Actualités

	d'avril 2004	ACHATS

Démarche qualité

L'arrivée du café vert

Le Frioul-Vénétie Julienne abrite le premier port d'Italie pour le café vert : Trieste. Le 'best',
défendu par illy, transite ici.

Le café vert, ce sont les graines extraites des fruits après traitement, à sec ou à l'eau, par les caféiculteurs. C'est le café à l'état 'jeune' et 'cru'. Conditionné dans des sacs de jute de 60 ou de 70 kg, il voyage en conteneurs. En provenance du Brésil, la traversée jusqu'à Trieste, premier port pour le café d'Italie, dure de 22 à 23 jours. Au-delà, on craint les dégâts. Bruits de poulies, marins et dockers associés dans la même effervescence, grincements de cordages et de ferraille. Une agitation de fourmis s'empare des 12 kilomètres de quais. Les déchargements se succèdent, dans un rituel identique lorsqu'il s'agit de café vert pour illy. Quel que soit le pays d'origine, les conteneurs sont débarqués scellés et immédiatement dirigés vers les magasins de stockage. L'opération est menée par la société Tergestea, dont un tiers des 10 000 m2 d'entrepôts est réservé au torréfacteur triestain. Pour illy, intervenant majeur ici, l'heure des vérifications sonne de nouveau (lire article Brésil et illy, dans le magazine L'Hôtellerie du 5 juin 2003). Administratives d'abord. Variété, rendements, dimensions des graines, mode de traitement, numérotation... de poids ensuite, avec l'ouverture des conteneurs sous l'œil de responsables accrédités. Le poids étant la mesure de paiement, 10 % des sacs sont pesés. Au cas où. Si variation il y a, due au taux d'humidité des graines, celle-ci ne peut excéder 0,5 %. Le pesage effectué, les échantillons sont transportés dans les laboratoires du torréfacteur, qui donneront leur aval sur l'état aromatique et sanitaire. Celui-ci obtenu, les sacs, palettisés, peuvent patienter. Jusqu'à six mois, dit-on. Les alignements courent sur plusieurs centaines de mètres. Trieste négocie, Trieste abrite. "Contrairement à la graine torréfiée, explique Gigi Micheli, l'acheteur de café du groupe illy, la graine verte conserve ses caractéristiques plus longtemps. En moyenne, les graines débarquées attendent un mois avant d'être torréfiées. Nous sommes, bien sûr, très rigoureux sur les conditions de stockage." Les bâtiments portuaires qui les accueillent sont placés sous température contrôlée, entre autres. La veille de leur acheminement vers l'usine, des lots sont systématiquement, une fois encore, testés, expertisés, goûtés. Une redite "nécessaire pour zéro défaut dans la tasse". Une garantie supplémentaire qui prend, dans le port de Trieste, une dimension singulière. "Respecter le café vert, c'est aussi respecter le travail fait en amont par les producteurs", termine Gigi Micheli. <zzz44c

Avec nos remerciements à Daniela Bonini, de la société Tergestea.

Retour

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article