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 de janvier 2004 |
ACHATS |
Appertisés en sachets et non plus en boîtes métalliques, appertisés ou pasteurisés sous vide, cuits à la vapeur puis surgelés..., les légumes cuits selon ces nouvelles technologies conservent au mieux leurs qualités. A vous de les valoriser !
Entiers, émincés, en cubes, en rondelles, en dés... Il vous suffit de sortir ces légumes du sachet et de les égoutter avant de les assaisonner.
Lunor
Appertisation douce sous vide
Les
légumes Lunor sont cuits dans leur sachet plastique sous vide avec un barème de cuisson
qui autorise la conservation des produits à température ambiante, mais avec une DLUO de
2 mois seulement. La gamme comprend des pommes de terre, notamment des pommes de terre en
robe des champs (180/200 g) et des pommes de terre pour gratin dauphinois. Elle comprend
également des betteraves, des carottes, des endives et des légumes secs : lentilles,
haricots blancs, haricots rouges et flageolets.
A conserver à température ambiante. DLUO : 3 mois.
Gillet
Contres
Appertisation sous vide
En 2000, Gillet
Contres a été le premier conserveur à abandonner les boîtes métalliques au profit des
sachets aluminisés. Ses légumes sont cuits sous vide dans le sachet avec très peu de
liquide de couverture. D'abord proposés en équivalent de boîtes 5/1 et 3/1, les
légumes Gillet Contres le sont désormais en équivalent de boîtes 4/4 (3 à 4 portions)
afin de répondre aux attentes de la restauration commerciale. La remise en température
de ces sachets se fait en poche fermée 5 mn au four vapeur ou au bain-marie. Au choix :
fonds d'artichaut, blancs de poireau, endives, navets, carottes parisiennes grelot, et
depuis peu, les asperges blanches. A conserver à température ambiante. DLUO : 3 ans.
Bonduelle
Les sachets fraîcheur
Pour ses produits appertisés, Bonduelle a lancé en 2003 des sachets
(aluminisés à l'intérieur et plastifiés à l'extérieur) d'une contenance équivalente
à celle d'une boîte 5/1. Les sachets étant moins épais que les boîtes, ils permettent
d'appliquer un barème de stérilisation plus respectueux des qualités organoleptiques et
nutritionnelles des légumes. Ils s'ouvrent facilement et rapidement sans ciseaux ni
ouvre-boîte, ni couteau. Une fois vides, ils occupent très peu de place : 5 l pour 100
sachets au lieu de 1 000 l pour 100 boîtes. La gamme compte déjà 20 références parmi
lesquelles haricots verts extrafins, flageolets verts extrafins, salsifis petite coupe,
petits pois très fins et jeunes carottes à l'étuvée... Quelques légumes sont déjà
cuisinés : les Lentilles cuisinées à la paysanne, les Haricots blancs mijotés à la
tomate, Mitonnée de trois haricots, les Pois chiches préparés, les Légumes pour
couscous cuisinés. A conserver à température ambiante. DLUO : 2 ans.
Végétable
et Pomona TerreAzur
Pasteurisation sous vide
Quant
à Végétable (du groupe Lunor) et Pomona TerreAzur, ils proposent des légumes
pasteurisés sous vide (inférieur à 100 °C), sans sel ajouté, dans leur sachet. Ces
légumes sont à conserver à 2/6 °C et leur DLC est de 3 mois. Cette technologie permet
de bien préserver les saveurs et les qualités nutritionnelles des légumes. Végétable
et Pomona TerreAzur dans sa gamme Savalia proposent des céleris (branches et cœurs),
des cœurs de laitues, des courgettes, fenouil, poireaux (blancs ou émincés),
carottes (rondelles, cubes), champignons, côtes de blettes, endives, navets, poivrons
rouges et verts en lanières, ratatouille, légumes pour pot-au-feu. La gamme Végétable
offre en plus mosaïque de légumes et cardons en saison. La gamme Savalia comporte
également 8 références de pommes de terre (parisiennes, vapeur, lamelles, cubes,
quartiers, en robe des champs) ainsi que des frites fraîches et des spécialités de
pommes de terre préfrites.
La cuisson des légumes surgelés demande du temps. Pour pallier cet inconvénient, certains industriels ont eu l'idée de les faire cuire avant de les surgeler.
Bonduelle
Les légumes et poêlées gourmandes minute
Pour réduire le temps de cuisson de ses légumes surgelés, Bonduelle a
imaginé de les faire cuire avant surgélation et a développé, avec l'Institut Pasteur,
un cuiseur à vapeur exclusif. Résultat, ces légumes, dénommés légumes minute, font
vraiment gagner du temps : jusqu'à 50 % par rapport à un légume surgelé à cuire ! Une
simple remise en température suffit : à la poêle, au four à micro-ondes en
thermocontact ou régithermie, ou encore au four à air pulsé. Leur restitution est
parfaite. Par ailleurs, ces légumes facilitent la maîtrise de votre coût matières
premières car 2,5 kg dans le sachet correspondent exactement à 2,5 kg dans l'assiette.
Les légumes minute comprennent 13 monolégumes (petits pois doux extrafins, haricots
verts extrafins, flageolets verts fins, carottes rondelles...), des mélanges de légumes
(macédoine, petits pois doux et carottes, les Croq'Salade) et 13 poêlées cuisinées et
non cuisinées. Pour la restauration commerciale haut de gamme, Bonduelle vient d'enrichir
sa gamme de poêlées avec deux poêlées gourmandes : la Poêlée gourmande forestière
aux bolets et châtaignes et la Poêlée gourmande aux pointes d'asperges. La Poêlée
gourmande forestière (haricots verts, carottes, oignons rissolés, bolets et châtaignes)
se marie parfaitement à un civet de chevreuil, un faisan rôti ou encore une pièce de
bœuf. Elle peut également être cuisinée avec de l'ail et du cerfeuil pour garnir
des fonds d'artichaut. La Poêlée gourmande aux pointes d'asperges (courgettes grillées,
aubergines préfrites, chou romanesco, pointes d'asperges vertes et poivrons rouges)
égaiera vos plats de viande blanche ou rouge ou encore de volaille. Vous pouvez
également l'accompagner de médaillons de lotte cuisinés aux échalotes et décorés de
quelques brins de ciboulette. Ces mélanges sont faciles à portionner. 7 mn en sauteuse
suffisent pour les remettre en température.
La gamme Wok de Bonduelle
Exotique et authentique
Pour
répondre aux attentes des consommateurs à la recherche de world food, Bonduelle lance,
en début d'année, une nouvelle gamme ethnique : la gamme Wok. Pour garantir exotisme et
authenticité à sa nouvelle gamme de mélanges de légumes Wok, Bonduelle s'est adressé
aux chefs asiatiques de Blue Elephant, une chaîne de restaurants thaïlandais haut de
gamme (Paris, Londres, Bruxelles, Bangkok...). Les produits qui entrent dans la
composition de ces mélanges sont typiquement asiatiques. Ainsi, le shiitake, le lotus
sacré, la châtaigne d'eau, le bambou et/ou la fève de soja entrent à hauteur de 40 %.
Leurs découpes sont originales et innovantes, et les mélanges des saveurs sont
harmonieux. Trois mélanges sont proposés : Wok Indonesia (champignons noirs, carottes
losange, poivrons rouges en dés, pois mange-tout, pousse de bambou, châtaignes d'eau,
fève de soja) ; Wok China (chou milanais, shiitake, carottes en lanières, poivrons
rouges en lanières, pois mange-tout, baby-corn) ; Wok Thaï (châtaignes d'eau, épinards
IQF, lotus sacré, baby-corn, brocolis, champignons noirs, poivrons en dés). Pour
préparer ces légumes, un wok et votre imagination suffisent ! Et pour créer la
surprise, accommodez-les avec différentes sauces : Curry à l'indienne, Chinoise
acidulée, Indonésienne, Peaw-Wan, Phad Thaï, au soja, à la cacahuète, au chili...
Vous retrouverez toutes ces recettes et plusieurs autres dans un livret de recettes
intitulé Saveurs d'Asie qui vous sera remis sur simple demande à Bonduelle Food Service.
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Indonesia, sauce chinoise acidulée
Recette Bonduelle Food Service
a Faites chauffer l'huile de tournesol dans un wok.
a Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter 250 g de Wok
Indonesia Bonduelle, et laisser prendre la température 30 secondes.
a Ajouter alors 2 cuillères à soupe de sauce aigre-douce, 1
cuillère à soupe de jus de tamarin, et 1 petit piment rouge écrasé.
a Lier avec 2 cuillères à soupe de fond de volaille.
a Bien sauter le tout et servir chaud dans un plat.
China, sauce Peaw-Wan
Recette Bonduelle Food Service
a Faire chauffer le wok à haute température.
a Mettre 3 cuillères à soupe de sauce aigre-douce, 1
cuillère à soupe de gingembre frais écrasé et 1 cuillère à soupe de racines de
coriandre fraîches écrasées.
a Ajouter 250 g de Wok China Bonduelle Food Service et faire
sauter l'ensemble.
a Laisser chauffer 30 secondes et servir chaud.
a Décorer de vert d'oignons et de feuilles de coriandre.
Thaï, sauce curry à la cacahuète
Recette Bonduelle Food Service
a Faire revenir au wok très chaud et huilé 2
cuillères à café de pâte de curry, 2 cuillères à café de gingembre écrasé, 1
cuillère à café de feuilles de citronnelle hachées, 1 cuillère à café de
cacahuètes cuites non salées préalablement hachées grossièrement, et 1 cuillère et
demie à soupe de sauce soja.
a Faire sauter 250 g de Wok Thaï Bonduelle Food Service dans
cette préparation.
a Laisser chauffer 30 secondes et servir chaud.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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