"J'aime
tout cuisiner. Chaque produit est intéressant mais j'ai un petit penchant pour le gibier",
insiste Stéphane Dupuy, 28 ans, avec un accent du Sud-Ouest qui confirme ses origines
tarbaises. Il annonce pour la prochaine carte un Canard aux dix épices qui a nécessité
un an d'élaboration. Il propose aussi une Soupe de lentilles vertes du Puy, Boudin de
pied de porc et Médaillon de homard juste saisi, "que la clientèle apprécie
beaucoup". Il a suivi le cursus classique : CAP, BEP et BAC Pro à l'école
hôtelière de Tarbes (Hautes-Pyrénées). Différents stages et places l'ont conduit de
Cannes à Paris, de Biarritz à Juan-les-Pins, et enfin à La Côte d'Or à Saulieu, comme
second de cuisine. "Il va aller très loin, c'est un garçon motivé, passionné.
J'en suis fier. C'était un très bon élève", reconnaît... Bernard Loiseau.
"J'ai beaucoup appris sur la qualité des produits et la justesse des cuissons",
se souvient Stéphane Dupuy. Il est chef de cuisine au Château de Codignat depuis avril
1998. L'établissement ferme de novembre à mars. Menus : 295, 360 et 450 F ; à la carte,
de 65 à 160 F. Ce quatre étoiles, situé près de Lezoux dans le Puy-de-Dôme, classé
Relais et Châteaux, emploie une dizaine de salariés en cuisine en saison. "Notre
objectif : un macaron au guide Michelin, reconnaît-il. Je veux aller de l'avant.
Je suis exigeant, strict, à la limite sévère." Des qualités qui lui ont valu
de remporter le prix Espoir, concours organisé par la revue Le Chef pour les moins
de 30 ans. C'est Bernard Loiseau qui l'a incité à participer à ce concours, son premier
au plan national..
Pierre Boyer
Château de Codignat
63190 Bort l'Etang
Tél. : 04 73 68 43 03.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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