Actualités

	du 16 septembre 2004	REVUE DE PRESSE

Dans L'Express : Le choix de Jean-Luc Petitrenaud : L'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (89).
"Marc Meneau est un artiste de la cocotte en fonte. Dans son restaurant en Bourgogne, il y concocte avec brio des mets inoubliables."

< Dans Les Echos
La règle de Saint-Benoît dans l'hôtellerie
C'est au VIe siècle que Saint-Benoît a édicté cette règle dont s'inspire aujourd'hui des patrons dans divers secteurs. Original.
« […] "Il régit en soixante-treize points la vie monastique. La répartition entre le travail et la prière, le traitement des frères 'fautifs', la façon d'évaluer les qualités d'un père abbé, la manière de prendre les décisions, de résoudre les conflits. En remplaçant 'frère' par 'collaborateur', 'abbé' par 'dirigeant', on peut transposer ses préceptes à l'entreprise et les ériger en règles de management", explique dom Didier Le Gal (patron et moine). D'ailleurs, il dispense fréquemment ses interventions à des dirigeants prêts, pour être initiés, à débourser de 250 e à 6 000 e en dons ou honoraires. […]
Actuellement directeur général de l'Institut Paul Bocuse à Ecully, dans le Rhône (dont Gérard Pelisson, cofondateur du groupe Accor, est président), Hervé Fleury a suivi, dans le cadre de la formation de directeurs de Novotel (Accor), un séminaire de sensibilisation à la règle de Saint -Benoît : "La gestion du stress fait partie du quotidien. La dispersion, l'agitation proviennent du manque de paix intérieure. Ce séminaire m'a donné des armes pour savoir me décentrer en puisant dans ma foi, et ainsi me sentir plus serein malgré l'urgence", explique-t-il. […] »

< Dans Le Monde
Guy Savoy relance le Chiberta
"Le célèbre chef a repris une vieille enseigne à Paris pour en faire une nouvelle adresse"…. Le Chiberta, c'est la nouvelle étoile de la constellation Savoy.
« […] Son secret est d'avoir su, au fil des années, repérer les meilleurs éléments parmi les 250 collaborateurs du groupe, les former, puis leur confier des responsabilités, jusqu'à les associer à chacun des satellites.
Ainsi aujourd'hui Jean-Paul Montellier, nouvel associé et directeur du Chiberta, fut salarié chez Guy Savoy pendant 15 ans, avant de partir chez Girardet, Troisgros, puis au Bristol, où il était directeur du restaurant.
Au Chiberta, l'objectif de Guy Savoy et de son équipe, qui comprend son fils Frank, promis à la direction du futur "Guy Savoy" franchisé de Las Vegas (ouverture à l'été 2005), est d'offrir une cuisine moderne, savoureuse, créative, susceptible de mettre "l'authentique à la portée de tous" - c'est-à-dire une cuisine axée avant tout sur le produit, dont le prix cependant restera dans des limites accessibles. Une table intermédiaire, entre la rue Troyon et les autres enseignes du groupe : menu à 60 e, midi ou soir indifféremment. (…)
Ici, rien n'explose en bouche ; ni azote liquide ni émulsion à outrance ou arômes synthétiques. Tout est net, précis, tranché. Quel est l'accompagnement idéal d'une côte de bÏuf de Simmenthal ? La béarnaise d'autrefois. Qu'à cela ne tienne ! […]

Dans Le Point : Le choix de Gilles Pudlowski : Chez Miocque à Deauville (14).
"Pas de tricheries chez Miocque, mais des bonheurs simples, qui sont comme des souvenirs retrouvés."

< Dans Sud-Ouest
La garbure : la tradition qui a du bon
La Garburade, c'est la première fête de septembre en Béarn. Une fête de famille où chacun rivalise de créativité et d'ardeur pour remporter en équipe le prix de la Meilleure garbure. Les touristes en redemandent.
« […] D'un côté, les concurrents vont se regrouper en équipe et organiser l'épluchage des quelques dizaines de kilos de pommes de terre et de carottes. Puis ils vont déshabiller le chou, le hacher grossièrement après l'avoir fait blanchir pour lui enlever son amertume. Le haricot-maïs est mis à tremper dans les larges bassines. Et du bon cochon réserve ses meilleures parties pour donner goût et saveur à ce mets complet, rassasiant, robuste, qui donne force et vigueur, pour peu qu'il soit accommodé de son madiran, le vin officiel de la garbure. […]
La garbure répond à la demande croissante de nos touristes de passer plus de temps à table que dans un musée, à savourer les spécialités du terroir, à vivre l'émotion d'une assiette de soupe fumante et odorante, qui raconte mieux que de trop longs discours comment prendre le temps de bien vivre et de savoir le partager. C'est cette conscience aiguë que partagent les restaurateurs adhérents à la charte de qualité qui se sont regroupés autour d'une plaquette, 'Les tables de la garbure'. "Nous nous engageons à faire de la garbure d'excellente qualité et toute l'année." : l'homogénéité qualitative recherchée ne laissera pas néanmoins les chefs sans créativité pour surprendre nos palais et ceux de nos amis. […]  

< Dans La Tribune d'Alger
Hygiène : les contrôles se multiplient
"Tizi Ouzou, hygiène et restauration : quand la réglementation est piétinée", titre notre confrère algérien qui décrit une situation bien préoccupante dans une région où les coupures d'électricité sont fréquentes. Pour le respect de la chaîne du froid, c'est pratique. D'autres ont besoin d'un sérieux rappel des normes d'hygiène.
« […] Récemment, le directeur de la concurrence et des prix de la wilaya a animé une conférence de presse pour rendre compte de l'activité de sa structure durant les deux mois de juin et juillet. 340 interventions des agents relevant de cette structure de l'Etat ont été enregistrées durant cette période selon le premier responsable du secteur qui annonce l'engagement de 112 poursuites judiciaires après avoir relevé 145 infractions à la réglementation. […]
Un restaurant fast-food a récemment ouvert ses portes à la nouvelle-ville de Tizi Ouzou. Son propriétaire a trouvé une idée judicieuse en engageant une jeune femme au chômage, ingénieur en biologie de son état, qui prendra en charge un laboratoire de contrôle de qualité situé à l'intérieur même de son restaurant. Une première ! Histoire de vérifier la qualité des sandwiches et autres hamburgers servis aux clients. Des clients censés être rassurés par cette nouveauté dans le domaine de la restauration, espérant que cela se généralisera à tous les établissements du genre. Mais il est vrai que tous les restaurateurs n'ont pas les moyens du propriétaire de ce restaurant. […].» zzz22v zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 2890 Hebdo 16 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE