecte - concepteur Paul Dubertret. Gallopin dispose désormais d'une cuisine équipée sur mesure dans laquelle un banc d'huîtres a été aménagé, faute de place sur le trottoir. Le sous-sol a également été entièrement rénové et aménagé pour recevoir et stocker les marchandises (chambres froides, espace de préparation, épicerie, lingerie, cave). Le sous-sol dispose également des vestiaires du personnel et des bureaux administratifs.

Des horaires élastiques

Le restaurant, divisé en deux salles à manger, comprend 125 places. Le bar se situe dans la première et accueille la clientèle à toute heure de la journée. Le traditionnel «gallopin», de la bière servie dans des gobelets en argent, y fait toujours recette. Les inconditionnels du «gallopin» pourront désormais le goûter midi et soir, puisque la grande nouveauté de l'établissement réside dans son ouverture tardive. En effet, avant, la maison n'ouvrait jamais le soir. Impensable pour les Alexandre, qui estiment la brasserie comme étant un lieu ouvert sans interruption. Et, ils ont raison ! «Dans un premier temps, nous ouvrirons donc le soir, mais à terme nous espérons pouvoir accueillir les clients tout au long de la journée», précise le maître des lieux. Un challenge qui s'avère difficile mais nécessaire pour les Alexandre, qui souhaitent donner une nouvelle image à cette institution, en attirant davantage une clientèle féminine et une clientèle d'après théâtre, vu sa localisation.

La carte a été remaniée, mais a conservé certains classiques qui ont fait la réputation de Gallopin. Avec son chef de cuisine Yves Bonhomme, les maîtres de maison ont tenu à réaliser une carte simple à base de recettes traditionnelles. Outre les grillades, la sole et les vins de Bordeaux, les classiques de la maison, les Alexandre ont apporté une sélection de fruits de mer et de poissons. La carte offre également des viandes comme de l'agneau, du veau et des tartares crus ou cuits, une sélection de fromages à l'assiette et une série de desserts traditionnels accompagnés de crème fraîche servie à volonté dans des petits pots à lait anciens. Le prix moyen de la prestation s'est établi à 230 francs. Un menu à 149 francs vient compléter l'offre. Celui-ci se compose de trois entrées et de trois plats au choix, d'un dessert de la carte et d'un café.

Comme Monsieur Gallopin et ses successeurs, Georges Alexandre n'a pas négligé sa carte des vins. Outre les nombreux Bordeaux de la maison, les nouveaux propriétaires ont ajouté une large gamme de vins blancs, ainsi qu'une véritable carte d'apéritifs. On y trouve bien sûr les cocktails classiques, mais également des vins liquoreux tels le muscat, le jurançon ou le kir au bourgogne aligoté.

Le personnel a été maintenu. Les douze employés ont retrouvé leur place. De plus, neuf personnes supplémentaires ont été recrutées pour palier aux nouveaux horaires d'ouverture. La maison est prête à fonctionner. Un nouveau Gallopin est né !

Béatrice Thiault

bthiault@lhotellerie-restauration.fr

Gallopin

40, rue Notre-Dame des Victoires

75002 Paris

Tél. : 01.42.36.45.38

Fax : 01.42.36.10.32

Quelques chiffres...

Date de création : 1876

Nombre de places : 125

Nombre d'employés : 21

Prix moyen à la carte : 230 F

Menu à 149 F


Planet Hollywood

Guy Laurence va développer la marque en Europe

Le groupe de restauration et de loisirs Planet Hollywood vient de confier à Guy Laurence la gestion de son département marketing concernant l'Europe.

Dans le cadre de son expansion européenne, le groupe Planet Hollywood a choisi Guy Laurence, actuellement vice-président des studios MGM en charge de la distribution internationale et du marketing, pour gérer et développer la croissance du groupe en Europe.

