Dossier réalisé par Bernadette Gutel
Vous pouvez désormais inscrire du gibier à la carte toute l'année. Mais attention, pas tous les gibiers. Pas question de vendre le gibier sauvage français «tué à la chasse» en dehors de la période d'ouverture de la chasse ! Pas question non plus de vendre le gibier importé de pays non adhérents à l'Union Européenne en dehors de la période qui s'étend du 1er septembre au dernier jour de février (sauf du gibier non autochtone comme le bison, l'autruche ou le kangourou).
Comme auparavant, les restaurateurs peuvent acheter leur gibier soit auprès de grossistes, soit directement auprès de chasseurs. Mais désormais, le gibier distribué par les grossistes doit obligatoirement porter une marque de salubrité et les grossistes doivent obligatoirement être autorisés par les Services vétérinaires du département pour commercialiser du gibier en dehors de la période de chasse.
Les objectifs de tous ces changements réglementaires sont de lutter contre les fraudes et le braconnage, de permettre le développement du gibier d'élevage en France et d'assurer la protection sanitaire des consommateurs de gibiers. Aux restaurateurs de respecter cette réglementation pour être en accord avec les fraudes.
1) Ne commercialisez que les espèces de gibier autorisées
C.F. : encadré : Espèces autorisées - Espèces interdites
2) N'inscrivez du gibier à votre carte que pendant les périodes de commercialisation autorisées par la réglementation
Les périodes de commercialisation (par les fournisseurs et les restaurateurs) des espèces de gibier autorisées ont été définies par la réglementation en tenant compte de 3 facteurs :
a) l'origine géographique du gibier.
On distingue 3 zones géographiques :
* la France
* les autres pays de l'Union Européenne (U.E.*)
* les pays non adhérents à l'Union Européenne.
b) la nature du gibier.
On distingue :
* le gibier sauvage tué à la chasse
* le gibier d'élevage
* le gibier non autochtone
c) le mode de présentation du gibier.
Vous pouvez acheter du gibier sous 3 modes de présentation :
* les pièces de gibiers fraîches ou congelées
* les plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés
* les conserves appertisées.
Cf. : Tableau : Quand et quel gibier inscrire à sa carte ?
Ce tableau vous indique précisément quand vous pouvez inscrire du gibier à votre carte en tenant compte de l'origine géographique du gibier, de sa nature et de son mode de présentation à l'achat.
3) Vérifiez l'étiquetage
des produits de gibiers que vous achetez
Depuis le 1er janvier 96, tous les gibiers doivent être livrés avec une marque de salubrité et les références du fournisseur.
Les gibiers sauvages vendus par les chasseurs font l'objet de dispositions particulières. C.F. : encadré : Etiquetage : les Mentions à vérifier.
4) Tenez bien le registre d'entrées et de sorties du gibier
Les restaurateurs sont tenus par la réglementation de tenir un registre d'entrées et de sorties des pièces de gibiers ou des produits transformés à base de gibiers frais ou congelés, qu'ils achètent.
La bonne tenue de ce registre est indispensable dans le cadre de la nouvelle réglementation qui permet de servir des gibiers en dehors des périodes d'ouverture de la chasse. Les inspecteurs des Fraudes, des services Vétérinaires ou la Police de la chasse ne manqueront pas «d'y jeter un coup d'oeil» dans le cadre de leur passage dans votre restaurant.
Cf. encadré : Le registre des entrées et sorties de gibier.
5) Conservez vos factures d'achats de gibiers
Un bon moyen de prouver aux inspecteurs des Fraudes, des services Vétérinaires ou à la Police de la chasse :
- que les gibiers que vous conservez dans vos chambres froides ne proviennent pas de braconnage ou d'un fournisseur non autorisé à livrer du gibier en dehors des pé-
riodes d'ouverture de la chasse
- que le gibier sauvage inscrit à votre carte est bien du gibier sauvage
- que votre registre est bien tenu.
Toutes les factures doivent être conservées pendant 5 ans.
Conservez aussi pendant 5 ans les documents sanitaires qui vous sont éventuellement remis par vos fournisseurs.
6) Dans vos chambres froides, stockez les gibiers dans leur emballage d'origine**.
Cette précaution permettra aux inspecteurs des Fraudes, des Services vétérinaires ou à la Police de la chasse de vérifier :
- que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions d'étiquetage réglementaires
- et que vos stocks de gibiers sont bien en correspondance avec les documents commerciaux remis par vos fournisseurs.
** Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.
7) Inscrivez les bonnes
mentions sur la carte
Les mentions «carte des gibiers, carte de la chasse, venaison» ne sont admises que si vous servez du gibier sauvage tué à la chasse. Votre fournisseur doit s'engager sur l'origine «sauvage» de ses produits. Si vous achetez des gibiers entiers qui font l'objet de «plan de chasse», veillez à ce qu'ils soient munis d'une bague qui porte le numéro de la chasse. Exigez-la de votre fournisseur et conservez-la pour prouver éventuellement aux inspecteurs des Fraudes ou à la Police de la chasse que le gibier que vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas de braconnage ou qu'il est réellement bien d'origine sauvage.
La viande de kangourou est désormais autorisée en France.
Faites-la découvrir à vos clients.
Dates des ouvertures de la chasse 1996. Pour en savoir plus sur les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse dans votre département, appelez l'Union Nationale de la Chasse au : 01.43.27.85.76.
L'HÔTELLERIE n° 2482 HEBDO 7 novembre 1996
Podcasts
