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 du 29 juillet 2004 |
ÉQUIPEMENTS & SERVICES |
< DÉMONSTRATION AVEC BONNET
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Des fours et des chefs
La technologie évolue. Et elle apporte des solutions. Dans les domaines techniques bien sûr, mais aussi dans l'environnement social.
Paul Dubourgnoux, le chef du Manoir Fleuri à
Châtel-Guyon (63), est un utilisateur averti. Il a acheté un four Bonnet Precisio et il
est enchanté par son acquisition. De telle sorte qu'il s'est prêté très volontiers au
jeu de la démonstration.
Ainsi, une vingtaine de professionnels sont venus découvrir les dernières
innovations des ingénieurs de chez Bonnet. Et là, tout bascule. Quand les cuissons que
les chefs pratiquent depuis des décennies avec succès sont décortiquées, la surprise
et l'émerveillement se chassent l'un l'autre : ainsi, la cuisson d'une viande se mesure
au degré près. A 53 °C, elle est bleue, 3 degrés de plus, elle devient saignante,
rosée à 58 °C et à point à partir de 60 °C. La réaction bien connue dite de
Maillard, la caramélisation des viandes qui donne le sucré et la structure
croustillante, se produit entre 130 et 150 °C. Par ailleurs, avoir une belle quiche n'est
pas facile avec une technologie approximative : la pâte cuit à 170 °C mais l'appareil
ne doit pas dépasser les 83 °C.
C'est alors que le travail des
ingénieurs et des informaticiens paye. Le nouveau four gère et maîtrise. Dix minutes à
150 °C pour la 'croûte' du rôti, puis amener l'intérieur de la pièce à 57 °C
(contrôlé grâce à une sonde), et conserver la pièce jusqu'au service : voilà ce que
fait Precisio. Cuire une pâte, enlever l'humidité du four puis cuire l'appareil à
température voulue, c'est encore dans ses cordes. La majorité des cuissons de base sont
dans la mémoire informatique du four. Il suffit de choisir 'Rôti de boeuf', 'Saignant', 'OK'.
Moins de main-d'œuvre
Mais l'utilisateur peut aussi programmer et enregistrer ses propres cuissons. "Le
chef maîtrise tous les paramètres, tout est transparent et facile d'utilisation",
a expliqué Christian Darbon, chef produits chez Bonnet, devant des graphiques de
températures face aux cuissons voulues.
"Ce four me permet de gagner du temps et de sécuriser mes cuissons, explique
Paul Dubourgnoux. Ses fonctions de remise en température sont devenues un atout pour
mon activité de traiteur." Cela permet aussi d'optimiser son travail et de
réduire les besoins de main-d'oeuvre.
P. Boyerzzz42c
Bonnet Jargeaix Lattard - Tél. : 04 73 16 17 70 - auvergne@bonnetcidelcem.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 2883 Hebdo 29 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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