L'Hôtellerie : Comment expliquez-vous votre fidélité
au guide Michelin ?
Jean Baudart : J'ai acheté mon premier guide à
l'âge de 22 ans. Je voulais inviter des clients au restaurant et il était important pour
moi de choisir une bonne maison. Je recherchais donc des informations fiables. Je n'ai pas
été déçu. Depuis, que ce soit en province ou à Paris, j'ai souvent fait découvrir à
mes invités des endroits tout près de chez eux ou de leur lieu de travail dont ils
ignoraient la qualité. Lorsque je suis seul, je déjeune dans des établissements à une
ou plusieurs fourchettes. Si je suis accompagné, j'opte pour un étoilé. J'achète le
guide Michelin tous les ans, au mois d'avril. Je garde quelques éditions des
années précédentes, mais il m'est arrivé d'en jeter. Comme je me déplace beaucoup, je
mets en général le guide dans ma voiture. De cette façon, je sais toujours où
m'arrêter pour déjeuner. Le Michelin indique généralement des adresses, avec de
bons rapports qualité-prix, situées à deux ou trois kilomètres d'une sortie
d'autoroute. Le classement par ville est simple à utiliser. Les informations ne sont pas
commerciales. J'ai un chien et, à chaque fois, je vérifie dans le guide où je peux
l'emmener. J'ai bien essayé d'autres guides, mais ils ne m'ont pas convaincu. Bien
souvent, lorsqu'ils mettent en avant un établissement, ce dernier est la plupart du temps
dépassé par cette publicité et la prestation décevante.
L'H. : Allez-vous dans les restaurants dont la notation
augmente d'une année sur l'autre ?
J. B. : Quand un restaurant décroche une étoile, j'y
vais dans l'année. Souvent pour des occasions. J'ai donc découvert le restaurant de Guy
Martin. En moyenne, je vais manger dans une dizaine de restaurants étoilés par an. Il
m'arrive de prendre le menu dégustation. Mais comme je fais attention à ma ligne, je
prends en général une entrée, un plat et un dessert.
L'H. : Ecrivez-vous au Michelin pour donner votre
avis ?
J. B. : Bien sûr. J'écris dans deux cas : lorsque je
considère que la prestation vaut mieux que la note du guide, ce qui est souvent le cas
pour les 3 fourchettes qui méritent une étoile, ou quand je ne suis pas satisfait.
Ensuite, lorsque la nouvelle édition paraît, je regarde si la notation a été modifiée
ou pas. Par contre, je ne suis pas un restaurant en particulier. Je n'écris pas pour
protester si un tel a perdu une étoile. La qualité et la fraîcheur de la nourriture
constituent mon principal critère d'appréciation. Il peut y avoir des accidents.
J'attends que le service soit efficace, ni trop rapide, ni trop lent.
J'ai remarqué que, dans des régions peu gâtées au niveau de la gastronomie, le guide
mettait en avant des établissements qui auraient une note inférieure dans une région
plus gastronomique.
L'H. : Que dites-vous au chef lorsqu'il passe en salle ?
J. B. : Je suis content de les rencontrer. Certains
aiment discuter, d'autres moins. Parfois, la conversation peut durer une demi-heure,
surtout si c'est la fin du service. zzz18p zzz22i
Les clientsLes clients des restaurants jouent un rôle au moins aussi important que celui des
inspecteurs du Guide Rouge. Leur moyen d'action : des lettres de recommandation ou
de... déception qu'ils envoient au Guide Rouge et susceptibles de déclencher ou
non une inspection. Pour un chef non référencé, c'est un passage obligé. "En
mars 1999, une personne du guide Michelin est venue me voir pour me demander
l'autorisation de faire paraître mon établissement dans le guide. Elle m'a dit qu'ils
avaient reçu des courriers positifs à mon sujet et que je devais m'attendre à la visite
des inspecteurs durant l'année", raconte Eric Duplouy, du Petit Castor dans le
Val-d'Oise. |
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000
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