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Frites
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Tendances et nouveautés

Démarquez-vous. Personnalisez votre offre de frites en suivant la tendance "terroir" ou la mode "américaine". Les fabricants vous proposent aujourd'hui variété, praticité et meilleur rendement.

Terroir et USA

Aspect artisanal : les Steakhouse

Les Steakhouse sont des pommes frites de format 10/20 environ. Cette coupe leur donne un aspect artisanal et révèle le bon goût des pommes de terre.
Fabricants : Aviko, Pommy surgelées et fraîches - Beaumarais, surgelées - Boots Frites, Frites 21, fraîches sous gaz neutre - De Fritesspecialist, Lord Chips, fraîches - Farm Frites, Superfarm, surgelées - LambWeston, Private Reserve, surgelées ; Freeze Fraîches,
bi-températures - Van den Broeke, Lutosa (Pom'Steak), surgelées - Mc Cain, Special Choice,
bi-températures

Aspect fait maison : les Frites belges

Van den Broeke vous propose de découvrir ou redécouvrir les "frites belges". Ces frites sont coupées dans des tubercules de gros calibre. Elles présentent une coupe irrégulière, tantôt fine tantôt épaisse afin de donner l'impression du "fait maison". Traditionnellement, elles constituent un plat unique.
Fabricant : Van den Broeke, Lutosa, surgelées

Lutosa de Van den Broeke.

Aspect rustique : les Wedges

Les Wedges sont des pommes de terre frites découpées en quartiers de lune. Cette coupe leur confère un aspect traditionnel et authentique. Présentées avec peau, elles prennent un aspect encore plus rustique. Préparation en friteuse ou à la poêle (8 à 14 mn selon la conservation).
Fabricants : Beaumarais, avec ou sans peau, bi-températures et fraîches - Farm Frites, Superfarm, avec ou sans peau, natures ou épicées, surgelées

Aspect sophistiqué : la Coupe 11/11

Découpées en format 11/11, les frites prennent un aspect à la fois sophistiqué et traditionnel. Elles sont proposées dans ce format avec ou sans peau.
Fabricants : Mc Cain, Special Choice, sans peau (Suprême) ou avec peau (Country Style), bi-températures - LambWeston, Private Reserve avec peau, bi-température ; Stealth Fries sans peau, surgelées ; Freeze Fraîches, bi-températures -
Beaumarais, bi-températures

Mode américaine : les épicées

LambWeston propose toute une gamme de frites épicées : les "American Specialities". Cette gamme comprend : les Wedges avec peau, les CrissCuts en forme de gaufre et les Twisters en spirale. Ces produits sont originaux par leur forme et leur aromatisation. Ils sont enrobés d'un mélange aromatique relevé à base de paprika, piment et oignon. Ils peuvent être cuits en friteuse (3 mn) ou au four à air pulsé (14 mn) ou encore au four classique (20 mn). Ils restent croustillants au moins 15 mn. Ceci leur permet d'être préparés à l'avance ou bien d'être proposés à l'occasion de repas-buffets. Par ailleurs, de part leur forme, les Twisters et les CrissCuts occupent, à poids égal par rapport à des frites classiques, un volume plus important. Elles permettent de faire plus de portions donc plus de bénéfices. Dans la gamme Farm Frite, vous découvrirez les Wedges Hot & Spicy, des quarts de pommes de terre croustillants et épicés.
Fabricants : LambWeston, American Specialities, surgelées - Farm Frites, Superfarm, surgelées

Criss Cuts de LambWeston.

Praticité et rendement

Longtemps croustillantes : les enrobées

Si vous voulez préparer des frites à l'avance ou si vous voulez servir à vos clients des frites qui restent croustillantes plus longtemps, utilisez les frites "enrobées". Enrobées, elles restent croustillantes et chaudes pendant 15 à 20 mn selon leur calibre. Durant ce temps, leur couleur demeure brillante et dorée, elles ne se courbent pas et ne se cassent pas. Le procédé consiste à enrober chaque frite d'un assemblage invisible composé d'une pâte à frire à base de fécule de pommes de terre afin de ne pas modifier le goût de la frite (LambWeston) ou d'amidon modifié et de poudres à lever (Mc Cain). Ces frites "haut de gamme" sont d'un coût plus élevé mais elles apportent satisfaction aux consommateurs exigeants.
Fabricants : - LambWeston, Stealth Fries, 6/6, 8/8, 9/9 avec peau, 1I/11, surgelées ; American Specialities (enrobage aromatisé), surgelées - Mc Cain, Stay Crisp, 6/6, 9/9, bi-températures

Faciles à stocker : les bi-températures

Les frites bi-températures cumulent les avantages des frites surgelées et des frites fraîches. En effet, ces frites se conservent 18 mois à - 18 °C et 2 à 7 jours à 4/7 °C selon les fabricants. Elles se font cuire congelées ou bien décongelées. Elles conviennent donc parfaitement aux restaurateurs qui disposent de peu ou de pas du tout de volume de stockage négatif. Pouvant être utilisées décongelées, elles permettent de réaliser plus rapidement de grandes quantités de frites.
Fabricants : Beaumarais, 6/6, 11/11, Wedges, Steakhouse - LambWeston, Freeze Fraîches, 6/6, 9/9, 11/11, 13/13, Steakhouse, Crinkle - Mc Cain, Freez'Fraich, 6/6, 9/9 ; Special Choice, Steakhouse, Suprême (11/11 sans peau), Country Style (11/11 avec peau) - Van den Broeke, Lutosa, 10/10, 7/7

Les bi-températures, des frites à stocker en froid positif ou négatif.

Economiques : les frites fraîches

Sur le marché depuis une douzaine d'années, les frites fraîches séduisent de plus en plus les restaurateurs pour leur bonne saveur et leur praticité. D'après les fabricants, ces pommes de terre fraîches permettent de gagner jusqu'à 25 % d'huile. Préfrites assez longtemps, elles absorbent moins d'huile que des frites surgelées. Riches en matière sèche et plongées à 4 °C (et non à - 18 °C) dans le bain de friture, elles dégradent l'huile moins rapidement. Elles permettent aussi d'économiser 40 % d'électricité au moment de la cuisson car elles cuisent plus rapidement : en 2 mn au lieu de 3 environ pour les frites surgelées. De plus, 10 kg de frites fraîches donnent 55/56 portions contre 46/47 avec 10 kg de frites surgelées. Le taux de matière sèche des frites fraîches est de l'ordre de 31 à 36 %. Pour obtenir un tel taux, la plupart des fabricants utilisent la variété de pommes de terre Agria, riche en matière sèche. Ils mettent aussi en œuvre des traitements particuliers pour enlever une partie de leur eau aux pommes de terre (blanchiment à la vapeur puis séchage, précuisson à l'huile plus longue...). Par ailleurs, la forme ovale bien régulière de l'Agria permet d'obtenir de longues frites. Sa chair très jaune donne des frites bien colorées. Autre aspect intéressant : l'Agria nécessite moins d'engrais et de produits phyto-sanitaires que la Bintje utilisée pour la fabrication des frites surgelées. Ces frites se conservent de 19 à 21 jours à 0/4 °C (selon les fabricants). Elles doivent être utilisées dans les 24 heures qui suivent l'ouverture du sachet.
Fabricants : Aviko, Pom'Plus, 10/10, 7/7, 14/14, Steakhouse ; DLC : 21 J - Beaumarais, Fraîcheur d'Europe, 9/9, 7/7 ; DLC 21 J ; Quarts de lune (type Wedges), DLC 10 J - Boots Frites, Frites 21 (sous gaz neutre), 6/6, 10/10, 14/14, Steakhouse, DLC 21 J - De Fritesspecialist, Lord Chips, 7/7, 10/10,14/14, DLC 21 J ; Steakhouse, DLC 14 J - Farm Frites, Gastrofarm, 8/8, 10/10, 12/12, 14/14, Steakhouse - DLC 21 J ; Delifarm, 8/8, 10/10 - DLC 7 J - Van den Broeke, Lutosa, 7/7, 10/10, Pom'Steak, Jumbo (14/14) ; DLC 21 J