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	de février 2004	CONCEPT

Avec L'Olivier

Balladins met du soleil dans les assiettes de ses restaurants

Surfant sur la tendance actuelle de la cuisine dite méditerranéenne, le groupe RMH, propriétaire de l'enseigne Balladins, lance L'Olivier. Un nouveau concept de restaurant d'hôtel qui devrait faire des émules auprès de plusieurs franchisés.

Claire Cosson

La décoration de L'Olivier a été conçue par Guillaume Genevrier.

Bobigny, Seine-Saint-Denis (93), le long de l'autoroute A86. Balladins Superior, restaurant L'Olivier, 12 h 30. Quelques minutes encore, et la salle affichera bientôt complet. Du jamais vu ici auparavant ! D'autant que la concurrence est sévère dans le coin, avec, à deux pas, la présence d'un établissement Campanile. "C'est vrai que l'environnement avoisinant est un peu tristounet. Mais grâce à sa décoration intérieure et son ambiance, ce nouveau restaurant met du soleil dans nos assiettes", confie un convive enthousiaste. Ouvert depuis le début du mois de décembre 2003, le prototype de L'Olivier remporte un vif succès auprès de la clientèle d'affaires du quartier ainsi que celle de l'hôtel. "Nous réalisons d'ores et déjà entre 60 et 80 couverts/jour. Le tout générant un ticket moyen de 18,30 e TTC", souligne Thomas Baldelli, consultant en restauration pour Balladins, mais également franchisé à Aulnay Garonor et Sevran (93). Et de poursuivre : "Je crois que nous devrions atteindre assez vite notre objectif, fixé au minimum à 100 couverts/jour."
Alors quoi, L'Olivier, c'est si bien que cela ? Il suffirait maintenant de presser l'olive pour faire à tous les coups recette ? L'affaire n'est bien sûr pas aussi simple qu'elle n'y paraît. Pour commencer, le Balladins de Bobigny bénéficie, grâce à sa situation géographique, d'un réel potentiel en termes de restauration. Ensuite, les dirigeants du groupe RMH ont engagé une véritable réflexion marketing afin de repositionner la restauration de leur chaîne économique.  

L'ensemble des éléments, dont la meule de pierre, s'adapte à la taille de chaque restaurant.

Maintien de la formule buffets malins
Focus clients, veille concurrentielle, bilan de la prestation restauration pratiquée au sein du réseau ..., tout y est passé. "Cela nous a permis dans un premier temps de lister les avantages et les inconvénients de notre offre restauration", explique Sam Thomas, responsable du développement Balladins. Et ô surprise, les avantages se sont révélés assez nombreux. A commencer par la formule des buffets malins elle-même (héritée du temps d'Hôtels & Compagnie), qui satisfait pleinement le consommateur de ce type d'établissement. Mais, mieux encore ! Cette dernière garantit aussi une bonne maîtrise des coûts matière première et de personnel.
Pas question donc de changer une formule qui plaît ! Reste que, parallèlement, les challengers multiplient les efforts de séduction. Quant à la décoration, les clients la trouvent vraiment vieillissante, et de surcroît, très triste. Autant d'indications dont Guillaume Genevrier, designer, s'est inspiré pour imaginer L'Olivier.
En pénétrant dans le premier modèle de ce restaurant, on est certes loin d'un établissement thématisé à l'extrême. Ce que ne souhaitent d'ailleurs pas les patrons de Balladins. Mais l'ambiance y est définitivement conviviale et chaleureuse.

L'Olivier ne se veut pas un restaurant thématique, mais un concept moderne adapté aux besoins de la clientèle.

Tapenade et croûtons chauds
Murs patinés, chaise en paille aux couleurs vives, étagères débordant d'objets provençaux habillent en effet les lieux. Le mobilier composant les buffets a lui aussi adopté le style Sud. Un grand bahut provençal adossé à un buffet réfrigéré sur glace pilée abrite ainsi les éléments du petit-déjeuner tandis qu'une meule à olive fait office de buffet chaud.
Sur table, le flacon d'huile d'olive figure évidemment aux côtés du sel et du poivre. Sans oublier la tapenade et ses petits croûtons chauds servis dès l'arrivée des clients. Et puis trône au milieu de la salle un olivier, évidemment ! Olivier qui traverse un simulacre de toile tendue où l'on ramasse le 'fruit' tant attendu. De quoi globalement convaincre les franchisés d'investir dans leur restaurant. Sachant que les prix de L'Olivier seront, selon les dires de Sam Thomas, extrêmement compétitifs. Pour l'heure, l'unité de Torcy (77) et celle de Sarcelles (95) vont rapidement adopter ce nouveau concept de restauration. Une quinzaine de candidats seraient sur les rangs. < zzz36i

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Magazine 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE