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Actualités


Restauration

Jean Delaveyne

Un grand nom de la cuisine française disparaît

Jean Delaveyne nous a quittés à l'âge de 77 ans le 25 novembre 96.

Après des débuts en pâtisserie chez Thomas, pâtissier-traiteur à Saint-Maurice aux côtés du chef Monsieur Henri, il s'est tourné vers la cuisine à laquelle il s'est entièrement consacré jusqu'à la fin de sa vie. Après avoir rencontré et travaillé avec des chefs comme Alexandre Monier, Jacques Darc, Eugène Chatard et Maurice Mennessier et bien d'autres, Jean Delaveyne s'installe à Bougival au Camélia. Une maison acquise sur les conseils de Monsieur Hulmann, son directeur lorsqu'il était chef de partie tournant à l'Ambassade de l'Amérique Latine. Dans un entretien donné à La Revue Culinaire en 1988, Jean Delaveyne expliquait que cet ancien ambassadeur du Brésil à Paris l'avait poussé dans sa décision de rachat du Camélia. «C'était une époque où j'exécutais tous les caprices de Monsieur Hulmann, raconte-t-il, un homme à grand panache. Une fois la maison acquise, Monsieur Hulmann me renvoya bien l'ascenseur en m'adressant certaines de ses immenses relations qui venaient chez moi autant pour goûter ma cuisine que pour découvrir, bien informés, les exigences de mon caractère sur les principes de la cuisine même toute simple.»

Jean Delaveyne passa plus de trente ans au Camélia. Ensuite, il devint conseiller culinaire du «Procope» à Paris, avant de relancer sa dernière affaire «Regaim», toujours à Paris dans le VIIème arrondissement. Une ou deux années plus tard, il se retira du petit monde de la gastronomie, qu'il marqua fortement de par son caractère exigeant et sa personnalité reconnue de tous.

L'Hôtellerie présente à sa famille ses plus sincères condoléances.



L'HÔTELLERIE n° 2486 HEBDO 5 decembre 1996


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