de mai 2003 |
GUIDE ROUGE MICHELIN |
Pascal Alonso Le Pré du Moulin Sérignan-du-Comtat (84) |
Déjà étoilé dans l'Hérault en 1997, le chef bourguignon est à nouveau récompensé, trois ans seulement après avoir pris possession des cuisines de ce restaurant niché au cur des Côtes-du-Rhône. Mais cette fois, il est seul maître de son destin.
Jean Bernard
"Le bonheur, c'est d'être ensemble et de profiter enfin de mes enfants
Clémentine et Maximilien..."
L'histoire de
Pascal Alonso, est jalonnée d'étapes importantes. Et toutes ont pour lien commun, le
vignoble. Du restaurant Lameloise, en Bourgogne, où il a fait ses premiers pas
professionnels au sortir de l'école hôtelière de Mâcon, au Château de Lignan, en
Languedoc, où il a connu une première fois le frisson de gagner une étoile, jusqu'au
Pré du Moulin, dans les Côtes-du-Rhône, où il confirme, trois ans seulement après son
ouverture, les vignes ont toujours constitué son décor naturel. Mais celles du Vaucluse
l'inspirent peut-être plus que les autres car après deux séjours au Château de
Rochegude tout proche, c'est là qu'il a finalement décidé de s'installer. Pour être
enfin chez lui, plus proche de sa petite famille.
Un choix facilité par un clin d'il du hasard. "Après un service à
Rochegude, j'ai rejoint des amis à la table de l'Hostellerie du Vieux Château à
Sérignan-du-Comtat. En partageant une coupe de champagne offerte par le propriétaire,
celui-ci nous a annoncé qu'il voulait vendre son établissement. Un an plus tard, le 28
janvier 2000, nous ouvrions le restaurant." Entre temps, Jean-Pierre Truchot
avait scindé en deux entités l'hôtel, une maison bourgeoise du XVIIIe siècle, et le
restaurant, aménagé dans l'ancien préau de l'école communale. "C'est qu'on ne
pouvait pas faire l'acquisition de l'ensemble", avoue Caroline Alonso, elle-même
cuisinière de formation.
Une large clientèle
Ce chef a petit à petit analysé sa clientèle afin de mieux la cerner. Elle se scinde
aujourd'hui en trois grandes familles. "On a d'abord répondu à l'attente de ceux
qui régionalement recherchent des bonnes tables où l'on sait rester raisonnable au
niveau des prix pratiqués. Il y a ensuite la clientèle d'affaires qui constitue la base
de notre activité au déjeuner. Ce sont les vignerons, mais aussi les entreprises
installées sur la zone industrielle d'Orange qui nous la fournissent. Enfin, la saison
nous permet d'accueillir beaucoup de touristes, avec un fort contingent d'étrangers."
Mais même encouragé par la fidélité des gastronomes, du Vaucluse et d'ailleurs, et
bien sûr par l'arrivée de l'étoile accordée par le Guide Rouge, le cuisinier
reste prudent. "La maison n'en est encore qu'à ses débuts. Certes on maîtrise
bien l'évolution de notre activité, mais c'est en sachant aussi à quel moment nous
devons volontairement limiter le nombre de couverts." Confronté à des soucis de
personnel en 2002, Pascal Alonso qui a été intronisé Maître cuisinier de France le 24
mars a anticipé les problèmes. "Dès novembre, j'ai constitué mon équipe.
Cependant, avec le bonheur que nous connaissons aujourd'hui et la hausse de l'activité
qui s'est dessinée dès le mois de mars, cela nous a permis d'être aussitôt en place."
Une activité qui va aussi gagner en variété. En effet, pour bien accueillir ceux qui
viennent profiter des charmes de ce département provençal, Caroline et Pascal Alonso ont
décidé de franchir un nouveau pas dans leur carrière de chef d'entreprise. Depuis le
1er avril ils ont également pris en charge la gestion de l'hôtel (de 10 chambres 3
étoiles), mais aussi d'une salle de séminaire capable d'accueillir 30 couverts et de
salons. "Cela ne nous empêchera pas de demeurer une affaire familiale et le
bonheur, c'est d'être ensemble et de profiter enfin de mes enfants Clémentine et
Maximilien..." n
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Le Pré du Moulin
Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan-du-Comtat
Tél. : 04 90 70 14 55
Fax : 04 90 70 05 62
E-mail : predumoulin@libertysurf.fr
En chiffres |
w Investissements
168 000 e w Nombre de couverts 40 w Prix moyen 61 e w Prix menus De 26 e à 90 e w Chiffre d'affaires 488 000 e w Effectif 12 personnes |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE