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Emmanuel Renaut, Flocons de Sel à Megève (74)

Manu, l'étoile des neiges

Longtemps dans l'ombre de Marc Veyrat, dont il fut le chef à Veyrier-du-Lac, Emmanuel Renaut vole de ses propres ailes depuis 1996. Trois ans après son installation à Megève, il vient de décrocher sa première étoile.

m Jean-François Mesplède

Drôle d'endroit pour une rencontre avec la gastronomie : cuisinier débutant, Emmanuel Renaut travaille chez Fimotel. Un hasard davantage qu'une volonté bien accrochée de découvrir l'univers de l'hôtellerie. Point de vocation à la base mais un réalisme certain.
Manu le Picard rêvait de faire du trial en compétition, mais savait qu'il aurait davantage les moyens de vivre de la cuisine que de la moto. L'influence d'un frère sommelier, et le souvenir indéfectible d'un repas pris par le gamin de 12 ans dans ce magnifique conservatoire que reste Greuze à Tournus ont joué un rôle décisif à l'heure du choix. "J'avais trouvé ça fabuleux : le ballet de la salle, les cloches sur les plats, l'argenterie, les mets dégustés", se souvient-il vingt ans après !
Va donc pour le métier, avec un apprentissage dans l'Aisne et une trajectoire s'infléchissant vers Paris, où il découvre enfin les vrais charmes d'un métier devenu passion. "J'investissais tout mon salaire dans la restauration", dit-il. Le Crillon avec Fréchon et Camdeborde, Le Lotti... Autant d'expériences 'passionnantes' avec des gens 'passionnés' avant un départ sur les bords du lac d'Annecy.
Il entre chez Marc Veyrat, y reste trois ans avant un détour à Cordes-sur-Ciel chez Thuriès. Autre expérience, autre univers et retour à la case départ... ou presque. A Veyrier-du-Lac, Emmanuel Renaut prend sa part à la conquête d'une troisième étoile qui tombe du ciel en mars 1995. "C'est une très bonne expérience dans la recherche. Je disposais de beaucoup de liberté et d'une grande confiance", dit-il. Il part pourtant pour Londres où une place de chef l'attend au Claridge. Un an outre-Manche, en pleine effervescence de création. "La ville explosait. Je voulais rester, mais le Claridge n'avançait pas assez vite pour moi."

La course aux banques
En France, une amie lui parle de Megève. Deux ou trois voyages sont suffisants : Manu et son épouse Kristine jettent leur dévolu sur une ancienne pizzeria en dépôt de bilan. La course aux banques débute : pas vraiment facile. La victoire au trophée Taittinger en Angleterre et la troisième place dans une finale internationale remportée par Philippe Gauvreau ne semblent pas être des cautions suffisantes. "Je n'avais ni fonds propres, ni soutien extérieur : aucun mécène pour m'aider. Si tout le monde est capable de travailler, il est difficile de trouver les aides nécessaires pour s'installer. Je pense qu'aujourd'hui pour un jeune, c'est plus facile à l'étranger."
Comme sa mère accepte de se porter caution, l'affaire se concrétise pourtant, et le 23 décembre 1997, Flocons de Sel succède au Manoir Saint-François. Deux personnes en salle, deux en cuisine sans plongeur : les débuts sont difficiles. Pourtant, bonne réputation aidant dans une région économiquement porteuse, tout se décante assez rapidement. Trois ans après le premier service, une étoile vient concrétiser le talent du chef. "Quand j'étais à Veyrier-du-Lac, il y avait moins de monde en cuisine que chez moi aujourd'hui. A 28 ans, ou je restais 15 ans ou je m'installais. Je m'étais promis de le faire avant l'âge de 30 ans... Et si je pensais à l'étoile, ce n'était pas une obsession. On travaille avant tout pour faire plaisir aux clients en misant sur la régularité et la qualité des produits."
La recette est bonne et a séduit les inspecteurs du Guide Rouge. L'effet 'étoile' est immédiat. "Elle nous apporte davantage de régularité dans le service du déjeuner. Ici, nous sommes tributaires du temps : s'il fait beau et que les gens vont en montagne, ils ne sont pas au restaurant." Ils ne savent pas ce qu'ils perdent ! n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001