Avec des parents charcutiers-traîteurs en Bretagne, François Pichon (29 ans) avait de qui tenir. Il a rencontré Stéphanie (24 ans) à l'Ecole des arts culinaires et de l'hôtellerie et tous deux ont décidé de faire vie et métier commun. Plus Vrai que Nature, leur restaurant bio, a été ouvert le 21 avril 1997, en lieu et place d'un établissement fermé depuis 14 mois.
PARCOURS François : apprentissage de cuisine et Bac professionnel...
et formation identique en salle. Saisons en Angleterre et en... Savoie, avant d'intégrer
l'EACH Lyon en 1992. Responsable du banqueting au Château de Pizay dans le Rhône, avant
de s'installer à son compte en 1997.
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Stéphanie : Avoir notre restaurant n'était pas un objectif en soi, mais nous voulions travailler ensemble dans la même synergie. Nous nous complétons professionnellement et nous souhaitons continuer dans cette optique.
François : Il était important de travailler ensemble, car nous n'arrivions pas à le faire chez les autres. Nous avons choisi un concept de restaurant bio parce que c'est notre état d'esprit et notre façon de vivre. Nous voulions donner à notre établissement notre propre style de restauration, de service et d'ambiance. Notre rencontre avec l'architecte John Vial Voiron a été déterminante. En fait nous avons créé le restaurant que nous aurions aimé trouver.
Stéphanie : Une semaine après le début de nos recherches, nous avions trouvé ce que nous cherchions en taille, équipement et budget. Nous avons même pu revendre quelques éléments de la cuisine !
François : Nous avons fonctionné au coup de cœur et c'est notre problème. Nous avons ouvert en avril ce qui était une erreur. Il faut bien étudier la période d'ouverture d'un nouvel établissement. Les six premiers mois, avec une mauvaise gestion de la marchandise, nous avons plongé (sic).
Stéphanie : En fait les connaissances de l'école sont insuffisantes. Nous n'avions pas de repères et le temps passe très vite, car à deux, chacun est toujours très occupé.
François : Nous avons frappé à la porte de l'agence du Crédit Agricole à côté de chez nous. Les diplômes de l'EACH se sont avérés un bon atout. Nous souhaitions un prêt de 350 000 francs, on nous a accordé 520 000 francs sans problème.
Stéphanie : Le banquier a dit oui tout de suite, alors qu'il avait de quoi dire non ! Il faut pourtant emprunter le moins possible car ce qui ruine, ce sont les charges financières. Nous aurions pu payer le fonds moins cher puisqu'après 14 mois de fermeture, il n'avait plus de valeur et investir un peu moins dans ce qui n'était pas immédiatement rentable.
Stéphanie : Il est important d'avoir au départ une bonne trésorerie et un bon fonds de roulement. Une petite affaire tenue en couple ne dégage pas une rentabilité suffisante pour embaucher. Nous enregistrons comme un échec de n'avoir pu créer d'emploi.
François : Il faut étudier soigneusement la structure juridique de l'entreprise car je ne suis pas certain qu'une SARL soit toujours le bon choix.
Stéphanie : Avant l'achat, il est primordial de venir souvent dans le quartier, de voir comment il vit et il bouge, de connaître l'environnement et les possibilités de stationnement. Il faut savoir prendre son temps.
François : Même si nous devons nous contenter d'un salaire minimum tous les mois, nous ne regrettons rien. On se connaît mieux et l'on sait ce que l'on veut et ce que l'on ne veut pas. Nous avons pu constater que les meilleures études du monde ne remplaçaient pas le terrain.
Stéphanie : Nous avions la tête dans les nuages, nous avons désormais les pieds sur terre. Toute expérience est intéressante et celle-ci nous servira si nous devons un jour intégrer une entreprise classique.
En chiffres...w Investissement : 670 000 francs au total (150 000
francs d'apport personnel y compris les honoraires et la constitution de la SARL Océane
dont François et Stéphanie sont cogérants). Rachat du fonds en liquidation pour 300 000
F et investissement de 120 000 francs dans la décoration. Les remboursements sont
de 6 600 francs/mois et le loyer de 4 000 francs. |
L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999
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