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	du 22 juillet 2004	RESTAURATION

< Pour l’insertion professionnelle

Des non-voyants au restaurant ‘Dans le noir ?‘

Ouvert la semaine dernière à Paris, Dans le noir ? propose une nouvelle expérience en matière de restauration.

Les clients entrent en file indienne dans la salle de restaurant.

Premier du genre en France, le restaurant Dans le noir ? propose un concept peut-être parmi les plus aboutis en matière d’ambiance et d’assiette : les clients déjeunent ou dînent dans une obscurité totale. Aucune source lumineuse - montre, téléphone portable… - n’est autorisée. On ne voit ni ses voisins de table, ni le contenu de son assiette, ni l’allure générale du lieu, ni l’endroit où l’on est placé. Une équipe de non-voyants assure le service, d’une durée de 1 h 30. Pour le moment, 7 personnes non voyantes ont été engagées sur la base de CDI de 20 heures hebdomadaires. A terme, entre 12 et 15 emplois de ce type devraient être créés. Fruit d’un partenariat entre l’association Paul Guinot, qui oeuvre pour l’insertion professionnelle des non-voyants, et les deux fondateurs du restaurant, Edouard Debreuil et Etienne Boisron, Dans le noir ? concrétise 5 années de tests de dîners dans le noir réalisés au Forum des Images à Paris.
Accueillis au bar où ils déposent leurs affaires personnelles dans une consigne, passent commande et paient leur repas, les clients (55 maximum par service) sont ensuite conduits à leur table en file indienne dans la salle plongée dans le noir par l’une des personnes non voyantes. Le service démarre. Les commandes sont placées et rangées sur des chariots de façon particulière pour que le serveur s’y retrouve. ‘Reste’ ensuite pour lui à se diriger vers les tables numérotées à l’aide de repères podotactiles posés sur le sol, et à disposer les assiettes devant les convives. De la même façon, les casiers de bouteilles étiquetés en braille lui permettent de servir les commandes de vins. “Tous ont été formés par l’association Paul Guinot. C’est un service complètement différent de ce qui se fait dans un restaurant classique. Nous voulons montrer que les non-voyants sont capables de faire ce genre de travail”, explique Fabrice, responsable de l’organisation du travail des non-voyants et détaché de l’association sur ce projet. Côté sécurité, tous les repas seront filmés par caméras infrarouges dès autorisation de la Cnil (Commission nationale de l’informatique et des libertés) pour être visionnés seulement en cas de problème.

Retrouver le goût
En cuisine, la chef Anne-Marie di Lorenzo travaille avec un talkie-walkie, en liaison avec la salle. “Je fais une cuisine pleine de lumière pour les papilles. Dans mon assiette, les gens vont faire un effort pour trouver ce que j’ai mis et retrouver le goût des choses”, explique-t-elle. Pas d’os, pas d’arêtes, pas de produits ‘durs’. La carte privilégie la cuisine méditerranéenne à travers deux formules : le menu Surprise (entrée, plat, dessert) à 35 e, et le menu Classique (entrée, plat et dessert à choisir parmi deux) pour 37 e. Exemple : Fritto misto, Gambas poêlées au pastis, Tarte aux 2 citrons. Ouvert il y a une semaine, le restaurant bénéficie pour l’instant de l’effet nouveauté. Il enregistre 55 couverts par jour pour un objectif de 90, Pour pérenniser l’activité, l’équipe de direction envisage de développer son activité déjeuner avec les entreprises. “Ce restaurant représente un outil de communication hors du commun, notamment pour favoriser le travail de groupe, la recherche d’idées et pour apaiser les tensions dans les équipes”, explique Sarah Cluzel, chargée de la communication. De 17 heures à 19 heures, puis de minuit à 2 heures, la salle devient un bar dans le noir, sur le même modèle que le restaurant. Et dans quelques jours, un lounge éclairé sera ouvert au sous-sol, pour poursuivre les discussions initiées entre les gens dans le noir.
L. Anastassion zzz22v

Dans le noir ?
51, rue Quincampoix
75004 Paris
Tél. : 01 42 77 98 04
www.danslenoir.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2882 Hebdo 22 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE