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PRÉPARER LES LANGOUSTINES
- Eplucher les queues de langoustines en gardant les nageoires du bout.
- Les disposer à plat sur une plaque, saler, poivrer, huiler avec l'huile de safran et ajouter une pincée de pistils de safran.

CONFECTIONNER LA GLACE AUX ALGUES
- Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre ; faire chauffer le lait en infusant une cuillère d'algues déshydratées ; verser sur les jaunes blanchis puis remettre à cuire jusqu'à 80 °C, tout en remuant ; ajouter une cuillère de glucose. Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
- Monter les blancs en meringue et la serrer avec 40 g de sucre.
- Mettre à turbiner le 'mix' de glace aux algues en ajoutant la meringue, laisser prendre.

DRESSER, ENVOYER
- Sauter les haricots de mer dans un peu d'huile de safran.
- Cuire les langoustines au four à 180 °C pendant 5 minutes.
- Dresser les haricots en bouquet dans une assiette, disposer dessus les queues de langoustines.
- Mixer la crème de persil en la versant dans un verre à tequila à moitié ; finir de remplir avec la crème montée.
- Dresser une quenelle de glace aux algues dans un ramequin.
- Décorer avec quelques feuilles de moutarde.

Agréable contraste du chaud et du froid. La finesse de la langoustine est exaltée par la douceur de la sauce. Servir avec un muscadet sur lie. zzz84