A 35 ans, Guy Laurence occupera la fonction de vice-président exécutif pour le marketing en Europe dès le mois de janvier 98. Basé à Londres, il dépendra directement de Brian Woods, le président du groupe, lui-même basé à Orlando aux USA. «La venue de Guy à Planet Hollywood peut en surprendre beaucoup dans le monde industriel, mais elle est significative des extraordinaires opportunités créées par la marque Planet Hollywood au fur et à mesure de son expansion», a déclaré Brian Woods. En effet, la marque, fondée par les américains Robert Earl et Keith Barish, et parraînée par Sylvester Stallone, Arnold Schwarzenegger, Bruce Willis et Demi Moore, gère actuellement 18 restaurants sur le continent européen et envisage l'ouverture de huit futurs établissements Planet Hollywood ainsi que le lancement de la chaîne «Official All Star Café» sur le thème du sport. De plus, un nouveau concept sur les thèmes musicaux ouvrira sa première réalisation à Londres. «Tous ceux qui croient que Planet Hollywood est une chaîne de restaurants d'hamburgers n'ont pas idée du pouvoir que représente la position unique de la compagnie dans l'industrie du divertissement, a souligné Guy Laurence. Le potentiel de croissance et d'expansion diversifiée est sans limite au moment où le groupe s'oriente vers le sport et la musique et j'ai bien l'intention d'apporter une contribution majeure à l'architecture de ce programme».

Guy Laurence a débuté sa carrière dans l'industrie des loisirs en 1983 chez MAM Inn Play, un fournisseur d'équipements de produits destinés à l'industrie du divertissement (juke box, jeux vidéos, etc.). Puis, il a diversifié son expérience en s'intéressant au groupe Grand Metropolitan Plc pour qui il s'occupa du marketing de plus de 1.000 pubs, gérées au sein de la filiale The Host Group.

Après diverses ex-
périences toujours axées sur le marketing et le développement des entreprises, il entre dans la société de cinéma UCI en tant que directeur du marketing. Cette dernière expérience avant de rejoindre la MGM forme un atout supplémentaire pour Guy Laurence, sachant qu'aux Etats-Unis, Planet Hollywood vient de signer un joint-venture avec AMC pour créer «Planet Movies», une chaîne de cinéma à thème, opérationnelle dès 1998.

Entrée au Nasdaq au début de l'année 96, la marque Planet Hollywood a réalisé en 1996 un chiffre d'affaires de 3 milliards de francs pour un bénéfice 300 millions. A ce jour, le groupe recense 65 restaurants dans le monde et emploie 8.000 personnes.

B. Thiault

bthiault@lhotellerie-restauration.fr

Guy Laurence, vice-président responsable de la distribution internationale et du marketing aux studios MGM, va rejoindre Planet Hollywood en janvier 98 en tant que vice-président exécutif du marketing pour l'Europe


Trophée Ruinart

Dominique Laporte, meilleur jeune sommelier de France 1997

«C'est une satisfaction personnelle qui me permet de me situer sur le plan national, mais surtout, c'est le trophée que je voulais réussir. D'un niveau souvent plus élevé que certains concours, le Trophée Ruinart ouvre sur l'Europe» a déclaré Dominique Laporte, qui, a 25 ans, remporte ainsi le titre de meilleur jeune sommelier de France 1997. Actuellement sommelier aux Caves Gambetta de Montpellier, Dominique Laporte, qui représentait la région Languedoc-Roussillon, a effectué, après des études au lycée Jean Moulin de Montpellier et Moulin à Vent de Perpignan, sa mention complémentaire sommellerie au LEP L'Etincelle de Nîmes. Père d'une petite fille, celui-ci partage son temps entre ses deux passions : sa famille et le vin. David Biraud (région Paris/Ile de France et John Euvrard (Rhône-Alpes) sont arrivés respectivement deuxième et troisième du trophée.

Le trio de tête de l'édition 1997 du trophée, entouré de Roland de Calonne, président du champagne Ruinart (à gauche) et de Georges Pertuiset, président de l'USF.



L'HÔTELLERIE n° 2532 Hebdo 23 octobre 1997


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