Lecteur attentif de la presse quotidienne, je n'ai pu échapper à la publicité du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide, le SNARR, relative à la hausse de la TVA sur la vente à emporter. Bien que n'étant pas député (quelle idée de dépenser une fortune en publicité pour s'adresser à un public aussi restreint, une lettre affranchie au tarif normal, 3 F, aux 577 élus du Palais Bourbon aurait sans doute coûté moins cher !), je me suis senti «interpellé quelque part», mais oui, par l'épineux problème de la TVA sur la vente à emporter, plus précisément sur le hamburger et les frites, si j'ai bien tout compris. Le SNARR demandait aux députés : «parlez-en à vos enfants». Donc, j'en ai parlé à ma fille, 16 ans, lycéenne à Paris, classe de première, un profil normal en quelque sorte. Apparemment, même si le fast-food fait partie de son environnement quotidien, la vive polémique sur la question n'était pas au coeur de ses préoccupations fondamentales.
J'ai donc repris chaque point de l'argumentation développée par la publicité afin de tenter une approche raisonnée du débat.
Ma progéniture, dont je n'oserais songer qu'elle tient un raisonnement supérieur à la moyenne (encore que, parfois...), formula une observation préliminaire sur l'importance relative de la question face à des sujets de société peut-être plus déterminants pour l'avenir de la nation. «Mais, ajouta-t-elle, dans un pays où l'on arrive encore à se chamailler autour d'un type disparu il y a 1.500 ans, tout est possible...».
Va donc pour un débat sur le fast-food.
Incontestablement, le premier argument lui a semblé viser juste : augmenter le prix d'un produit pénalise forcément le consommateur, d'autant plus que celui-ci dispose de revenus modestes. N'étant pas bien sûr une fiscaliste émérite, et pour cause, elle se contenta d'ajouter que «les fast-foods n'ont qu'à la payer, la TVA». En termes plus techniques, le souhait de la jeunesse serait que les exploitants maintiennent leurs prix en supportant la hausse de la TVA. A voir l'insolente prospérité de certaines enseignes, cette hypothèse ne relève peut-être pas de l'utopie absolue.
Sur l'emploi, ma fille s'est montrée plus dubitative, car «il faudra toujours autant de gens pour servir les clients, et comme des fast-foods, il en ouvre toutes les semaines, il faudra bien qu'ils tournent avec des employés». D'ailleurs, une de ses copines a travaillé pendant l'été dans un établissement : «Question salaire, c'est pas l'Amérique !» me fut-il indiqué en langage lycéen sans besoin de traduction sur la modicité des rémunérations du secteur.
A propos de la revitalisation des centres-villes et des quartiers difficiles, j'ai senti une moindre motivation, le développement de la consommation de hamburgers et de frites ne lui apparaît pas vraiment comme un élément de stabilité sociale. Quant à l'atteinte portée à «l'ensemble des professions ayant une activité de vente à emporter», j'ai cru comprendre que ce n'était pas un thème porteur auprès de la jeunesse. J'ai eu beau argumenter des difficultés de ces métiers dans une conjoncture déprimée, il me fut gentiment répondu : «Ils gagnent plus que les profs...».
Si j'essaie d'interpréter, le terrain choisi par les professionnels de la restauration rapide n'est peut-être pas le meilleur. Je laisserai la conclusion à mon interlocutrice favorite qui n'a pas encore appris à manier la langue de bois : «De toute façon, le fast-food, c'est pareil que la cantine (et c'est pas vraiment un compliment) mais c'est plus cher...».
L.H.
* De nouveaux bureaux
pour le S.G.I.H. toulousain :
Le Syndicat général de l'industrie hôtelière de la Haute-Garonne, va quitter le 9 de la rue d'Austerlitz, à Toulouse, pour de nouveaux bureaux plus spacieux. Le syndicat, que préside Michel Tardif, vient d'acheter un local de 125 mètres carrés, au 22 du boulevard Carnot, toujours en centre-ville, où il compte s'installer dès le printemps prochain, après un complet réaménagement qui doit favoriser l'accueil des professionnels et la tenue plus confortable des réunions.
