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	du 1er juillet 2004	RESTAURATION

Chécy (45)

UN NOUVEAU PATRON POUR LE 'WEEK-END'

Frédéric Arlettaz est sommelier. Il compte faire de son restaurant, le Week-End, la nouvelle étape gastronomique de la région.

Le chef Christophe Auterioux et Frédéric Arlettaz.

Ici, je vais travailler pour moi". Aux commandes du Week-End depuis 3 mois, Frédéric Arlettaz (34 ans) savoure cette nouvelle étape de son parcours professionnel : "être à son compte". Pour son restaurant, le sommelier a des tas de projets : rénover le salon du premier étage pour accueillir des séminaires, aménager un espace de dégustation de vins dans la cave voûtée, refaire l'espace d'accueil... Mais pour le moment, lui et le chef, Christophe Auterioux se concentrent sur la carte. "Nous voulons proposer une cuisine gastronomique, travailler avec des produits frais", explique le patron qui ne cache pas son objectif : décrocher un macaron au guide Michelin. "C'est un travail énorme, mais nous y croyons. Le restaurant a de réelles potentialités. La cuisine est vaste ce qui peut permettre d'étoffer ensuite l'équipe et de s'organiser", poursuit-il.
Dans les assiettes les portions sont généreuses. La Caponata d'aubergine et de céleri en branche aux anchois et œuf poché, les Scampi croustillants à la pancetta, le Carré d'agneau au goût méridional, fine ratatouille à l'estragon attestent du passage du chef dans le sud de la France (lire encadré ci-contre). D'autres recettes sont plus classiques : Noix de coquille Saint-Jacques, foie gras de Landes, Pavé de sandre rôti au four. Pour les desserts, le pâtissier Pascal Andrey applique les mêmes principes : Moelleux coulant au chocolat noir, Profiterole glace à la vanille et chocolat chaud aux amandes, crème brûlée, gratin de fruits rouges...

50 couverts par jour
"Le menu à 35 e est celui qui fonctionne le mieux, aussi bien pour la clientèle individuelle que pour les groupes", précise Frédéric Arlettaz qui propose également un premier menu à 25 e (entrée, plat et dessert) un autre à 42 e (2 entrées, un granité, un plat, fromage et dessert) et une formule dégustation à 65 e (5 services, fromage et dessert). A la carte, le ticket moyen est de 50 e. "Nous faisons une moyenne de 50 couverts par jour, supérieure à notre pointe mort fixé à 40", commente le propriétaire qui, pour acheter le fonds de commerce à Viviane et James Ferron, candidats à la retraite, Frédéric Arlettaz a investi 182 938,82 e. Il ajoute : "Pour fonctionner, le restaurant doit gagner 1 830 e par jour."
A la salle de 120 places s'ajoute une terrasse d'une trentaine de couverts. "Pour des cérémonies comme des mariages, nous privatisons le restaurant. Le vin d'honneur a lieu sur la terrasse. Les gens mangent dans la première salle et peuvent danser dans la seconde", précise-t-il encore. Pour se faire connaître des entreprises de la zone industrielle avoisinante, le chef d'entreprise a fait éditer une brochure toute en photos qu'il distribuera à la rentrée. Quant au sommelier, il s'est fait plaisir en élaborant la couverture de sa carte des vins (250 références environ) à partir des photos de tous les viticulteurs avec lesquels il travaille.
L. Anastassion zzz22v

Parcours
a Frédéric Arlettaz
Diplômé du lycée hôtelier Albert Baillet de Tour en 1988, le jeune sommelier part pour Paris. Première place au Fouquet's Bastille, où il reste 4 ans, suivi d'un passage au Méridien Etoile puis aux Salons de l'Arc, aujourd'hui l'Etoile. Frédéric Arlettaz reprend la route du pays. Et devient sommelier-directeur de salle de l'Orée des Chênes à La-Ferté-Saint-Aubin, puis à la Grande Tour à Saint-Ay. Avant d'endosser les mêmes fonctions au Jacques Cœur à Bourges où il rencontre Christophe Auterioux qui tient les cuisines.

a Christophe Auterioux
Âgé de 37 ans, le chef, qui a fait son apprentissage au Colombier à Romorantin, est un habitué des 'grandes' cuisines. Après 10 ans au sein de Relais & Châteaux, il passe successivement au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, au Ski d'Or à Tignes, à l'Antarès à Méribel, à l'hôtel Philippe Million à Albertville. Travaille ensuite avec Michel del Burgo à la Barbacane à Carcassonne, puis au Vista Palace Hôtel de Roquebrune Cap Martin, à l'Auberge de la Butte à Gron et enfin au Jacques Cœur.

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