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	d'avril 2004	ACHATS

Les entremets individuels prêts à dresser

Des décors élégants et recherchés

Prêts à servir car prédécorés, les entremets individuels 2004 séduiront vos convives par leur aspect 'pâtisserie artisanale'.

Bernadette Gutel

Pour répondre aux attentes des restaurateurs qui manquent de temps, mais qui veulent offrir à leurs clients des desserts raffinés, les industriels de la pâtisserie ont attaché beaucoup de soin au visuel des entremets individuels, et notamment à leur décor : velours chocolat, copeaux de chocolat, pépites de chocolat, lamelles de noix de coco... Ces entremets individuels sont pour la plupart finis à la main. Leur emballage a été conçu pour que ces décors recherchés ne soient pas abîmés lors du stockage, du transport ou des manipulations.

Le Bavarois Cappuccino Davigel, décoré d'une mousse de vanille talochée à la main et saupoudrée de cacao.

< Entremets Les Délices de Ninon
Décors raffinés
Dans la gamme Les Délices de Ninon, l'Opéra (85 g) est recouvert d'un nappage chocolat craquant qui ne coule pas et est décoré d'un grain de café or qui rappelle la couleur de la crème au café. Le Fraisier (72 g), de forme carrée, est recouvert d'une crème fouettée, saupoudrée délicatement d'une poudre à décor blanche sur lequel est posée une fraise. L'Hexagone Thé caramel (65 g) est décoré de copeaux de chocolat enroulés et le Pavé croquant aux 3 chocolats est recouvert d'un velours noir et d'un beau copeau de chocolat. Pour que ces décors délicats et en volume ne soient pas abîmés lors du transport et des manipulations, ces entremets sont conditionnés dans des alvéoles plastiques et recouverts d'une cloche.

L'Opéra Les Délices de Ninon décoré avec un grain de café or.

< Entremets Délifrance
Décors élégants
Délifrance a décoré son Opéra (70 g) d'un nappage parfum chocolat et d'une flamme de crème au beurre de café ; l'Abricotier (80 g) d'un marbré orange et caramel brun, avec au centre, un point de crème bavaroise à l'abricot surmonté d'une bûchette au chocolat au lait ; le Praliné 2 chocolats d'un nappage ivoire et brun avec au centre un point de crème bavaroise au chocolat au lait couronné d'une pépite de chocolat blanc et le Chocolat ananas, d'une bavaroise ondulée à finition velours avec au centre un point de crème bavaroise parfum vanille surmonté d'une pépite de chocolat au lait. Ces entremets sont déposés sur un socle rond en carton permettant une préhension facile des produits dans le calage.

Le Chocolat ananas Délifrance, finition velours et une pépite de chocolat sur un point de bavaroise.

< Entremets Davigel
Réalisés et décorés à la main  

Chez Davigel, les entremets sont décorés à la main et bénéficient ainsi d'une finition artisanale. Le Baccara Cappuccino croustillant (65 g), qui s'inspire de la célèbre boisson italienne à base d'une génoise café et d'un croustillant chocolat au lait, est décoré d'une mousse vanille talochée à la main et saupoudrée de cacao. Le Vendôme Chocolat au Marc de champagne (80 g) a la forme d'un paquet cadeau. C'est un socle en meringue chocolat croustillant recouvert d'une mousse chocolat, d'une bavaroise au marc de champagne, le tout recouvert d'un fin velours chocolat aux reflets mordorés. Il est décoré d'une virgule de chocolat brillante, d'un petit nœud en pâte d'amandes et d'une pastille Vendôme en chocolat. Et pour la fête des Mères, Davigel a créé deux entremets individuels, symboles d'amour et de douceur : le Plaisir craquant nougatine (75 g) en forme de cœur, à base de miel et coulant à cœur (à servir par 2 ou avec une glace au miel) et la Charlotte vanille fruits rouges (75 g), composée d'un biscuit génoise festonné qui donne un visuel plus moderne que les biscuits à la cuiller et qui ne ramollit pas.

< Entremets Christophe Delmotte
Très design

Christophe Delmotte joue à la fois l'originalité des saveurs, des couleurs et des formes. Il a imaginé la forme 'carré new-wave', un cube dont les bords sont ondulés, et la forme 'triangle new-wave', un triangle aux côtés creusés. Il joue beaucoup sur le noir et le blanc. Ainsi, tout noir et cubique, enrobé d'un glaçage chocolat, c'est le Carré magique, un biscuit dacquoise recouvert d'une mousse chocolat amer, garni d'une ganache chocolat et d'une mousse chocolat blanc avec inclusions de griottes. Tout noir, cubique et aux côtés ondulés (carré new-wave), c'est la Douceur crème whisky, pain de Gênes punché au whisky, pailletine praliné noisette au chocolat blanc, mousse au chocolat et à la crème de whisky. Tout noir, nappé d'un glaçage noir scintillant et en 'triangle new-wave', c'est l'Intense, intense en chocolat car composé d'un palet croustillant chocolat au lait, d'une mousse chocolat amer, d'un biscuit amer punché cacao et recouvert d'un crémeux au chocolat. Tout blanc et rond, c'est le Cocotier des Iles, dacquoise coco surmontée d'un confit d'ananas au poivre de Séchouan et décoré de lamelles de noix de coco. Tout blanc et cubique 'new-wave', c'est le Crumble fraise recouvert d'une mousse tiramisu, toute en vagues et saupoudrée de rose. Quant à l'Ile au trésor à base de chocolat noir, poires poêlées, le tout rehaussé de gingembre, elle a la forme d'un dôme cannelé, recouvert de velours et miroir chocolat. La couleur rouge dans cette gamme est apportée par la Fraîcheur d'été, un financier surmonté d'un coulis de fraise, d'une mousse au mascarpone avec un décor velours au chocolat nappé fraise et cassis.

< Entremets Le Gourmet Parisien
Aux saveurs des fruits
La gamme printemps-été 2004 du Gourmet Parisien est très fruitée et bien décorée. Tous les fruits de saison (abricot, cerise, fraise, pêche) sont en effet à l'honneur dans des recettes qui jouent la carte de la tradition.
Au choix : le Soufflé glacé à la Mara des bois (meringue, appareil à bombe à la Mara des bois, finition meringue italienne et gelée de framboises à la violette), le Mascarpone alla Fragola (marmelade de fraises, biscuit à la cuiller punché framboise, mascarpone, présentation en verre par couches successives), le Caramélisé abricot-cerise (cake caramélisé façon Tatin, abricots et cerises, pour 10 personnes), le Feuilleté pêche-abricot (feuilletage, crème d'amandes, abricots, pêches, pour 8 personnes), le Millefeuille vanille (feuilletage monté façon 'minute', crème fouettée à l'infusion de vanille en gousse), le Risotto de blé à la fleur d'oranger et son sablé aux abricots (risotto de blé au miel et à la fleur d'oranger, sablé à la crème d'amandes et abricots fondants).
Et pour vos cafés gourmands, le Gourmet Parisien vous propose sa gamme Café Gourmand, composée d'assortiments de sablés et de clafoutis, fondant chocolat, verrine tiramisu fraise... <

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