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	de mai 2004	MICHELIN

Christian Millo Auberge de la Madone [Peillon - 06]

La maison de famille

Une première étoile n'est jamais le fruit du hasard. Mais il arrive qu'elle récompense bien plus que le travail d'un homme : celui d'une famille entière, toutes générations confondues. Christian Millo en est bien conscient et fait de cette étoile, commede son établissement, une fierté familiale.

L'étoile vient récompenser plus de 50 années de travail familial.

Etre un chef étoilé n'est pas toujours une raison suffisante pour se mettre en avant. A l'Auberge de la Madone, même fraîchement récompensé, le chef Christian Millo s'efface derrière la famille, et pour cause. "Mes parents ont démarré l'Auberge de la Madone en 1946, raconte-t-il. J'ai repris l'affaire familiale en 1982 avec ma sœur, Marie-José Clavel, responsable de la salle, et aujourd'hui, mon fils Thomas travaille avec nous en cuisine. C'est pourquoi il est essentiel de les associer tous à cette étoile."
Plus encore que l'Auberge, c'est l'état d'esprit et l'amour du travail que Christian Millo et sa sœur ont hérité de leurs parents. "Toute notre enfance, nos parents nous ont montré cette rigueur, cette éthique du travail. Et il faut croire qu'on n'en a pas dégoûté nos enfants non plus", ajoute fièrement le nouvel étoilé. Préserver un état d'esprit n'a pas pour autant empêché l'Auberge de la Madone d'évoluer. De l'auberge traditionnelle proposant des produits de qualité, le restaurant s'est tourné peu à peu vers une cuisine plus élaborée. La différence entre les deux reste subtile, selon Christian Millo, "une petite touche en plus, mélange d'innovation et de métier, résultat d'une certaine maturité". L'attention aux produits est restée identique, et la carte varie au gré du marché, une à deux fois par mois. Les produits locaux, agneau, poissons, légumes ou vins, y ont une place d'honneur, dans une cuisine issue du terroir mais revisitée de façon très personnelle.
Pas question de jouer sur une gamme de 25 plats. A la dizaine de plats proposés à la carte s'ajoutent un menu et sa version raccourcie, ainsi qu'une formule proposant au déjeuner un plat du marché, un verre de vin et un dessert pour 30 e. Dans tous les cas, le choix reste le même, la fraîcheur et la qualité du produit, un service soigné, nappe blanche et argenterie... en un mot, le plaisir du client.

Un esprit famillial
Pour la famille Millo, le client n'est visiblement pas un numéro, mais un invité de plus à la table familiale. Là encore, les coutumes de l'auberge se sont maintenues. Il faut dire que le client ne vient pas non plus par hasard à l'Auberge de la Madone. Accroché à flanc de colline dans un village de l'arrière-pays niçois, le restaurant est principalement fréquenté par une clientèle internationale en quête d'authenticité. "Le client est un hôte privilégié, insiste Christian Millo, on le considère comme notre seconde famille. On a conservé cette façon de voir d'antan." Qui dit famille dit enfants, et les plus jeunes des clients sont tout aussi bien accueillis que leurs parents. Marie-José Clavel leur accorde une vraie attention, discutant directement avec eux du menu et les laissant décider de leur repas. "Il faut leur proposer autre chose que ce qu'ils mangent à la maison, c'est comme ça qu'on leur donne le goût d'aller au restaurant. Même si on leur prépare des pâtes, il faut que ce soit le grand jeu."
L'étoile arrive donc comme une véritable reconnaissance de cet esprit familial. "Quand on l'acquiert avec longueur de temps, on sait encore mieux l'apprécier, déclare Christian Millo, visiblement touché. Honnêtement, on l'a eue sans l'attendre, mais quand je l'ai su, malgré mes 57 ans, j'ai pleuré." Une larme d'émotion, mais aussi de fierté à l'idée d'être le premier restaurant de l'arrière-pays ainsi distingué. <
Elodie Bousseau zzz22i

Auberge de la Madone
Place Auguste Arnulf
06440 Peillon
Tél. : 04 93 79 91 17 - Fax : 04 93 79 99 36

Investissements
40 000 e par an
Couverts
25 à 40
Capacité
50 places
Ticket moyen
60 à 70 e
Prix menus
45 et 52 e, formule déjeuner à 30 e
Effectif
8 personnes

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