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Les enfants à table

Goûts et dégoûts

Parents, gestionnaires de restaurants scolaires ou restaurateurs se demandent bien souvent comment s'y prendre pour faire apprécier aux enfants autre chose que du steak haché, des frites ou des pâtes... Il ne faut pas oublier que, nous aussi, nous avons eu des envies, des marottes ou des dégoûts... Voici un panorama de ce qu'aiment les enfants d'aujourd'hui et de ce qu'ils n'aiment pas. Voici aussi quelques conseils pour leur faire apprécier les produits qu'ils aiment le moins, à savoir les légumes. 

Afin de mieux connaître les goûts des jeunes enfants, seules quelques études ont été réalisées jusqu'alors. Ces études, menées par des chercheurs spécialistes du goût, des entreprises de gestion de restaurants scolaires ou des industries de l'agroalimentaire, mettent en évidence les 25 produits préférés des enfants et les 20 produits qu'ils apprécient le moins. Natalie Rigal, psychologue chercheur, raconte dans son ouvrage intitulé La naissance du goût que le premier sondage a été effectué par Matty Chiva, directeur du Centre de psychologie de l'enfant de l'Université, et Claude Fischler, sociologue en 1986 auprès de 321 enfants et adolescents français. Une liste de produits leur a été soumise. Ils devaient donner leur appréciation par j'adore, j'aime, je n'aime pas et je n'aime pas du tout. Il apparaît en premier lieu que les 20 aliments favoris de la liste sont appréciés par 85 à 86 % de l'échantillon. Cette étude a été complétée par une autre, menée par Matty Chiva et M. Baudier en 1990 sur des adolescents à qui l'on a demandé de dire leurs préférences sur une liste de 226 aliments. Là encore, les préférences ont fait l'objet d'un fort consensus. Puisque les 20 premiers aliments préférés le sont par 94 % à 83 % des 882 adolescents de 12 à 18 ans qui ont été interrogés. Ces études démontrent par ailleurs que 67 % des aliments sont appréciés par la moitié des enfants et adolescents, 35 aliments par plus de 80 % et 4 par plus de 90 %.

Ils aiment
Les résultats de ces travaux de recherche recoupent par ailleurs ceux d'une étude récemment menée en France par la société Kellog's sur des enfants âgés de 9 à 11 ans et ceux d'une autre étude menée par le Comité scientifique l'enfant et la nutrition en 1997. 8 aliments sont à ajouter à la liste des 20 produits préférés définis lors des premières études (lire tableau p. 91). Malgré la disparité des méthodes entre les quatre études et de la décennie écoulée entre la première et la dernière, les résultats sont proches. Ils démontrent qu'en matière de goûts alimentaires enfantins et juvéniles viennent en tête les aliments sucrés dont les fruits, pâtisseries, glaces et sucreries, certains aliments simples dont les féculents (frites, pâtes, riz, pain et pizzas), et enfin, certaines viandes, notamment le steak haché et le poulet. Ce sont des aliments en général nourrissants en raison de leur forte teneur en matières grasses ou en sucres lents et qui présentent une flaveur peu développée.

84 % des enfants adorent les frites.

Ils n'aiment pas
Dans le cadre de ces études, les pourcentages de réponses relatives aux 20 aliments les plus rejetés apparaissent souvent moins élevés que ceux qui concernent les aliments préférés. Cependant, ils permettent de mieux connaître les 'dégoûts enfantins'. Ce sont les abats (foie, cervelle, tripes, rognons, langue-de-bœuf), la plupart des légumes (endives cuites, tomates cuites, céleris, choux, choux-fleurs, poivrons, épinards, navets, courgettes) et certains produits à la flaveur trop prononcée comme les olives, les fromages forts, les oignons, le poivre. Toutefois, en ce qui concerne les légumes, ils sont certes moins appréciés que la plupart des autres aliments, mais ils ne font pas nécessairement l'objet d'un rejet consensuel. Il apparaît une importante variabilité que l'on ne retrouve pas sur les fruits. Par exemple, 94 % des enfants apprécient les cerises contre 1 % seulement qui ne les aime pas. Alors qu'en crèche, 49 % des enfants choisissent des betteraves contre 25 % qui les rejettent. Pour les légumes, il faut noter que leur rejet dépend de leur préparation culinaire.

Oui aux légumes cuisinés à leur goût
Sodexho, entreprise de gestion de restaurants, a bien compris que pour faire manger aux enfants autre chose que des frites ou des pâtes, il fallait cuisiner les légumes d'une certaine façon. Pour trouver les bonnes recettes, Sodexho a mis en place diverses structures. "En général, explique Michel Perrin, directeur qualité Sodexho, ce sont les adultes qui décident de ce que doivent manger les enfants. Nous, nous avons décidé d'interroger les enfants sur leurs préférences. Nous avons donc créé les Clubs Frimousse qui sont aujourd'hui une cinquantaine en France. Chaque club comprend une douzaine d'enfants de 7 à 11 ans que nous réunissons plusieurs fois par an. Au cours de ces séances, nous initions les enfants au goût et à la dégustation, puis nous leur demandons de tester des recettes de légumes. Par exemple : épinards béchamel, épinards nature et épinards et pommes de terre. Ils testent également de nouvelles recettes conçues par notre Atelier des chefs, auquel nous avons demandé d'imaginer de nouvelles liaisons de légumes. Cet Atelier des chefs est présidé par Marc Veyrat, entouré de Michel Bras, Jacques Chibois et de bien d'autres chefs de grande renommée... Les recettes plébiscitées par les Clubs Frimousse sont ensuite servies dans les restaurants scolaires. Dans 30 villes, nous évaluons la satisfaction de nos petits convives au quotidien. Le responsable de cette fonction mesure les quantités retournées sur les plateaux et indique sur des feuilles d'enregistrement les quantités consommées. Ceci nous permet de déterminer si les recettes plébiscitées par les Clubs Frimousse plaisent ou non à leurs petits camarades." Toutes ces recherches, tous ces tests démontrent que les enfants ne sont pas hostiles aux légumes. Pour les tenter, il faut simplement les leur présenter selon une recette bonne, originale et bien présentée. Ainsi, ajoutez un peu de jus d'orange à la purée de carottes, et vous verrez combien les enfants aiment la purée de carottes !

Dans les Clubs Frimousse Sodexho, les enfants testent les recettes de légumes imaginées par l'Atelier des chefs.

Oui au bon pain et aux bons fruits
Ce qui est vrai pour les légumes est également vrai pour le pain. Les enfants aiment le pain, mais le bon pain. Alors la direction qualité Sodexho a travaillé avec l'Institut de la boulangerie à Rouen pour créer 9 pains différents par leur recette et leur forme. "Résultats évidents, commente Michel Perrin à Noisy-le-Grand. La consommation de pain a augmenté de 250 %." Les enfants aiment également les fruits, mais seulement quand ils sont mûrs. Alors Sodexho a mis en place une nouvelle technique d'approvisionnement des fruits qui permet aux restaurants de servir des fruits tendres et sucrés. Faire plaisir aux enfants au moment des repas demande beaucoup d'attention et parfois un brin d'originalité. Il ne faut cependant pas oublier qu'entre 4 et 7 ans, beaucoup d'enfants font de la 'néophobie alimentaire'. Ils refusent de goûter certains aliments qui sont en général les épinards, le chou-fleur, les haricots verts, les endives et autres légumes, mais aussi le poisson, la salade verte, les crudités, le foie, les champignons et les produits à flaveur forte. "Il n'y a rien de pathologique dans tout cela, explique Jacques Puisais, fondateur de l'Institut français du goût. On ne peut même pas parler de caprice. Le jeune goûteur a ses raisons et son rythme personnel qu'il faut respecter." n zzz70

Légumes, sachez les cuisiner

Si vous décidez de proposer des légumes dans le cadre de votre menu enfants, cuisinez-les comme les enfants les aiment. Voici ce que révèlent les enquêtes menées par Sodexho dans les restaurants scolaires qu'elle gère et auprès de ses 50 Clubs Frimousse, véritables clubs de dégustateurs. Les recettes de légumes préférées Parmi les recettes de légumes proposées, la recette préférée est inscrite en gras Concombre à la crème, à l'aneth ou à l'estragon Céleri râpé vinaigrette, au poivron ou aux raisins Courgettes provençales, persillées ou au basilic Chou-fleur au gratin, forestier ou béchamel Coquillettes en salade (froid), au pistou ou de couleurs Risotto, riz aux légumes, riz cantonnais Jardinière aux lardons, bouquetière, poêlée de légumes Epinards et pommes de terre, béchamel, nature Par ailleurs, avec l'Atelier des chefs, Sodexho travaille sur la qualité, l'originalité et la valorisation de recettes de légumes : purée de carottes avec un peu de jus d'orange, recette d'épinards réalisée avec des épinards surgelés feuille à feuille pour que la présentation soit agréable, ajout de pommes de terre aux épinards...

A lire

La naissance du goût
Comment donner aux enfants le plaisir de manger ?

Natalie Rigal, psychologue chercheur, spécialiste du goût chez l'enfant, cherche dans son ouvrage à répondre à une question simple : comment apprendre aux enfants en général, et à ses filles en particulier, à aimer les légumes ? Cette question lui en a soulevé d'autres : tous les enfants sont-ils comme les siens, souvent sélectifs dans leurs choix alimentaires ? Pourquoi les légumes sont-ils la cible privilégiée des refus ? Après des rappels sur l'action de goûter, les différentes saveurs, l'univers sensoriel de chacun..., Natalie Rigal s'appuie sur diverses enquêtes pour mettre en évidence les aliments que les enfants aiment et ceux qu'ils n'aiment pas.
Elle cherche à expliquer les raisons des dégoûts alimentaires chez les enfants et met en évidence les différences de goûts chez les filles et les garçons. Elle développe également le thème de la 'néophobie alimentaire', cette peur de la nouveauté que parents, éducateurs, restaurateurs doivent chercher à vaincre chez les enfants pour que, demain, ils puissent goûter à tout. Elle révèle enfin des techniques efficaces pour inciter les enfants à goûter et à aimer les aliments qu'ils refusent.
Voilà un ouvrage vivant et très instructif pour tous.
Editions Noésis
Prix : 125 F - 19,06 €

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L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001