Actualités

	du 17 juin 2004	PERSPECTIVE & CARRIÈRE

En Normandie, chez Marc Maillard

QUAND UN CHEF CONFIRMÉ TRANSMET SON SAVOIR À UN APPRENTI MOTIVÉ

Marc Maillard est maître de son fourneau et maître d'apprentissage. Ce chef de cuisine s'entoure toujours de deux apprentis. L'un d'eux, Gilles Lolivier, a su se démarquer par sa vaillance. zzz54m

T. Beausseron zzz18p zzz54m

< Marc Maillard, 49 ans
Chef de cuisine et d'entreprise confirmé

Marc et Thérèse Maillard ont acheté L'Etoile d'Or il y a près de 20 ans.

C'est un métier valorisant qui permet encore aujourd'hui à ceux qui sont motivés d'avoir leur propre affaire sans être obligé de faire des années d'études, uniquement par force de travail." Le message se veut encourageant de la part de Marc Maillard, 49 ans, chef de cuisine et propriétaire d'une petite auberge de la campagne normande acquise en 1985 avec sa femme, Thérèse, dans l'idée de fuir un Paris devenu trop trépidant pour leur vie de jeunes parents. "On s'est éloigné de Paris pour gagner en qualité de vie, se reposer à la campagne, mais on s'est immédiatement rendu compte que c'était une fausse idée, car on n'a pas gagné en durée de travail. Au contraire, on a travaillé bien plus qu'avant..."

Poissons, sauces et Louisiane
Avant, pourtant, ils n'ont pas chômé ni l'un ni l'autre. Elève à l'école Ferrandi, Marc Maillard commence l'apprentissage du métier en travaillant intensément dès 15 ans, la journée et le soir, et suivant les cours pendant les coupures. Un CAP de cuisine en poche, et la technique en tête, il entame sa carrière par un poste de commis poissonnier, puis de commis saucier. A 20 ans, en 1975, il rencontre sa future femme. Thérèse qui, tenant à l'époque une fonction administrative, réoriente complètement sa carrière pour apprendre le métier de salle sur le tas, au gré de placements successifs. Marc Maillard trouve sa première place de chef, à 21 ans, dans un restaurant de la rue Montmartre. Au menu : spécialités de Louisiane servies sur fond de musique jazz. Bonne expérience dans le souvenir du chef qui précise avoir quitté l'établissement après 3 ans, pour changer de style. En 1979, il revient à une cuisine traditionnelle française comme chef d'un petit bistro de la rue Saint-André-des-Arts, puis dans une brasserie parisienne du VIIIe arrondissement. C'est en 1985 que Marc et Thérèse Maillard choisissent de quitter la capitale et de reprendre L'Etoile d'Or, un hôtel-bar-restaurant à Gacé, une petite ville de l'Orne, de 2 100 habitants. Ils vont travailler sans compter, s'accordant seulement le dimanche soir et le lundi comme jours de fermeture pendant les premières années. Aujourd'hui encore, ils commencent à 7 heures et terminent vers 23 heures, avec pour seul luxe 8 semaines de vacances annuelles.  

A 7 heures au fourneau pour le pétrissage du pain
Leur motivation : faire plaisir aux clients en leur proposant une cuisine traditionnelle travaillée à partir des produits de saison, et un menu différent chaque jour. A noter qu'hormis les glaces, Marc Maillard signe chaque plat de sa main : depuis les mises en bouche, en passant par le pain, et les mignardises. Autant dire une bonne école pour de jeunes apprentis qui peuvent ainsi toucher à tout progressivement et bénéficier d'un apprentissage complet. Marc Maillard reconnaît toutefois que les jeunes motivés prêts à travailler dur pour réussir se font de plus en plus rares. Alors quand il y en a un qui, comme Gilles Lolivier (voire portrait ci-dessous), se démarque par sa vaillance Marc Maillard s'en souvient, et l'encourage à continuer.

Marc Maillard transmet son savoir-faire en formant régulièrement de jeunes apprentis qui, un jour peut-être, dirigeront eux aussi leur propre établissement.

< Gilles Lolivier, 22 ans
Un second de cuisine vaillant et prometteur

Gilles Lolivier, un jeune cuisinier bien déterminé à réussir.

Son ancien maître d'apprentissage, Marc Maillard, en parle comme d'un "jeune gars courageux, qui travaille bien. Un jeune comme il n'y a en presque plus". Michel Bruneau, le chef de La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel, salue son ouverture d'esprit, son envie de progresser, et sa perpétuelle remise en question. "Gilles est à l'écoute, et s'applique avec intelligence en apportant sa petite touche personnelle", explique l'ancien chef de la Bourride de Caen.
Gilles, c'est Gilles Lolivier, un jeune Normand de 22 ans bien déterminé à réussir dans le métier. Après un CAP charcutier, il passe un CAP-BEP de cuisine, et fait son apprentissage aux côtés de Marc Maillard, le chef de L'Etoile d'Or, un hôtel-restaurant de Gacé (61) où il habite.

L'apprentissage de la polyvalence
Deux années au cours desquelles il acquiert les bases de la technique culinaire grâce à un maître d'apprentissage organisé et exigeant, et qui prépare tout lui-même sauf les glaces.
Après l'obtention de son diplôme, Gilles Lolivier part à Honfleur travailler Au Petit Mareyeur, un petit restaurant de 30 couverts. "J'ai fait plusieurs essais professionnels et j'ai retenu cet établissement parce que le chef était jeune et que sa façon de sélectionner ses produits me plaisait. Il choisissait vraiment des produits frais locaux, comme les poissons pêchés par ses copains."
Au bout de 2 ans, il estime avoir fait le tour et souhaite découvrir un autre style. Son employeur le présente à Michel Bruneau, alors chef de la Bourride à Caen. Séduit par le jeune homme, il l'oriente vers La Mère Poulard dont il sait qu'il rejoindra les fourneaux à peine un mois plus tard. Gilles Lolivier travaille avec obstination. Il a peu d'amis et ne pense pas à s'amuser, il se concentre sur la cuisine. En quelques mois, il est passé de chef de partie à second de cuisine dans cet établissement fort touristique servant entre 150 et 200 couverts par service. Pas de doute qu'il n'en restera pas là.

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts