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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Pascal Auger Chez Serge La Rochelle (17)

La renaissance d'une grande enseigne

En regagnant l'étoile perdue par son illustre prédécesseur, Pascal Auger offre à cette adresse un nouveau départ, avec en soutien, la force d'une équipe faite pour gagner.

Jean-Pierre Gourvest

Recruté par les nouveaux propriétaires qui avaient décidé de relancer Chez Serge, célèbre table Rochelaise tenue depuis 1968 par un grand chef atypique et original, il ne pensait pas concrétiser en quelques mois les espoirs placés dans son talent. "Serge Coulon a disparu début 2001, et son fantôme rôde un peu dans la maison, reconnaît Pascal Auger ; le fait d'avoir conservé son enseigne y est pour quelque chose. A présent, c'est une autre histoire que nous allons écrire, une suite encore plus belle."
Rouvert le 11 mars 2002, après 2 ans de fermeture, d'importants travaux et un réaménagement intégral, l'établissement en bord du vieux port redevient une adresse incontournable pour les gourmets de toutes origines. Avec une brigade bien structurée de 6 professionnels et 2 apprentis, secondé par le Champenois William Donny, le nouveau chef estime avoir entre les mains les outils de la réussite. Entré dans ce métier par vocation à l'âge de 17 ans, il peut se targuer d'un passé déjà conséquent. Apprenti dans une auberge, puis aide de Christophe Giraud au casino de Deauville (un ancien de Robuchon qui "m'a ouvert la voie" souligne-t-il), il devient à 26 ans chef à l'Etrier dans la même ville. Il s'y fait remarquer par les inspecteurs du GaultMillau qui lui attribuent 14. "Je voulais aller au-delà, il manquait l'opportunité." Cette dernière arrive avec en 1991 un poste de second aux côtés de Christophe Langree, dans L'Abbaye Saint-Ambroix à Bourges. Il y peaufine ses connaissances dans l'ombre d'un grand cuisinier qui décroche l'étoile en 1995 - 2 semaines après son départ pour un parcours sabbatique en montagne de 11 mois. Il revient en force, succède à ce dernier, conservant durant 6 ans le macaron. En 2001, Pascal tourne la page, recommandé par son ami Eric Jean, chef étoilé du Château de Curzay dans la Vienne, auprès des repreneurs de Chez Serge. Le directeur Stephan Puppi ne lui cache pas son objectif principal, qu'il interprète comme un challenge, et qu'il se jure d'atteindre.

Imposer son style
Prenant en main l'établissement Rochelais, Pascal Auger décide de tout changer dans la cuisine, mais et dans l'esprit du passé. Sa carte se veut identitaire, composée avoue-t-il de flashs et de recherches incessantes. L'homme est un créatif décidé à utiliser les produits du cru, à sa manière, inventant en permanence des recettes et des formes. Les galets ramassés en bord de mer et chauffés au four lui servent à caraméliser son bar, et les races confidentielles des pommes de terre rétoises inspirent quelques accompagnements. "Je tâtonne, sans cesse, dévoile le chef. Et j'ai mes spécialités comme le Foie gras poêlé avec melon caramélisé ou le Bar aux pâtes fraîches à l'encre." Sur les menus (dont les prix ne changeront pas pour cause d'étoile), l'ensemble apporte des compositions surprenantes que l'on se plaît à découvrir entre viandes et poissons, entrées ou desserts. Ainsi des Cannellonis de pleurotes gratinés parmesans, Fin tartare de thon à l'huître, Haut de cuisses de volaille fermière au Tandoori ou de la Soupe soufflée de chocolat pur Venezuela. Les vins sont à l'unisson, recommandés par le sommelier Thierry Barbier, qui, depuis Bourges, est resté fidèle à Pascal Auger, le suivant sans hésiter dans l'enclave rochelaise. 400 références composent sa cave, accessible à tous les goûts et à toutes les bourses. "En recevant ce macaron, je retrouve mes marques, estime le chef de Chez Serge. Avec toute mon équipe, nous avons entamé un processus que nous allons développer, le plus difficile étant certainement maintenant de rester au minimum à ce niveau. Il y a de nouveau 2 restaurants étoilés sur La Rochelle (avec Richard Coutenceau), et c'est bien pour tout le monde. Quelque part, Serge Colon ne doit pas être trop mécontent de nous." n zzz22i

Chez Serge
46, Cour des dames
17000 La Rochelle
Tél. : 05 46 50 25 25
E-mail : sarl.chez.serge@libertysurf.fr
Web : www.chezserge.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE