Recette de Jacques Chibois, restaurant La Bastide Saint-Antoine, à Grasse
Ingrédients (pour 4 personnes)
l 300 g de
pommes Golden
l 50 g de
beurre
l 5 g de
vanille liquide
Sauce à la bière
l 50 g de
crème fraîche épaisse
l 80 g de
bière
l 60 g de
beurre
l 20 g de
sucre
l 4 g de
vanille liquide
Appareil à blinis
l 3
œufs
l 50 g de
farine
l une
pincée de sel
l 30 g de
sucre
l 20 g de
beurre fondu
l 10 cl de
bière
l 1 filet de
citron
l 1
cuillère à café d'huile d'arachide
Progression :
Eplucher d'abord les pommes, les vider et les couper en petits dés. Les faire sauter dans
une poêle Tefal avec le beurre jusqu'à obtenir une coloration blonde. Finir avec la
vanille.
Mélanger ensemble comme un appareil à crêpes : 3 jaunes d'œufs, 50 g de farine, la
pincée de sel, 30 g de sucre, 20 g de beurre fondu et 10 cl de bière. Monter en neige 3
blancs d'œufs avec un filet de citron. Mélanger délicatement l'appareil
à blinis avec les blancs d'œufs montés, prendre 5/6 poêles à blinis, les faire
chauffer, ajouter une cuillère à café d'huile d'arachide, puis bien répartir les
pommes sautées vanillées et ajouter l'appareil à blinis dans les poêles avec les
pommes, toute cette opération se passant sur plaque chaude.
Faire la sauce à la bière : monter les éléments ensemble à ébullition dans une
casserole avec un fouet. Faire réduire.
Quand les blinis prennent une légère coloration, avec une spatule les retourner sur
l'autre face et les laisser très légèrement cuire. Les débarrasser, et les mettre dans
une assiette avec la sauce à la bière.
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Recette de Patrick Cirotte, restaurant Le Grenadin, à Paris
Ingrédients
l 300 g
d'écrevisses
l 50 g de
kumquats
l 100 g de
noix de coco en morceaux
l 150 g de
lentilles vertes du Berry
l 5 g de
coriandre concassée
l 1 botte de
coriandre fraîche ciselée
l 1 dl de
vinaigre d'alcool blanc
l 100 g de
crème fraîche épaisse
l 2 dl de
bière type bière de mars
l fleur de
sel
l baies
roses
Progression :
Ebouillanter les écrevisses, les rafraîchir et les décortiquer. Couper en rondelles les
kumquats et les faire blanchir. Découper l'ananas en petits bâtonnets. Pendant ce temps,
cuire les lentilles. Quand elles sont prêtes, mélanger le vinaigre blanc, le sel, la
crème fraîche et la bière. Assaisonner les lentilles vertes avec ce mélange.
Sur une assiette, napper le fond avec les lentilles légèrement écrémées. Poser dessus
les écrevisses, les kumquats, l'ananas. Parsemer de coriandre concassée et de coriandre
fraîche ciselée. Disperser les baies roses. Pour finir, râper la noix de coco sur
chaque assiette.
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Recette de Christian Germain, restaurant Le Château de Montreuil, à Montreuil (62)
Ingrédients (pour 10 personnes)
l compter
150 g de filets de cabillaud par personne
l 1,2 kg de
moules
l 125 g
d'oignons hachés
l 1 bouquet
garni
l 3 gousses
d'ail en chemise
l 25 g de
beurre
l huile
d'olive
l 1/2 litre
de crème
l 1/2 litre
de bière
l 5 g
d'oseille
l sel et
poivre
Progression :
Nettoyer d'abord le cabillaud puis lever en filets en gardant la peau. Tailler 10 portions
du poids souhaité, réserver au froid.
Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d'huile et de beurre, faire suer l'oignon
haché sans coloration. Y ajouter les moules, le bouquet garni, les gousses d'ail et un
peu de poivre concassé. Bien remuer et mouiller avec 40 cl de bière. Utiliser de
préférence une bière blonde, légère. Porter à ébullition à couvert et mener la
cuisson rapidement.
Décanter les moules, décoquiller et réserver les chairs au chaud dans un peu du liquide
de cuisson. Filtrer
soigneusement le reste de liquide de cuisson. Le laisser réduire jusqu'à l'obtention
d'une consistance sirupeuse, ajouter la crème et monter au beurre.
Rectifier l'assaisonnement et au dernier moment, y jeter l'oseille sainement ciselée et
le reste de bière.
Pour la cuisson du cabillaud : sur une plaque à rôtir beurrée, assaisonner les filets,
arroser d'huile d'olive et cuire à four chaud à 200 °C. Bien arroser durant la cuisson.
Retirer la peau noire avant de servir.
Napper le fond d'une assiette, poser la darne cuite et disposer les moules chaudes autour.
En accompagnement, ajouter de préférence des pommes de terre vapeur.
L'HÔTELLERIE n° 2620 Magazine 1er Juillet 1999
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