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	du 24 juin 2004	PERSPECTIVE & CARRIÈRE

Restaurant La Chamaille (89)

HERVÉ ANCELOT ENTRÉ EN CUISINE PAR GOURMANDISE

Preuve qu'un péché mignon peut être utile à une carrière, cela fait plus de 20 ans qu'il y consacre sa vie par passion et par ambition.

Hervé Ancelot s'applique à préparer une assiette colorée et harmonieuse pour le plaisir des yeux et des papilles.

A 37 ans aujourd'hui, ce père de 4 enfants, originaire de Corbie (80), dirige, avec sa femme, son propre restaurant dans une demeure de charme datant des XVIe et XVIIIe siècles à Chevannes, à 5 minutes au sud d'Auxerre (89). Mais avant d'atteindre cette indépendance, il a travaillé dur.
A 15 ans, il part à Londres, pour un stage dans les cuisines de l'un des restaurants des frères Roux. Le stage est court (2 mois), intense (il se souvient qu'il a pleuré souvent), mais déterminant. Hervé Ancelot se rappelle encore d'un "T'inquiète pas petit, tu y arriveras dans la vie", glissé discrètement par le chef du restaurant, Jean-Louis Taillebau. Cette phrase aurait pu être anodine, mais elle le marque profondément et l'encourage à aller de l'avant.

Il veut évoluer rapidement
Aussi, de retour à Paris, il est décidé à devenir cuisinier et à réussir dans ce métier. Il prépare un CAP de cuisine, puis il enchaîne les postes, à Paris d'abord comme premier commis, puis en Grande-Bretagne, comme chef de partie dans un Relais & Châteaux, enfin, dans la Manche comme chef de partie dans un hôtel-restaurant 1 étoile Michelin, et comme second de cuisine dans les cuisines d'Emile Hardy, deux fois finaliste du MOF.
Après un an à ce poste, il veut évoluer. "J'ai donc passé une annonce dans L'Hôtellerie, comme je le faisais à chaque fois que je recherchais un poste. De mémoire, le texte de l'annonce était le suivant : 'Jeune chef ambitieux cherche place'. Cette fois-là, j'ai reçu 150 réponses."
Il choisit alors une place de chef à L'Ancre Dorée, un restaurant 2 fourchettes Michelin. "Avec le recul, je me rends compte que j'ai voulu grimper les échelons trop vite. Nous étions 8 en cuisine, dont 2 chefs de partie et 3 apprentis, et ce fut difficile de les manager et de me faire respecter. A 22 ans, je ne savais pas qu'en prenant un verre avec un apprenti après le service, il oublierait qu'en cuisine, je n'étais pas son copain mais son chef."

Première tentative de gérance appointée
En 1992, il tente une première expérience de gérant appointé à Paris avec sa femme, Florence, rencontrée 2 ans plus tôt. "Les patrons nous avaient dit que, si on s'en sortait bien, on pourrait devenir gérants libres au bout de 3 ans. Mais on était jeune, et on n'a pas vu toutes les ficelles du contrat. J'étais en cuisine, ma femme en salle, et on devait servir en moyenne 33 couverts par service. Le contrat nous interdisait d'embaucher. Nous étions payés seulement 5 900 francs nets chacun, pour travailler nuit et jour, et voir nos enfants seulement le week-end... Cela était impossible. Ajoutez à cela que nous avions des doutes sur l'honnêteté des propriétaires... On a démissionné au bout de 4 mois."

Après 14 ans de mariage et 4 enfants, Hervé et Florence Ancelot sont toujours aussi unis dans la vie et dans le travail.

Reculer pour mieux sauter
Après cette première expérience décevante, Florence et Hervé Ancelot ont abandonné un temps toute tentative de gérance. C'est seulement en 2000 qu'ils prennent la gérance libre dans un établissement d'Auxerre et de son équipe de 17 personnes, salle et cuisine confondues. "Nous avons alors travaillé près de 18 heures par jour, à dormir entre 5 et 6 heures par nuit. Pour la garde de nos enfants, on avait une nourrice la journée, et une autre le soir. C'était beaucoup de sacrifices, et nous nous étions donnés 5 ans pour dégager un bon chiffre d'affaires et économiser suffisamment d'argent pour acquérir notre propre affaire. Et nous avons réussi, car après 3 ans, c'est-à-dire en décembre 2002, nous avons pu mettre de côté 152 000 euros (1 MF), ce qui nous a permis d'acquérir La Chamaille."

La réussite à force de persévérance
Cela fait maintenant 1 an et demi que Florence et Hervé Ancelot se sont investis corps et âme dans ce restaurant : lui en cuisine, elle en salle. "Nous avons acheté la société avec ses dettes, le fonds et les murs pour 41 000 euros (2,7 MF). Il y a 600 m2 au sol dans le bâtiment, et 1,8 hectare de terrain. Nous proposons également 3 chambres d'hôte. A notre arrivée, nous avons décidé d'ouvrir tous les jours alors que les précédents propriétaires fermaient 2,5 jours par semaine, et nous avons refait la carte pour proposer une cuisine traditionnelle régionale mise au goût du jour. Le but est que la clientèle puisse déguster des produits connus, mais cuisinés de telle façon qu'ils ne le feraient pas eux-mêmes." Et le style du chef semble plaire à la clientèle locale. Preuve en est le chiffre d'affaires de l'année 2003 qui a augmenté de 20 %, et les clients qui leur confient écrire aux guides gastronomiques pour signaler la qualité de l'établissement. zzz18p
T. Beausseron

6 dates
a 1984 CAP de cuisine
a 1989 Première place de chef au restaurant L'Ancre Dorée (50)
a 1998 Chef et directeur du restaurant Les Clairions (89)
a 2000 Chef et gérant libre du restaurant Les Clairions
a 2003 Chef et propriétaire du restaurant La Chamaille (89)
a 2004 Obtention du brevet de maîtrise.

Près de 11 maisons en 13 ans
Avant de se stabiliser dans l'Yonne, Hervé Ancelot reconnaît qu'il avait la 'bougeotte'. De 1985 à 1998, il travaille dans pas moins de 11 maisons, et reste en moyenne entre 4 et 18 mois dans chaque établissement. Mais il conseille aux jeunes de ne pas suivre cet exemple. Pour lui, il est bon de rester au minimum 2 ans dans un même établissement pour bien se former.

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