La truffe est un produit magique qui fait rêver. Alors organisez pour vos clients menus et cartes 'tout truffes', et pourquoi pas, le temps d'une journée ou d'un week-end, un véritable 'safari truffes'. Une bonne façon de remplir son restaurant et son hôtel en période d'automne ou d'hiver.
Pour Pierre Lemoine, de L'Atelier de Pierre à Carpentras, la truffe a été un bon moyen de se faire connaître rapidement dans la région et bien au-delà. "Je suis arrivé à Carpentras voici trois ans, raconte-t-il. Auparavant, j'étais restaurateur dans les Yvelines à Houdan, et j'ai décidé de m'installer dans cette ville car la région me plaisait beaucoup. La première année, j'ai commencé à proposer quelques recettes à base de truffe, mais j'y suis allé à tâtons car je ne voulais pas proposer des plats trop chers. L'année suivante, la truffe coûtait de 4 000 à 4 500 F, et il était donc difficile de construire une carte ou un menu à base de truffes. Cette année, la saison a été très bonne. J'en ai profité pour proposer un menu 'tout truffes' à 290 F et une carte autour de la truffe. C'est grâce à ces plats que je me suis mieux fait connaître et apprécier. Comme mon menu n'était pas trop cher et que je ne triche pas, le bouche à oreille a bien fonctionné." Des clients sont venus d'Avignon, d'autres de Paris. Certains parisiens sont même venus plusieurs fois dans la saison pour déguster ce menu et le faire connaître à leurs amis. Au programme de leur week-end : dégustation d'une tartine de pain grillé aux truffes en arrivant, visite du marché aux truffes de Carpentras, déjeuner à L'Atelier de Pierre, puis retour par le TGV. Résultat, Pierre Lemoine a fait en moyenne cet hiver 35 couverts/jour et a acheté en 3 mois 6,5 kg de truffes. "J'ai déjà des réservations pour la saison 2001, annonce-t-il très satisfait. Je mets la quantité nécessaire dans les plats, au moins 15 g par personne, et les clients sont contents. Je regrette que cela devienne difficile pour les gens de la région de se procurer de bonnes truffes à des prix raisonnables. Les trufficulteurs sont beaucoup sollicités et préfèrent vendre leurs truffes à Paris ou aux Etats-Unis."
Carte autour de la truffe* Effeuillé de cabillaud aux truffes : 100 F
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L'Atelier de Pierre à Carpentras
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Pierre Lemoine de L'Atelier de Pierre :
"C'est grâce à la truffe que je me suis fait rapidement connaître à
Carpentras."
Pierre Lemoine
Menu tout truffes - 290 F :
* Brouillade d'œufs aux truffes et son foie gras poêlé
* Suprême de volaille aux truffes et sa purée de pommes de terre truffée
* Petite salade aux croûtons truffés
* Compotée de pommes tièdes et sa crème glacée aux truffes
* Filet de bœuf poêlé au foie gras et ses truffes : 140 F
Danièle et Jean-Pierre Chavant, dans leur restaurant à Bresson (38), ont choisi la formule soirée à thème. D'octobre 2000 à mars 2001, ils proposent onze soirées à thème : l'Atelier des Vignerons, le Cigare, New Orleans, Toscane, Cuisine aux Fleurs... et Truffes. "Nous organisons cette soirée truffes depuis trois ans, explique Jean-Pierre Chavant. Les deux premières années, nous n'offrions qu'un menu 'tout truffes'. Cette année, nous avons décidé, comme pour toutes nos autres soirées, d'ajouter une animation. Ainsi, Gilles Aymes, trufficulteur bien connu à Grignan dans la Drôme, fera découvrir la truffe à nos clients le 5 février prochain. Au cours du dîner, un tirage au sort permettra à quelques-uns de gagner une journée 'safari truffes'." Lors de ces soirées, Jean-Pierre Chavant accueille 80 à 90 couverts. Pour prévenir ses clients, il leur envoie dès octobre une fort jolie plaquette qui présente l'ensemble de ses animations. La soirée truffes est proposée à 580 F. La rémunération du trufficulteur est de 1 000 F pour sa participation.
Pour informer ses clients, Jean-Pierre Chavant leur envoie une très jolie plaquette
* Ris de veau et sa purée à la truffe
* Rognon de veau truffé à l'ancienne
* Homard à la crème de truffe
* Turbot braisé en écaille de truffe, sauce champagne
* Chou farci à la truffe
* Truffe de chocolat farci à la truffe et glace à la truffe
François Beaucamp, trufficulteur (à gauche), et Jean-Luc Barnabet, restaurateur (à
droite) forment une équipe sympathique pour faire la promotion de la Truffe de Bourgogne.
Jean-Luc Barnabet à Auxerre va au-delà de la soirée animation. Il propose un 'safari Truffe de Bourgogne' en une journée. Tout a commencé pour lui en 1994-1995, grâce à Stephen Wolf, ex-p.-d.g. de la compagnie aérienne américaine United Airlines. "Stephen Wolf, explique Jean-Luc Barnabet, est venu déjeuner chez-moi il y a 5 ou 6 ans. Enthousiaste, il a demandé à visiter la cuisine, et là, il a découvert le bocal dans lequel je conserve les truffes. Il m'a posé beaucoup de questions sur la truffe. Alors, je lui ai proposé de l'emmener dans les truffières et de caver. Il a dit 'ok, je viens la semaine prochaine'. Dans la truffière naturelle du bois de Tanlay, je l'ai vu tomber à genoux à côté du chien et se faire photographier. Le voyant si heureux à ce moment, je me suis dit que je devrais proposer à mes clients le plaisir de découvrir la truffe de cette façon, sur le terrain. J'ai demandé à François Beaucamp, trufficulteur et président de l'ITCE, d'intervenir pour parler de la truffe. Lui-même était à la recherche d'un restaurateur pour faire la promotion de cette Truffe de Bourgogne." Lors de ces journées, le samedi, Jean-luc Barnabet accueille 20 à 40 couverts supplémentaires, voire plus. "J'ai fixé six dates, précise-t-il, d'octobre à fin décembre, mais ce n'est pas limitatif." Pour faire connaître ce 'safari Truffe de Bourgogne', Jean-Luc Barnabet a envoyé un courrier à ses clients, a fait de la publicité dans les journaux locaux, et s'est adressé à l'Association loisirs accueil de l'Yonne. Cette association loi 1901, financée à 50 % par le conseil général, l'a aidé à concevoir une plaquette d'information. Cette plaquette a été tirée à 5 000 exemplaires et a été financée à 50 % par le conseil général. Cette année, elle a été tirée à 30 000 exemplaires et a été totalement financée par le conseil général. En fait, la découverte de la Truffe de Bourgogne est, là aussi, couplée avec la découverte des vins de l'Yonne. Le conseil général est partie prenante dans cette prestation car elle permet de faire la promotion de deux gammes de produits régionaux.
Menu 'tout truffes' de Jean-Luc Barnabet à Auxerre* Miroir d'écrevisses en blanc-manger aux truffes |
Journée du samedi
De 9 h 30 à 12 heures : présentation de la culture,
de la récolte des truffes, visite commentée d'une truffière et cavage avec un chien
sous la conduite de François Beaucamp, trufficulteur.
12 heures : retour à la Maison du Vignoble à
Saint-Bris-le-Vineux pour déguster les vins de l'Yonne, accompagnés d'amuse-bouches à
la truffe préparés par Jean-Luc Barnabet.
Intervention de Jean-Luc Barnabet pour expliquer comment cuisiner cette truffe.
12 h 45 : rendez-vous au Restaurant Barnabet avec le menu
'tout Truffes fraîches de Bourgogne' ou un menu 'Quasi de veau aux truffes fraîches de
Bourgogne'.
La matinée est proposée à 125 F par personne, la matinée + le menu 'tout truffes' à
700 F, et la matinée + le menu 'Quasi de veau aux truffes' à 535 F.
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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000
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