* Jacques Chibois parrain :
Jacques Chibois, (ex-chef du Gray d'Albion à Cannes et actuel patron de la Bastide Saint-Antoine de Grasse) est le parrain de la promotion 96 des étudiants de 1ère année du BTS du Lycée hôtelier Jean Monnet de Limoges. Originaire du Limousin, Jacques Chibois a rencontré ses 22 filleuls à l'occasion d'une cérémonie au cours de laquelle il a confirmé son intention de guider les élèves pendant et après leur scolarité dans leur approche de la vie professionnelle.
* Paul Leaunard chevalier :
Le 14 octobre, Jean-Claude Gaudin, ministre de l'Aménagement du Territoire, de la Ville et de l'Intégration et maire de Marseille, a rendu hommage au talent de Paul Leaunard, restaurant la Côte de Boeuf à Marseille, en lui remettant les insignes de Chevalier de l'Ordre national du mérite.
* Concours de cuisine
bretonne :
L'Union culinaire de Bretagne et la section hôtelière du Lycée Saint-Ivy de Pontivy organisent un concours de cuisine sur les recettes oubliées de Bretagne. Cette opération est ouverte à tout cuisinier, professionnel ou amateur, désireux de faire redécouvrir des recettes oubliées de la région bretonne. Après une sélection sur dossier, huit candidats seront retenus pour la finale qui se déroulera le 24 octobre prochain à
13 heures dans les cuisines du lycée. Le jury, présidé par Jacques Guillo, Maître cuisinier de France et président de l'Union, proclamera les résultats à 18 heures. Inscriptions et renseignements complémentaires au 02.97.25.80.13. Demandez Thierry Galais.
* Le Chef Hubert lance son bistrot :
Quarante ans déjà que le chef Hubert persiste dans la profession. Aujourd'hui, conseiller pour la société Arpège, la filiale haut de gamme de Générale de Restauration, il n'a pas résisté à revenir à l'une de ses passions, la restauration commerciale en lançant «Le Bistrot d'Hubert». Sans pour autant négliger son activité conseil, Hubert envisage de répondre à la demande actuelle de la clientèle, en offrant à celle-ci un établissement convivial dans lequel elle se sente bien, dans un cadre unique représentant une cuisine d'autrefois. Au menu, un restaurant de 48 couverts avec un bar et une cuisine ouverte sur la salle ; une carte-menu «tradition et découverte» à 170 F, renouvelée selon l'humeur du marché, un menu à 130 F et une formule à 100 F autour d'un plat servie à midi uniquement ; et un service féminin en salle. Au total, douze emplois vont être créés au «Bistrot d'Hubert», dont les portes devraient ouvrir d'ici la fin de l'année 96 à Paris dans le XVème arrondissement. Le restaurant sera ouvert sept jours sur sept jusqu'à 23 heures.
* Denis Hennequin prend la présidence de McDonald's France :
Denis Hennequin a été nommé président de la société McDonald's France le 9 octobre dernier. Il succède à Michel Antolinos qui continuera de superviser la politique générale du groupe au titre de chairman. Agé de 38 ans, Denis Hennequin est entré chez McDonald's comme assistant directeur de restaurant. Il occupa ensuite des responsabilités opérationnelles dans les restaurants, avant d'être nommé directeur de la franchise, des opérations, directeur régional province Ile-de-France, vice-président et directeur général, poste qu'il occupait depuis un an aux côtés de Jean-Pierre Petit et Philippe Labbé.
* «Le Petit Flo» s'installe au Printemps :
C'est au Printemps Haussmann à Paris que «Le Petit Flo», l'une des dernières créations du groupe Flo, a ouvert ses portes. «Un nouveau concept de restauration à service rapide, servie à table, explique Didier Luneau, directeur général de la branche restauration de concession au sein du groupe. Avec une soixantaine de couverts et un prix moyen de 83 F, «Le Petit Flo» offre une restauration à midi seulement, à base de plats froids. A moyen terme, quelques plats chauds viendront s'ajouter à la carte, mais ceux-ci ne représenteront que 30% de l'offre.» «Le Petit Flo», un concept que le groupe, dirigé par Jean-Paul Bucher, pourrait envisager de dupliquer dans d'autres sites concédés en France dans un premier temps puis à l'international par la suite. Le groupe Flo était déjà présent au Printemps Haussmann avec son «Café Flo».
