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	du 21 octobre 2004	SUCCÈS

Le Defender multiplie les animations Depuis un an, sous l'impulsion de Xavier Le Ru, directeur général de l'Hôtel du Louvre à Paris, et grâce au talent du chef barman Johann Burgos, Le Defender, bar de l'établissement, jouit d'une nouvelle politique d'animation. Dans les cocktails et dans l'esprit. Focus.
sylvie soubes

Audace et gourmandise au bar de l'Hôtel du Louvre

Johann Burgos, chef barman du Defender, multiplie les audaces gourmandes.

Octobre 2003 : Le Defender, bar de l'élégant Hôtel du Louvre à Paris, lance ses premiers cocktails d'hiver. Des saveurs épicées, sucrées, mêlées de café, de chocolat ou de thé. Parmi la dizaine de propositions, le Defender Cap, "audacieux mélange de gin, de liqueur de poire et de café", ou le Chocognac "à base de cognac, de Bailey's, de chocolat chaud et de lait". Le début d'une aventure pour l'établissement. Le directeur général, Xavier Le Ru, veut fidéliser la clientèle parisienne et séduire celle de l'hôtel. En d'autres termes, faire du bar une vraie destination. Parallèlement à cette 'carte de saison', d'autres types d'animations voient le jour comme cette rencontre avec l'architecte Jacques Garcia, pour la sortie de son ouvrage Moderne. Une dédicace 'privilégiée', organisée par l'hôtel, la librairie Delamain (qui est mitoyenne à l'hôtel) et les Éditions Gallimard. La manifestation, se souvient le chef barman, Johann Burgos, s'est éternisée au-delà des horaires prévus, "à la plus grande joie des clients du Defender".

Une atmosphère chaude et confortable, sous des tentures d'inspiration Napoléon III.

Musique, cigares et couleurs
Depuis janvier 2004, des lundis jazzy donnent le ton. Piano solo de 19 à 21 heures, chant de 22 heures à 1 heure, et pour les accompagner, des recettes de cocktails années 30 et 40. "Nous proposons également des cigares en série limitée, le Double Coronas Cohiba, le Hoyo de Monterrey, Pyramides ou le Robusto de Roméo et Juliette." Au printemps, un thème s'associait à la carte de saison des cocktails : '10 langues étrangères'. Au gré des suggestions : Haru (printemps en japonais), alliant rhubarbe, gingembre et marc de Bourgogne, Primavera (espagnol), à base de melon, oranges sanguines et dry sherry, Rabirh (arabe), déclinant romarin, persil, citron vert et vodka.
"La clientèle, lorsqu'elle vous connaît, qu'elle sait qu'elle peut faire confiance, se prête volontiers au jeu et à la curiosité", souligne Johann Burgos. D'où l'idée, pour l'été dernier, de poser en guise de carte un cercle dont l'intérieur était fractionné en 6 couleurs. "Les gens devaient choisir leur couleur préférée et nous dire quel alcool ils souhaitaient. A partir de là, nous leur concoctions leur cocktail. Ça a eu beaucoup de succès." Johann Burgos s'est d'ailleurs attelé à l'élaboration de boissons au saké, autre exercice de style puisqu'il s'est donné pour tâche, à terme, la création de 50 recettes dont les noms de baptême "se rapporteront aux matières". Déjà approuvées par les habitués du bar : le 'Hêtre' (oranges sanguines, miel, cannelle en poudre et saké), le 'Bouleau' (ananas frais, framboises fraîches, menthe fraîche et saké), le 'Peuplier' (melon, fleur d'oranger et saké)… Autant de curiosités gourmandes, autant de raisons de se retrouver à l'abri des grandes tentures de velours rouge Napoléon III du Defender. Actuellement, la carte d'automne est en place. Un prix unique pour chaque cocktail : 14 euros*.
Le Defender propose aussi une carte de 'grignotage', de midi à minuit. Entre autres choix : Club sandwich au homard (16 euros), Croque-monsieur au reblochon (14 euros), Minitournedos de saumon en brochette citronnelle (16 euros), Crevettes enrobées de sésame, tomate à boire pimentée (17 euros), Assortiment de fromages (9 euros), Savarin au vieux rhum et chantilly (8 euros). <

*Lire Cocktails, Idées gourmandes

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L'Hôtellerie Restauration n° 2895 Magazine 21 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE