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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Eric Saint-Denis Le Relais de Pigasse Ouveillan (11)

Une reconnaissance qui efface un peu la tristesse

Il y a près d'un an, cet établissement perdait Jean-Jacques Benet dans un accident de la route. Il avait coordonné la création de ce lieu et investi Eric Saint-Denis des pleins pouvoirs en cuisine. Eric Saint-Denis ne peut que penser à Jean-Jacques avec cette étoile.

Jean Bernard

"Tomates, poivrons, oignons doux, huile d'olive sont un peu mes produits de base", explique le chef.

De l'idée lancée par Robert Eden à l'ouverture bien concrète du Relais de Pigasse, en juin 2001, quelques mois seulement se sont écoulés. Le temps de trouver un lieu marqué par le charme et la quiétude, un ancien relais de poste au bord du canal du Midi entre Béziers et Carcassonne, puis de trouver les hommes de la situation, et voilà le citoyen de sa Gracieuse Majesté à la tête d'un établissement créé de toutes pièces. A la tête, avec deux associés, d'une société viticole qui gère en direct des domaines en Languedoc et assure aussi une activité de négoce, Robert Eden est aussi passionné que perfectionniste. Il a réussi à s'imposer dans le vin avec une production qui part à 60 % à l'exportation et lui assure près de 1,5 Me de chiffre d'affaires. De la même façon, il a cherché à se donner les meilleurs atouts de succès en s'entourant de professionnels affichant des qualités et des ambitions identiques. La chance a mis Jean-Jacques Benet sur sa route. Chef étoilé du restaurant Le Castrum, à Lavelanet, ce dernier a relevé aussitôt le défi de cette création. Il a imaginé l'organisation de l'ensemble, décidé du type d'équipement dont nous avions besoin en cuisine, et trouvé en Eric Saint-Denis, le chef susceptible de relayer dans un premier temps ses souhaits avant de voler de ses propres ailes."
Mais il y a un peu moins d'un an, sur la route entre Pigasse et son restaurant, il perdait la vie dans un accident de la circulation. "Sa disparition a été un coup très dur. Ne plus l'avoir à nos côtés relevait un peu plus le challenge qu'on s'était imposé tous ensemble. Cette étoile, il en avait fait son objectif. Elle devait être la première étape de notre évolution, la seconde sera l'ouverture de 8 chambres de type Relais & Châteaux à l'horizon 2007."

Un chef qui s'est affirmé
La douleur ne s'est toujours pas effacée, mais la vie a repris son cours. Eric Saint-Denis a continué de faire preuve d'un savoir-faire qu'il a d'abord acquis chez lui à Narbonne. "Mon parcours a commencé par un apprentissage au Réverbère chez Claude Giraud. J'ai ensuite rejoint La Bonne Etape à Sisteron puis le Louis XIII à Paris avant de revenir chez mon maître d'apprentissage. J'étais alors second..." C'est en choisissant ensuite de s'orienter vers une carrière de saisonnier qu'il a pris toute la mesure des responsabilités qui pèsent sur un chef. Le hasard lui a permis de rencontrer un jour Jean-Jacques Benet et d'embarquer avec lui à bord du Relais de Pigasse. "Nous avons bâti la première carte ensemble en la démarquant de ce que Jean-Jacques faisait chez lui en Ariège pour nous rapprocher de la Méditerranée." Trop réservé pour le dire lui-même, Eric Saint-Denis a aussi une qualité essentielle en cuisine. Et ça, c'est Robert Eden qui se charge de le souligner. "Il fait une véritable fixation sur les cuissons, il cherche toujours la perfection. Grâce à la qualité de son travail, nous avons donné à cette région un établissement de grande gastronomie et atteint un équilibre entre la qualité de la table et celle des vins." La boucle est ainsi bouclée. Mais à Pigasse, qui a connu une inondation en octobre et un incendie criminel le 14 mars dernier, jour de son ouverture, on sait aussi qu'il n'y a pas pour autant de raison de s'endormir sur ces premiers lauriers... n zzz22i

Le Relais de Pigasse
D5/D11 - 11590 Ouveillan
Tél. : 04 67 89 40 98
E-mail : relaispigasse@comtecathare.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE