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Actualités


Restauration

Marc Veyrat à Georges Blanc

Une belle histoire !.. Un exemple à suivre !...

A la suite de l'intervention de Georges Blanc dans nos colonnes la semaine dernière, Marc Veyrat, mis en cause par le président de la Chambre syndicale de la haute cuisine, nous a adressé sa position.

«Je ne répondrai pas point par point à l'article de Monsieur Blanc, car ce genre de cuisine est parfaitement insipide... En deux mots, je rappellerai seulement que la division et la gesticulation médiatiques ont en premier lieu été mitonnées par les nouveaux dirigeants de la chambre syndicale. Depuis lors, de douceâtres effluves s'échappent des cocottes journalistiques.

Gare à l'indigestion Monsieur Blanc !

Si, comme vous le prétendez, les quatre jeunes que vous avez choisis pour l'émission «Envoyé Spécial» «ont compris l'importance d'un engagement unitaire pour l'action syndicale et médiatique... !», ne doutez pas qu'ils perdent vite leurs repères quand ils comprendront combien leur président manque de tolérance.

Cessons cette guéguerre pour l'image de la gastronomie et admettez seulement qu'il existe deux formes de cuisine.

La «conservatrice» dont vous faites partie, cuisine que nous aimons et que nous respectons, et celle «d'aujourd'hui», dont les auteurs sont : Roellinger, Gagnaire, Passard, Bras, Chibois, Michel Troisgros, J.-M. Lorrain, Trama, Charial, Bardet, moi-même et tous les autres cuisiniers rejoignant notre philosophie. L'une ne doit pas chercher à détrôner l'autre.

La meilleure preuve d'intelligence nous est donnée par nos pères M. Guérard et A. Senderens et leurs amis Meneau, Boyer et R. Blanc, qui nous ont ouvert la voie par leur audace et leur génie tout en respectant la cuisine traditionnelle.

Ils ont compris que la force de la cuisine résidait dans son renouvellement. Ce n'est qu'à ce titre qu'elle continuera à enflammer les passions et les papilles !

Pour finir, je souhaiterais conter ces deux belles histoires de Noël à Paris et en Pays de Savoie.

«Il était une fois un Noël précoce. Le plus beau de mes Noël, avec l'ouverture la semaine dernière du restaurant de mon ami Pierre Gagnaire ! C'était la fête de l'amitié.»

«Il était une fois un chef renommé, en difficulté comme beaucoup de ses confrères. Il habitait une station magnifique, à 2.000 mètres, dans les neiges des Alpes. Il arriva un jour que son talent, son courage et sa persévérance ne suffirent plus contre l'adversité. Le système allait le contraindre à l'abandon. La peine dans l'âme, il allait se résoudre à l'inéluctable, lorsque une dizaine de voisins et collègues, déguisés en bons génies, lui tendirent la main et le cautionnèrent. La sérénité retrouvée et le coeur chantant d'allégresse et de gratitude, il s'apprête à retrouver sa raison de vivre...»

Quelle belle leçon d'entraide, de solidarité entre professionnels !...

Qu'en pensez-vous Monsieur Blanc ?... La noblesse, cela existe !...»

M. Veyrat

NB : Je vous joins les classements du Wine Spectator. Concernant ce classement, vous aviez promis aux cuisiniers ne représentant pas une certaine tradition, les pires sanctions. Il n'en est rien, bien sûr, comme les plus jeunes ne sont pas riches, leur cave est moins belle et ils perdent des points au final avec la note de la carte des vins, mais au niveau du classement des cuisiniers, ils tiennent bien la route : Premiers ex aequo : Ducasse, Westermann et Veyrat ! Malgré ce classement, je reste persuadé que cette polémique est inutile : il n'y aura pas de chef des chefs, arrêtons cette polémique, la personne la plus importante chez nous, c'est le client et lui seul est maître de ses choix et de ses goûts.

Meilleures cartes des vins
Note Classement
97 Georges Blanc 1
96 Au Crocodile 2
96 Lucas Carton 2
95 Alain Ducasse 4
95 Taillevent 4
95 Troisgros 4
94 Auberge de l'Ill 7
94 L'Espérance 7
93 Boyer «Les Crayères» 9
92 Lameloise 10
92 Les Prés d'Eugénie 10
91 Buerehiesel 12
91 La Côte d'Or 12
91 Paul Bocuse 12
90 La Côte Saint-Jacques 15
89 Arpège 16
88 Marc Veyrat 17
88 L'Ambroisie 17

Meilleures cuisines
Note Classement
98 Alain Ducasse 1
98 Marc Veyrat 1
98 Buerehiesel 1
97 Georges Blanc 4
97 L'Ambroisie 4
96 Les Prés d'Eugénie 6
95 Arpège 7
95 Lucas Carton 7
95 Taillevent 7
95 Troisgros 7
93 Boyer «Les Crayères» 11
93 L'Espérance 11
93 La Côte d'Or 11
91 La Côte Saint-Jacques 14
91 Auberge de l'Ill 14
90 Au Crocodile 16
90 Paul Bocuse 16
89 Lameloise 18



L'HÔTELLERIE n° 2486 HEBDO 5 decembre 1996


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