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	du 14 octobre 2004	RESTAURATION

< 12 UNITÉS À PARIS ET RÉGION PARISIENNE

Chez Clément fait une pause

L'enseigne sert 4 000 couverts par jour et emploie environ 600 personnes.

Jean de Chalendar, 41 ans, a remplacé Jean-Yves Callies.

Selon Jean de Chalendar, tout récemment nommé au poste de directeur général des restaurants Chez Clément (Groupe PJB) "l'heure n'est pas au développement de l'enseigne (12 unités), compte tenu des incertitudes qui planent en matière de réglementation", explique-t-il. Et de préciser que l'enseigne est "dans une période de consolidation", la dernière ouverture ayant été réalisée en novembre 2002 au Petit-Clamart (92). En 2003, les restaurants ont réalisé un chiffre d'affaires de 35 Me qui devrait être en légère croissance en 2004. Ni jeune, ni vieux, le concept lancé il y a 10 ans propose une offre intermédiaire entre la brasserie haut de gamme et les restaurants. Sur le marché parisien, il est connu pour son cadre - une décoration d'intérieur avec une forte présence d'ustensiles de cuisine - et les deux axes forts de sa carte : la rôtisserie et les fruits de mer. Pour un ticket moyen plutôt concurrentiel de 28 à 29 e, la formule d'appel rôtisserie (entrée plat ou plat dessert) étant vendue 15,90 e.
Lancées il y a 1 an, le renouvellement des grandes assiettes, les Cagettes Clémentine, ont semble-t-il fait leurs preuves. "Les Cagettes, c'est une en-trée, un plat et un dessert servis en même temps sur un plateau en osier. Ce qui veut dire une seule prise de commande, et beaucoup moins d'attente pour le client", insiste le nouveau directeur général.
L. Anastassion zzz22t

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L'Hôtellerie Restauration n° 2894 Hebdo 14 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE