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du 17 juin 2004		 LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

Tartare de tomates au basilic, escargots au velouté de curcuma, gousses d'ail confites

Par Thierry Loirat - Le Belem - 44730 Tharon-Plage

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 36 pièces d'escargots de Bourgogne
- 0,20 l de crème fleurette
- 0,125 kg d'échalotes
- 12 pièces de tomates moyennes
- 12 gousses d'ail
- 8 feuilles de basilic
- 8 feuilles de tilleul
- 0,16 l d'huile d'olive
- 0,080 l de vinaigre balsamique
- 0,40 l de fumet de poisson
- 1 cuillerée à café de curcuma
- Sel, poivre du moulin

CONFIRE L'AIL
- Disposer les gousses sur une plaque de cuisson et enfourner à 90 °C pendant 3/4 d'heure.

CONFECTIONNER LE TARTARE
- Monder, épépiner les tomates.
- Concasser la chair et réserver au froid.

- Ciseler les échalotes, hacher le basilic et mettre le tout dans une petite calotte.
- Saler, poivrer, ajouter l'huile et le vinaigre et mélanger à la fourchette.
- Verser cette vinaigrette sur la chair des tomates, mélanger l'ensemble et réserver 10 minutes au froid.

PRÉPARER LE VELOUTÉ
- Réduire le fumet de poisson des 2/3.Verser la crème et laisser cuire jusqu'à onctuosité.
- Saler, poivrer et incorporer le curcuma.
- Ajouter les escargots et laisser chauffer sans ébullition.  

DRESSER
- Poser des cercles de 7 cm de diamètre au milieu des assiettes.
- Disposer le tartare à l'intérieur en tassant très légèrement.
- Répartir autour les escargots et les gousses d'ail et verser la sauce.
- Retirer les cercles, piquer les feuilles de tilleul sur les tartares et servir aussitôt.

Agréable contraste du chaud et du froid, le goût des escargots est rehaussé par le curcuma et l'ail confit. zzz84

Rubrique animée par B. Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2877 Hebdo 17 juin 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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