* Hôtel B & B en février
à Auxerre :
Près de la patinoire, du bowling et de trois autres hôtels en zone Nord d'Auxerre, près du péage de l'autoroute A6, un hôtel B & B ouvrira ses portes sur 72 chambres. François Brannelec,
P-dg du groupe Galaxie, a précisé que c'était là le 36ème et qu'il y avait une dizaine de projets. Ce qui préoccupe fortement les hôteliers d'Auxerre.
* Concours des plus jolies
toilettes de restaurant :
Partant du principe que la France est un beau produit touristique sur le plan culturel et gastronomique, l'office de tourisme de Metz estime que des efforts restent à faire, afin de mettre l'image de notre pays en valeur, en matière d'accueil, de pratique de langues étrangères et d'hygiène. C'est sur ce dernier point que l'office de tourisme de Metz va s'attacher prioritairement en l'intégrant dans une démarche qualité globale, en organisant pour les hôteliers-restaurateurs de la région le concours des plus jolies toilettes de restaurant. Le lauréat gagnera un week-end pour deux personnes, transports compris, dans un château-hôtel à Gloucester, lui-même lauréat d'un prix identique en Angleterre. Par la suite, l'office de tourisme effectuera des vérifications ponctuelles tout au long de l'année et éditera un document spécifique diffusé en même temps que la liste d'hôtels-restaurants publiée annuellement par l'office.
* Restaurateurs espagnols contre le foot :
Voici des mois maintenant que les restaurateurs espagnols s'opposent à la retransmission télévisée des matchs de football le samedi soir. Les conséquences sont en effet graves sur l'activité des bars et restaurants puisque c'est une chute de 20 à 80% de la clientèle, en fonction de l'intérêt du match, qu'enregistrent les restaurateurs ces soirs-là. L'Espagne est le seul pays d'Europe à diffuser le samedi soir des matchs. Norvège et Danemark autorisent la retransmission de 15 à 18 h et la Grande-Bretagne jusqu'à 16 h, tous les autres pays la refusent. Le football devient une affaire d'Etat ibérique !
Thierry Mariani, député du Vaucluse, soutenu par de nombreux députés, toutes tendances confondues, vient de présenter, dans le cadre du projet de loi de Finances pour 1997, un amendement visant à rétablir les machines à sous dans les bars, munies cette fois d'un système de cartes à puces prépayées. Ce qui permettrait d'éviter les détournements d'argent qui s'étaient instaurés avec la mise en place des distributeurs de confiseries à lots.
Il est prévu d'instituer un prélèvement de 20% au profit de l'Etat et de 10% au profit des communes sur le prix de vente des cartes à puces prépayées qui seraient utilisées dans des machines à sous installées dans les lieux publics et dont les enjeux et les gains seraient limités.
J'espère pour les chefs parisiens que Marc Veyrat trouvera les concours financiers pour continuer à faire du consommé à la décoction de pommes de pin, car je viens de faire le compte des 3 étoiles Michelin qui ont débarqué ou vont débarquer dans le microcosme parisien.
Déjà installés : l'excellent Martinez au Louis XIII (VIème), le phénomène de l'ubiquité Alain Ducasse qui remplace le phénomène tout court A. Robuchon dans le XVIème.
A venir : l'excellent Gagnaire qui s'installe dans le Triangle d'Or pour la sortie du Beaujolais nouveau.
Si en plus l'homme au chapeau décide de venir faire la cueillette au bois de Boulogne, c'est le cauchemar garanti.
Gérard Cagna
L'HÔTELLERIE n° 2477 Magazine 3 Octobre 1996
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