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	de mai 2004	MICHELIN

Dominique Bucaille Restaurant Dominique Bucaille [Manosque - 04]

L'étoile de la survie

Doutant d'intégrer un jour la galaxie Michelin, Dominique Bucaille s'apprêtait à changer d'air... Jusqu'à ce que tombe la nouvelle de son formidable bonheur.

Pour Dominique Bucaille : "L'étoile, c'est une récompense que nous devons honorer tous les jours en respectant le produit et le client."

La route qui le menait chez Jacques Maximin, où il devait poursuivre sa carrière, semblait rectiligne à Dominique Bucaille. En cette année 1985, à 22 ans, ce cuisinier normand pouvait déjà revendiquer un joli parcours parisien : Le Ritz avec Guy Legay, Christian Constant, Michel Roth et Jean-Marc Delacourt, La Marée avec la famille Trompier et Gérard Rouillard, l'Opéra avec Gilles Jouanin dont il se souvient que son passage chez lui l'a véritablement 'boosté'. Et le voilà donc qui met cap sur le Sud, fait étape pour déjeuner à l'Hostellerie de la Fuste à Valensole où, il l'ignore encore, son destin va basculer. Après le repas, il rencontre Daniel Jourdan, le chef propriétaire, qui discute longuement avec lui et l'invite à dîner. Le lendemain matin, Bucaille n'est pas convaincu qu'il doit continuer sa route : il reste là et secondera le chef pendant une quinzaine d'années, avec d'autant moins l'envie de partir qu'il a rencontré Lydia, la fille de son patron, qui deviendra sa femme ! Sa carrière se fera donc là, malgré un petit intermède à Aix-en-Provence chez Jean-Marc Banzo aux Caves Henri IV puis au Clos de la Violette, avant le retour au bercail. En subsisteront le souvenir de bons moments et une solide amitié... 
A l'Hostellerie de la Fuste, tout se passe plutôt bien. La maison jouit d'une belle réputation et draine une fidèle clientèle, mais la guerre du Golfe vient modifier les données. Les affaires se calment, et Daniel Jourdan pense qu'il faudrait ajouter une deuxième affaire. A Manosque, à 6 kilomètres de la 'maison mère', une filature du XVIIe siècle est désaffectée. Même si tout est à faire, le lieu est séduisant. Après de gros travaux, le beau-père prend en charge un lieu où la cuisine de broches et de viandes est mise à l'honneur.
Là encore, tout va bien au départ puis, au bout de quelques années, l'affaire s'essouffle. En 1997, Dominique Bucaille va la relancer puis s'y installer avec son épouse. "Nous misions sur un produit de qualité et de luxe qui manquait dans le secteur. Nous avons pu séduire une clientèle locale et régionale, puis les guides se sont intéressés à notre travail", témoigne le chef, qui avoue que, pour compléter son bonheur, il ne manquait qu'une étoile. "Nous y avons longtemps songé, puis nous avons pensé que c'était terminé."
Découragement ? Envie d'ailleurs ? Dominique et Lydia Bucaille pensent sérieusement à passer la main... Jusqu'à ce que le destin ne fasse un nouveau clin d'œil au cuisinier, l'année même de ses 40 ans.
"A la veille d'envisager sérieusement le départ, un journaliste de La Provence m'a téléphoné pour m'indiquer que nous avions 1 étoile. J'ai reçu une pierre sur la tête, mais c'était aussi un immense bonheur et une formidable récompense pour toute l'équipe. Je savais que l'ensemble de notre travail était à la hauteur de la récompense que nous venions d'obtenir, mais j'avoue que je n'y croyais plus", dit-il.
Ravi, il a remis à plus tard son envie d'une maison de charme avec un petit jardin. "Nous ne pouvions décemment pas partir, avec l'étoile ! C'est une récompense que nous devons honorer tous les jours en respectant le produit et le client. Nous aurons davantage de temps pour mesurer et programmer notre projet", dit Dominique Bucaille. Paroles de sage ! <
Jean-François Mesplède zzz22i

Restaurant Dominique Bucaille
La Filature - 43, boulevard des Tilleuls
04100 Manosque
Tél./Fax. : 04 92 72 32 28
dbucaille@wanadoo.fr

Couverts
25
Capacité
40 places
Ticket moyen
85 e
Prix menus
25 à 75 e
Effectif
10 personnes

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