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	du 9 septembre 2004	RESTAURATION

< MARSEILLAN (34)

Chez Philippe a conservé sa philosophie

Les créateurs ont cédé cet établissement. Jeanne et François Lecointre lui gardent charme et rigueur tout en y apportant leur propre touche.

Jeanne et François Lecointre trouvent leurs marques dans une maison très imprégnée par l'image de ses créateurs.

Légèrement en retrait du port de Marseillan - la cité qui abrite les chais de Noilly-Prat - dans l'Hérault, Chez Philippe est devenu en l'espace de quelques années une institution. Ouvert en juin 1998 par Philippe Marquet, Alain Domergue et Claude Udron, ce bistrot gourmand séduisait les clients, inspecteurs des guides et même les professionnels régionaux du tourisme. Mais les trois associés ont décidé de mettre un point final à l'aventure, il y a un an…
A cette époque-là, Jeanne et François Lecointre commençaient à s'ennuyer. Rentrés 3 ans plus tôt de Saint-Barthélémy, où Jeanne avait dirigé pendant 15 ans un établissement hôtelier de luxe, ils recherchaient un lieu où tous deux seraient unis professionnellement. C'est alors qu'ils ont croisé la route d'Alain Domergue et rapidement racheté la société exploitant ce restaurant. "Nous n'avons jamais songé à changer le nom, car son image est toujours liée à des commentaires positifs. Que ce soit pour la qualité de la table, de l'accueil ou du service", expliquent-ils près d'un an après la reprise de l'établissement. "Nous n'avons pas non plus changé la formule. Nous y ajoutons une ardoise dont les plats changent toutes les semaines."

Ticket moyen en hausse, volume de clientèle en baisse
Dans ce bistrot de qualité, il y a eu cependant du mouvement. De l'ancienne équipe, seuls 2 employés de cuisine sont encore présents aujourd'hui. François Lecointre, qui découvre le métier de la restauration, s'investit en salle en s'efforçant de faire passer le message d'une chaleur et d'une disponibilité de l'accueil auprès de ses nouveaux employés. "On prend le temps pour conseiller le client, mais aussi pour vendre un apéritif ou un vin. Nous avons d'ailleurs rencontré les vignerons référencés à notre carte afin qu'ils nous expliquent l'histoire de leur vignoble et de leur vin." Une politique qui a eu pour conséquence de faire augmenter le ticket moyen de 3 e et de le porter ainsi à 38 e. Ce qui compense la baisse du volume de clientèle. Un retrait qui a, selon les nouveaux exploitants, trois origines. "Le changement des habitudes de la clientèle dans un établissement qui était très marqué par la personnalité de Philippe Marquet, le fait qu'on ait dit tout et n'importe quoi sur nous et sur ce que nous allions faire du lieu, et enfin une crise que ressentent aussi tous nos confrères."
Pour tenter de reprendre une marche en avant cohérente, Jeanne et François Lecointre ont, semble-t-il, trouvé en André Bally, le nouveau chef de cuisine, le complice idéal. "Il a l'expérience d'une maison étoilée et nous lui donnons les moyens et le temps de le créer."
Une formule qui semble fonctionner, puisque les clients de la première époque du restaurant reviennent aujourd'hui Chez Philippe. En particulier ces étrangers qui constituent la meilleure base de l'activité de ce restaurant.
J. Bernard zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2889 Hebdo 9 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE