Actualités

Christophe Pétra, Le Sud au Lavandou (83)

Une étoile pour l'enfant du pays

A 29 ans, Christophe Pétra vient d'obtenir sa première étoile pour Le Sud et sa cuisine du terroir "librement imposée".

Christophe Pétra explique : "C'est un menu unique, avec deux ou trois plats, que j'annonce dans la salle. Je le compose chaque jour avec les produits que j'ai trouvés au marché, ce qui m'oblige à réagir tous les jours différemment. Les clients doivent me faire confiance..." Installé depuis 1997 dans son restaurant du Lavandou, le jeune chef de 29 ans a pris connaissance de son étoile avec humilité et surprise. "Je savais que j'avais été visité trois fois, puisque les personnes s'étaient présentées à la fin, mais de là à penser que j'aurais l'étoile... Je l'ai appris deux ou trois jours avant la sortie du guide par des appels de journalistes qui voulaient me féliciter, alors je me suis renseigné et c'était vrai !" Formé aux écoles de Bocuse, Vergé, Ledoyen, Tarridec, Christophe Pétra a ouvert Le Sud dans la ville de son enfance : "C'était une belle opportunité. Au bout de deux saisons d'exploitation, on a tout refait. Ma femme s'est chargée de la décoration pour donner à cet endroit un peu banal une atmosphère chaleureuse et vivante. D'ailleurs, la cuisine est vitrée, ce qui permet aux clients de voir que l'on n'a rien à cacher, et à moi de pouvoir passer en salle parce j'aime le contact, tout en surveillant ce qui se passe aux fourneaux."

La cuisine du terroir à la façon Pétra
La motivation de Christophe Pétra : la satisfaction du client. "Pour moi, la plus belle récompense, c'est quelqu'un qui revient un an après et qui se rappelle ce qu'il a mangé ! J'essaye de laisser les produits bruts, d'ajouter ma petite touche à la cuisine du terroir..." Exemples de réalisation : le Cappuccino de pétoncles aux cèpes et truffes, le Loup rôti en feuilles de figues avec vinaigrette au miel de bruyère, le Lapin confit de quatre heures à la peau d'aubergine brûlée avec sa polenta aux pignons... Mais aussi des produits sauvages, peu travaillés, cueillis par les soins de l'équipe : les poireaux, les asperges, les salades...
Ouvert tous les jours toute l'année, Le Sud va prochainement gagner de l'espace pour une dizaine de couverts avec l'installation d'une véranda sur la terrasse. L'étoile ? "C'est une grande satisfaction personnelle, mais c'est aussi la récompense du travail de l'équipe. Je ne crois pas qu'il faut tout bousculer ; je pense qu'il faut continuer à améliorer les détails. Mais maintenant qu'elle est arrivée comme ça, je veux montrer que je suis capable de la garder." Ce qui n'empêchera pas le chef de faire sa partie de boules tous les soirs ! n

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001