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LE RESTAURATEUR RENNAIS YANN PAIGIER MISE SUR LA FORMATION DES SALARIÉS ET… DISTRIBUE DES STOCK-OPTIONS !

Yann Paigier vient d'ouvrir son quatrième établissement sur la place rennaise. Même s'il s'affranchit du milieu des restaurateurs, il respecte la tradition sans hésiter à donner son avis, tranché, sur la formation, la promotion, la gastronomie…

"Je ne veux pas que le restaurant devienne une exception, mais au contraire que les gens s'y rendent plus régulièrement".

Je ne veux pas apparaître comme un donneur de leçons ni comme le jeune qui arrive et qui critique tout." Yann Paigier sait rester modeste. Il sait surtout que certaines vérités ont encore du mal à passer dans le métier. Peu importe, à 37 ans, cet entrepreneur commence à compter dans le paysage de la restauration rennaise, et son discours mérite l'attention. Il vient de racheter, avec divers partenaires financiers, son quatrième établissement sur la ville. Le Baron Rouge, restaurant traditionnel situé au coeur de la vieille ville, intègre donc l'escarcelle des propriétaires du Studio 45, une pizzeria, du Petit Marius, autre restaurant traditionnel, et enfin de Léon Le Cochon, établissement mi-traditionnel mi-bistro où toute l'aventure a débuté.

"Ras-le-bol d'entendre toujours se lamenter"
Mais qu'est-ce qui fait courir Yann Paigier ? "On ne pouvait plus développer Léon, mais dans le même temps, il faut que les choses avancent si l'on ne veut pas tomber dans l'immobilisme." Ne serait-ce déjà que pour le personnel. Celui qui entre dans le giron de Yann a de grandes chances pour rayonner sur les différents établissements. La gestion du personnel demeure un souci permanent pour Yann Paigier, président de G-Forest, un groupement de professionnels (une dizaine de restaurateurs) et de formateurs (MFR) dont l'objectif est de repenser la formation. A leur actif ? Un plan de formation bien spécifique, un concours adressé aux jeunes collégiens désireux de s'engager dans le métier… "Nous allons dans les collèges pour sensibiliser les jeunes et leur montrer la réalité d'un métier qui ne se résume pas à des horaires à rallonge et des coups de pied au cul !" Et d'ajouter : "Ras-le-bol d'entendre toujours se lamenter en critiquant les jeunes. Tout ça sous prétexte qu'eux-mêmes ont été malmenés durant leur apprentissage ? Je suis d'accord pour conserver la tradition, mais sans tomber dans l'exagération. Moi aussi j'ai eu mon lot, mais il faut redonner aux jeunes le goût de travailler avec nous. Les jeunes sont plus ouverts aux loisirs, etc. C'est un fait, alors occupons-nous-en davantage !" Yann a notamment eu l'idée de sensibiliser son personnel "à ce que j'ai vécu, à mon parcours. Une semaine par an, je les emmène dans les vignobles et les établissements où j'ai travaillé". Et la route doit être belle puisqu'avant de poser ses valises sur Rennes en 1996, Yann n'a fréquenté que des Relais & Châteaux avec Roland Pierroz, Jean-Pierre Cargnino, Robert Lalleman ou encore Michel Trama. "J'y ai rencontré successivement la rigueur suisse, la convivialité et la formule 1 alliées à la haute couture." Sa jeune équipe le suit depuis plusieurs années, à l'image de Johnny et Mélanie Podigan, de son chef Eric Petiot, "qui m'a soutenu depuis le début" (il vient d'ailleurs de reverser à Eric Petiot des stock-options et de l'intéresser à l'affaire) ou encore de Rachel Lemoigne.

"Je respecte les anciens…"
Des affaires justement qui tournent bien grâce à un large panel de clientèle attirée, entre autres, par un ticket moyen abordable pour une cuisine traditionnelle - 22 e pour Léon, 25 pour Le Petit Marius ou 28 pour Le Baron Rouge. Yann rompt ici avec son passé de grandes maisons. "Je ne veux pas que le restaurant devienne une exception, mais au contraire que les gens s'y rendent plus régulièrement. La sortie à une cinquantaine d'euros par personne reste un moment privilégié, ce n'est pas mon credo." Sa politique de prix se conjugue à une promotion personnelle. "Une fois par semaine, je fais un tour à droite à gauche dans les bars et les clubs rennais pour rencontrer des clients ou de futurs clients. Il faut aller chercher le client, le ramener dans son établissement et le garder." L'allure franche et pressée, le verbe haut, l'homme tranche sur la place et dans le milieu. D'autant qu'il dénote vis-à-vis du microcosme culinaire rennais en n'intégrant aucun des 2 clubs de la place. On parle de jeune loup, de non-reconnaissance des anciens. Au contraire. "Je respecte les anciens. Les clubs et les salons professionnels sont importants, mais ce n'est pas eux qui vont m'amener la clientèle. Or, c'est bien elle qui me fait avancer."
O. Marie zzz22v zzz18p 22v

Le Baron Rouge - 15, rue du Chapitre - 35000 Rennes - Tél. : 02 99 79 08 09