Le restaurant «La Mer» est en pleine mutation. Les pieds dans l'eau sur la corniche, dans un lieu très fréquenté que l'on nomme aujourd'hui l'espace Borely, «La Mer» a connu ses heures de gloire avec la famille Mazella, jusqu'à déposer un premier bilan en 1992. La SA Palmer, société familiale dirigée par Jean-Louis Madonna, rachète l'affaire. Ce promoteur marseillais y installe une nouvelle équipe de 30 personnes. De 1994 à 1995, «La Mer» vend 36.000 repas gastronomiques et plus de 2.500 bouillabaisses, mais ces chiffres ne suffisent pas à assurer le paiement aux administrations. Résultat : le 25 septembre dernier, le restaurant «La Mer» doit près de 2 MF et dépose le bilan.
Pour Jean-Louis Madonna, il ne s'agit tout au plus que d'une bouffée d'oxygène. «Le dépôt de bilan n'est pas une catastrophe. Nous étalerons notre dette et reprendrons un certain équilibre avec des idées fortes.» «La Mer» vient de réduire son effectif et passe ainsi à 12 personnes, 6 en salle et 6 en cuisine et modifie sa carte avec de nouvelles spécialités : Gâteau d'oursin à la vinaigrette de crustacés, Choucroute de la mer, Aiguillettes de canard aux pruneaux, sauce café, Terrine de cèpes à la vinaigrette de framboise. Le ticket moyen est à 330 F et la bouillabaisse à 260 et 300 F avec deux menus à 155 F et 210 F. De plus, «La Mer» développe ses prestations. Elle faisait piano-bar, l'été autour de la piscine. Désormais, le piano-bar sera ouvert l'hiver, dans le grand hall qui relie l'accueil à la salle de restaurant à partir de 22 heures, les jeudis, vendredis et samedis et se poursuivra à partir de 1 h du matin en formule «discothèque». Car, précise Jean-Louis Madonna : «Le service piano-bar et discothèque me rapporte 1 MF par mois.» Enfin, «La Mer» ouvrira d'ici le mois de novembre, une trattoria de 60 couverts, dans un local situé derrière la cuisine. «Ce nouveau restaurant proposera jusqu'à 5 heures du matin, des pizzas, du poisson, de la viande, des spécialités italiennes et même des bourrides et de la bouillabaisse avec un ticket moyen de 150 F, déclare Jean-Louis Madonna. Je fais ainsi éclater «La Mer» en trois chiffres d'affaires.»
D'ici trois ans, le promoteur restaurateur veut racheter plusieurs brasseries marseillaises en commençant par le «Bar Pierre», dans le quartier de la préfecture pour créer, pourquoi pas, une nouvelle chaîne de brasseries. En attendant, Jean-Louis Madonna rembourse peu à peu sa dette et arrose quotidiennement de fax les hôtels et bureaux de la cité phocéenne pour annoncer qu'à «La Mer», on pourra y manger une bouillabaisse jusqu'à 5 heures du matin.
C. Tonarelli
L'HÔTELLERIE n° 2480 Hebdo 24 Octobre 1996
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