FILET DE BOEUF 'BOCUSE D'OR' Franck Putelat

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 8 pièces artichauts violets
- 150 g champignons de Paris en lamelles
- 8 dômes crème brûlée au foie gras*
- 4 tournedos de boeuf
- 24 bâtonnets de gras de jambon ou de porc bien blanc (0,5 x 0,5 x L 2 cm)
- 24 bâtonnets de truffes (0,5 x 0,5 x L 2 cm)
- 8 lamelles de truffes
- 1/4 de jus de boeuf
- 1 courgette bien verte
- 100 g de farce de volaille**
- 4 c. à s. de jus de truffe
- 4 champignons de Paris tournés
- 40 g de foie gras de canard escalope
- 1 lamelle de foie gras de canard poêlée pour 5 petits cercles
- 40 g de truffes hachées
- 1/2 queue de boeuf
- 20 g de carottes
- 1/4 de vin rouge
- 20 g d'oignons

Recette

*Dôme de crème brûlée au foie gras :
- Porter 50 g de lait et 50 g de crème à ébullition. Ajouter 100 g de foie gras de canard. Mixer. Ajouter 2 jaunes d'oeufs. Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90 °C pendant 40 mn. Passer au surgélateur.

**Farce de volaille :
- Mélanger 150 g de blanc de volaille, 62 g de foie gras, 37 g de crème et 4,5 g de sel fin.

Artichauts farcis :
- Tourner les artichauts puis les cuire dans une barigoule (ail, oignons, thym, tomates, sués à l'huile d'olive, mouillée d'un fond blanc). Cuire pendant 20 mn.

- Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l'artichaut avec millefeuille de foie gras et truffe pour la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80 °C pendant 15 mn environ.

Chartreuse de queue de boeuf :
- Colorer les morceaux de queue de boeuf. Ajouter la garniture aromatique et le vin rouge. Réduire à sec puis laisser braiser tranquillement pendant 2 bonnes heures. Émietter la queue de boeuf, récupérer la garniture aromatique et la mélanger avec la queue de boeuf émiettée.
- Couper les têtes de champignons de Paris en lamelles puis les passer juste dans un sautoir avec du beurre, de l'eau et un trait de jus de citron. Égoutter. Ranger les lamelles sur un papier sulfurisé pour pouvoir chemiser un cercle de 4 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur. Puis remplir avec la queue de boeuf, puis un champignon tourné en décor.

Filet de boeuf :
Cercler le boeuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac sous vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64 °C pendant 20 mn. Pour cuisson saignante : température à coeur de 58 °C. Monter au beurre le jus de boeuf, le jus de truffe et la truffe hachée. Dresser bien chaud. zzz84

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