Taper du poing sur la table, c'est à la portée de tous. Les agriculteurs et les routiers en savent quelque chose, les restaurateurs, à l'opposé, ont en la matière, beaucoup à apprendre. Profitant des atouts exceptionnels de son restaurant qui reçoit depuis des décennies le «Tout-Paris» médiatico-politique, le patron de «Chez Edgard» n'a pas pu résister plus longtemps et il a mobilisé. Passant de table en table, saluant des clients habitués toujours heureux de la qualité de la prestation tant au niveau de l'accueil que de la cuisine, il a tout déballé pour leur expliquer quelles étaient les difficultés du secteur et dénoncer de quelle manière on faisait mine de ne pas entendre les revendications des professionnels. Et il a eu raison. Il n'est pas nécessaire de faire du misérabilisme et d'attendre que son établissement soit en liquidation pour sensibiliser les politiques sur la réalité économique du secteur et la dénonciation ne peut avoir que plus de poids, justement, si elle vient de professionnels reconnus dont l'établissement continue, malgré une conjoncture difficile, à connaître une bonne activité. Aujourd'hui, c'est sur le dossier de la TVA que les professionnels se battent, c'est systématique, ils sont renvoyés à leurs chères casseroles à chaque fois qu'ils évoquent le sujet. Administration oblige : sous prétexte d'Europe et de budget de l'Etat, on leur explique que leur demande ne peut aboutir. C'est vrai, les restaurateurs sont individualistes toujours et très rarement fins stratèges ou bons politiques, quel dommage ! En dénonçant le taux de TVA à 20,6%, les restaurateurs cherchent à faire comprendre au gouvernement que le niveau de cette taxe constitue une part beaucoup trop importante du prix de vente, les empêchant dès lors de pratiquer des prix attractifs tout en ménageant une marge. C'est vrai qu'ils pourraient aussi changer leur fusil d'épaule et chercher à intervenir sur le coût de la prestation pour avoir plus de latitude dans la détermination de leur prix de vente. Le problème, c'est que justement, en matière de coût, ils ont agi depuis longtemps dans la mesure où ils avaient la maîtrise de l'opération : les renégociations avec les banques ont permis, dans bien des cas, d'alléger la charge financière, l'amélioration de la productivité a eu pour conséquence une diminution des frais et charges de personnel, loyers et services ont été renégociés et les coûts matières premières considérablement maîtrisés. Que reste-t-il alors de possible à faire ? A agir sur ce que l'Etat, sous toutes ses formes, sous n'importe quel prétexte, vient prendre dans la caisse ! En effet, c'est régulièrement que les entreprises apprennent tant au niveau de la commune que du département, de la région ou de l'Etat, que de nouvelles taxes, de nouveaux taux, sont unilatéralement déterminés ! Ça ne se discute pas et le chef d'entreprise est sommé de payer ! Que ces nouvelles données n'aient pas été prises en compte dans la détermination des budgets n'est pas du ressort du fisc ! C'est ce rapport de force, ce racket permanent que les hôteliers-restaurateurs ne peuvent plus supporter aujourd'hui. Et bien au-delà du problème de la TVA, c'est ce qu'ils dénoncent. Il est temps de revoir le système.
P.A.F.
L'HÔTELLERIE n° 2494 HEBDO 23 janvier 1997
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