"Ce qui compte dans la vie d'un cuisinier, c'est d'exister par ce qu'il est, sinon il y a fausse note au niveau de la création", déclare Michel Bras couronné de trois étoiles en mars 1999.
Jean-François Mesplède
En novembre 1995 aux
éditions du Rouergue, Michel Bras livre ses Carnets, un petit ouvrage plaisant où
le chef, avec force détails, dessins, explications et illustrations, dévoile quelques
secrets de sa cuisine. L'introduction situe parfaitement la démarche d'un homme qui a
choisi de rester fidèle à son Aubrac natal et d'y implanter un hôtel-restaurant entre
ciel et terre. "La maison que Ginette et Michel ont bâtie s'accroche au flanc du
mont d'Aubrac. Comme une sentinelle avancée, elle émerge des terres sauvages. Elle
s'ouvre de toutes ses baies vitrées aussi bien aux pâtures qu'aux nuages, aux étoiles
qu'aux humains. Et les voici qui viennent du monde entier. Quittent-ils vraiment le dehors
lorsqu'ils franchissent le seuil ? Ou changent-ils simplement de regard ?"
Le texte est à l'image de son auteur : atypique. Car c'est peu dire que Michel Bras,
même s'il est en phase avec ses complices du Groupe des Huit, est parfaitement
inclassable dans la grande famille des cuisiniers.
Le parcours d'abord. Il ne peut inscrire sur son curriculum vitae le nom d'aucune école
cotée ou de chef prestigieux. Et il ne peut revendiquer que l'école... maternelle, celle
d'Angèle qui, dans son modeste restaurant de Laguiole, proposait à ses clients une "cuisine
de nécessité". Un jour de 1962, son fils est venu lui donner un coup de main et
il a découvert les vertus de son métier. Marié à Ginette, il s'est attaché à
démontrer que ce n'était nullement un handicap de rester au pays, loin des routes à
grande circulation et du transit des migrations touristiques.
La façon d'être ensuite. Amoureux de la nature, Michel Bras communie longuement avec
elle, y puise son inspiration et y recherche l'apaisement. Il court (il a déjà bouclé
plusieurs marathons, dont celui de New York) et exprime sa sensibilité à travers la
photographie. Parfois, il cite des phrases découvertes au hasard de ses lectures et qui
l'ont ému. Et les noms de Jean Cocteau, Ernest Renan et Francis Ponge viennent alors sur
ses lèvres. "Les vrais hommes de progrès sont ceux qui ont pour point de départ
un respect profond du passé", a dit Renan. "La tradition est un
mouvement perpétuel. Elle avance, elle change, elle vit. La tradition vivante se
rencontre partout : efforcez-vous de la maintenir à la manière de votre époque",
a complété Cocteau. Et Michel Bras approuve. Simplement...
La part du rêve
En fait, le "sage de l'Aubrac" ne force pas sa nature. Et certains peuvent
parfois s'étonner de le trouver jovial et volubile lors d'une réunion privée, car on
connaît davantage du personnage cette espèce d'ascétisme qui lui colle à la peau.
En fait Michel Bras ne s'est jamais imposé le moindre plan de carrière : il a simplement
choisi de vivre sa vie telle qu'il la souhaitait. Sans concession, ni caprice.
Bien sûr, il n'a jamais fait de mystère quant aux prestigieuses 3 étoiles qui l'ont
fait rêver. Quitte à avouer ensuite, une fois la récompense arrivée, que "tout
cela lui faisait un peu peur". Son idylle avec Michelin dure depuis le
début des années 80. Et en mars 1982, une nouvelle étoile s'allume dans un village
jusqu'alors essentiellement réputé pour la solidité de ses couteaux.
En 1987, Michelin double sa note initiale... ce qui ne manque pas de ravir le
récipiendaire, chez qui un certain Laurent Pourcel, après avoir passé quelques mois au
poste de commis, est revenu comme second de cuisine. Et c'est à Laguiole qu'il rencontre
Olivier Chateau, son futur directeur de salle et associé au Jardin des Sens. Pourtant,
ironie de l'histoire, le restaurant de Montpellier sera porté au firmament du guide
Michelin en mars 1998, alors que Radio Casserole donnait gagnant avec certitude celui
de Laguiole.
Michel Bras ne remâche pas longtemps sa rancœur puisqu'un an après... "Je
suis heureux que le guide Michelin démontre aussi que les cuisiniers comme moi
puissent perdurer loin des centres routiers et urbains. Cette troisième étoile est comme
un clin d'œil à tous ceux qui vont au bout de leurs idées sans s'aligner sur les
standards. On ne s'est jamais posé la question de plaire ou de ne pas plaire. On est
comme on est." * zzz18p zzz22i
Restaurant Michel Bras
Route de l'Aubrac
12210 Laguiole
Tél. : 05 65 51 18 20
Fax : 05 65 48 47 02
E-mail : michel.bras@wanadoo.f
Michel Bras ne s'est jamais imposé le moindre plan de carrière : il a simplement
choisi de vivre sa vie telle qu'il la souhaite sans concession, sans caprice.
Chiffre d'affaires
13 MF HT sur 6 mois et 3 semaines d'ouverture
Nombre de couverts 16 000/an
Prix moyen 780 F TTC
40 à 50 employés
(pour 6 personnes)
200 g de crème fleurette
180 g de beurre
230 g de chocolat de couverture
40 g de crème de riz
40 g de poudre d'amandes
170 g de sucre
80 g de cacao en poudre
2 œufs
1 poignée de thé d'Aubrac
3 g de fécule
6 g de glucose
12 cl d'eau
Les noyaux de chocolat (la veille)
- Sur les ingrédients énumérés, prélever 200 g de crème, 50 g de beurre,
120 g de chocolat de couverture et ajouter 6 cl d'eau. Briser le chocolat de couverture,
le faire fondre doucement au bain-marie
avec la crème, le beurre et l'eau.
Laisser reprendre consistance pendant
15 mn, puis répartir cette préparation
dans 6 moules de 45 mm de diamètre et conserver au congélateur.
Le sirop au thé d'Aubrac (à l'avance)
- Mélanger au fouet 30 g de sucre, le glucose, la fécule et 10 cl d'eau.
Porter à ébullition pour assurer la liaison.
Ajouter la poignée de thé d'Aubrac (ou de menthe) et laisser infuser à votre goût.
Réserver au frais.
Le coulis au chocolat
- Faire caraméliser dans une casserole 50 g de sucre et une lichette d'eau.
Ajouter ensuite 6 cl d'eau pour le décuire, 30 g de cacao, une pointe de sel et porter à
ébullition pendant 2 ou 3 mn. Mixer si nécessaire pour homogénéiser.
Réserver au frais.
Les moules de cuisson (opération
très minutieuse)
- Faire fondre 80 g de beurre pour le clarifier. Lorsqu'il commence à chanter
et que les résidus virent au blond, retirer du feu et laisser reposer. Récupérer le
beurre limpide, en enduire au pinceau des bandes de papier sulfurisé (70 x 250 mm) et
chemiser avec ces bandes en double épaisseur 6 cercles de métal (55 mm de diamètre sur
40 mm de haut) pour former des moules dont on saupoudre l'intérieur avec du cacao en
poudre.
Montage des biscuits (quelques
heures avant de servir)
- Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur. Briser 110
g de chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu lorsqu'il est tiède,
ajouter 50 g de beurre à température ambiante, la poudre d'amandes, la crème de riz,
les jaunes d'œufs et mélanger intimement. Battre les blancs d'œufs en neige,
les serrer avec le sucre puis les ajouter progressivement à la préparation.
- Disposer les moules préparés sur une feuille de papier sulfurisé. Avec une
poche
à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit et mettre bien
au centre un noyau surgelé de chocolat.
-Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures.
Au dernier moment
- Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 mn au four à
180° C (th.6).
Couler dans l'assiette un peu de sirop de thé d'Aubrac et marquer d'un trait de coulis au
chocolat. Démouler le biscuit coulant avec précaution et, après avoir retiré
délicatement les deux bandes de papier sulfurisé,
le déposer au centre de l'assiette.
Depuis sa création en 1982, la recette
a fait des... petits. La photo représente la version 2000
aux framboises et lie de vin des Flageoles.
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000
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