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	du 4 mars 2004	ACHATS

PÂTES SÈCHES

Plus résistantes à la cuisson

Faire cuire des pâtes au restaurant n'est pas toujours évident, et les chefs sont à la recherche de pâtes qui ne collent pas même s'ils doivent les préparer à l'avance, des pâtes qui ne se délitent pas, même quand ils travaillent sur de grosses quantités et quand ils les mélangent à la garniture. Ils souhaitent également des pâtes qui ne se déforment pas lorsqu'ils les maintiennent à température en bac gastronorme.Ils souhaitent aussi offrir à leurs clients des formats plus originaux qui présentent cependant une bonne tenue dans l'assiette. C'est pour répondre à toutes ces attentes que les industriels des pâtes sèches ont travaillé sur des gammes spécifiques adaptées à la RHF.

PANZANI
< Ultra-résistantes

Les Ultra-résistantes de Panzani : Fusilli, Farfalle, Spaghetti et Penne rigate.

Pour offrir aux restaurateurs une gamme de pâtes qui ne collent jamais, qui ne se délitent pas et ne se déforment pas "même en conditions extrêmes", Panzani est intervenu sur 3 critères de fabrication de ses pâtes.
L'utilisation de semoules de blé dur à haute ténacité fabriquées dans les semouleries Panzani selon une recette exclusive pour garantir une tenue parfaite à la cuisson, la mise au point d'un procédé de séchage spécifique pour qu'elles ne collent pas et l'adjonction de blancs d'œufs pour garantir aux pâtes une viscoélasticité optimale donc la préservation de leur forme. Impossible de rater la cuisson avec ces pâtes : elles restent fermes et non collantes même si on dépasse le temps de cuisson !
La gammes des pâtes Panzani Ultra-résistantes spécifiques à la restauration comprend 4 références : Spaghetti, Farfalle, Fusilli et Penne rigate.
Conditionnement : sacs de 5 kg.
Panzani propose également des sauces pour accompagner ses pâtes. Lire p. 50

AGNESI CLUB RESTAURATION
< Ristorante, bonne tenue à la cuisson

Les Spaghetti Rigati Ristorante, une exclusivité Agnesi.

La gamme Ristorante a été conçue pour simplifier le quotidien des restaurateurs. Elle leur offre une grande souplesse d'utilisation. En effet, ces pâtes présentent une bonne tenue à la cuisson garantie jusqu'à 16 minutes. Elles donnent un bon résultat en double cuisson ou en liaison directe : les pâtes ne cassent pas, ne s'altèrent pas au refroidissement rapide, et leur cuisson demande peu de temps. Elles présentent toutes ces qualités, car elles sont fabriquées à partir de semoules de haute qualité confectionnées sur le lieu de production à partir des meilleurs blés, et qu'elles ont bénéficié d'une technique de séchage lent à basse température. Par ailleurs les nids de Pappardelle et de Reginette bénéficient d'un tréfilage en bronze pour optimiser la tenue de la sauce. La gamme Ristorante Agnesi comprend 8 formats originaux, mais cependant adaptés aux goûts des Français : Spaghetti rayés qui retiennent ainsi mieux la sauce Spaghetti Rigati (une offre qui n'existe que chez Agnesi), Spaghetti lunghi (le format XXL), Pappardelles nature (nids très larges), Reginettes (nids ciselés), Penne rigate et deux pâtes pour cuisson directe au four sans précuisson : Lasagnes aux œufs et Cannelloni.
Conditionnement : 250 g, 500 g ou 1 kg selon les pâtes.

BARILLA
< Selezione Oro Chef

Les pâtes Selezione Oro Chef de Barilla supportent la double cuisson.

Barilla est arrivé en France sur le marché de la RHF depuis 4 ans seulement, et se veut l'ambassadeur et le garant des véritables plats de pâtes à l'italienne. Pour cela, Barilla a lancé voici un an, une gamme de pâtes de qualité premium conçues pour les marchés de la RHF : la gamme Selezione Oro Chef. Fabriquées avec des semoules de blé dur de haute qualité, ces pâtes supportent parfaitement la double cuisson, et ont un excellent rendement dans l'assiette. Pour cela, il suffit de respecter les règles de cuisson essentielles avant de poêler vos pâtes avec la sauce.
La gamme comprend 17 références : Spaghetti, Spaghettini, Vermicellini, Bucatini, Bavette, Penne rigate, Penne lisce, Mezze penne rigate, Penne piccolo rigate, Penette rigate, Sedanini, Orecchiette, Gnocchetti sardi, Farfalle, Tortiglioni et Fusilli.
Conditionnement : en 1 kg et bientôt en 3 kg.
Barilla propose également des sauces pour accompagner ses pâtes. Lire p. 50

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L'Hôtellerie Restauration n° 2862 Magazine 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE