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	du 17 juin 2004	EN DIRECT DE NICE

Tourrettes-sur-Loup (06)

CHRISTOPHE DUFAU MET LA PROVENCE AU GOÛT DU JOUR

En juillet, le chef et sa femme Katrine fêteront les quatre ans de leur Auberge de Tourrettes.

La première impression est à mille lieues de la cuisine du chef Christophe Dufau : vue du haut, la rampe descendante du parking est impressionnante. Une considération purement pratique très vite oubliée une fois le seuil de l'auberge franchi. "Aujourd'hui, c'est très animé", lance la blonde Katrine, aux prises avec des fournisseurs et le plan de table de clients, dans un français mâtiné d'accent danois. Les tons de la salle sont beiges. Nappage, stores, le lin domine. Même ambiance sur la terrasse qui, comme la salle, surplombe la vallée au loin et le jardin planté de rosiers un peu plus près. Arrive le chef. Le 4 juillet prochain, ils fêteront le 4e anniversaire de leur établissement. De cet ancien hôtel, ils ont fait un restaurant et aménagé 6 vastes chambres à la place des 14 qui existaient auparavant.
A 36 ans, le cuisinier revendique son objectif : "Vivre une journée de cuisine de bonheur." La condition nécessaire, selon lui, pour continuer malgré les horaires et les contraintes inhérentes à la fonction de patron. Au début, il l'avoue, il a un peu fait fausse route. Trop d'épices, pas assez de Provence. "Les gens demandaient de la cuisine provençale. J'ai compris leur attente, rectifié le tir. Je fais en quelque sorte une cuisine provençale contemporaine, explique-t-il. Il faut plaire aux gens du village, car ce sont eux qui ensuite vous envoient des touristes."

Globe-trotter
En poste au Danemark chez Jan Hurtigkarl pendant 6 ans, Christophe Dufau y a appris la cuisine du monde. "Tous les ans, on prenait 2 mois pour visiter un pays", raconte-t-il : la Chine (Canton) et Hong-Kong, la France (en Provence), l'Italie, la Malaisie, le Pays basque espagnol, les Caraïbes... l'équipe a ainsi réalisé un minitour du monde des cuisines.
Commencée dans celles du ministre de la Francophonie de l'époque, Alain Decaux, lors de son service militaire, avec des extras le soir à la Maison du Danemark, la carrière du chef s'est ensuite poursuivie à Londres, dans les restaurants Le Gavroche et Le Poulbot (Frères Roux), puis chez Bernard Loiseau.

Déclinaison sur trois modes
Agneau des collines grassoises, framboises jaunes, le cuisinier a misé sur les producteurs locaux. Et laissé libre cours ensuite à sa personnalité. Son créneau : décliner de 3 façons un produit. Exemples. Le thon, servi mi-cuit avec une salade refresca, cru avec de la pastèque et des amandes fraîches ou enfin avec une soupe de fèves. Le pagre, décliné avec de la courgette cuite rehaussée d'algues, des Minitomates confites à la vanille ou du poulpe. Ou encore l'agneau, présenté sous 3 formes différentes : Godine avec des choux de printemps et des fleurs d'oranger, royale de foie ou Souris confite. Idem pour les desserts : les fraises, par exemple, accompagnées de fleurs de sureau ou de glace d'asperges vertes, ou encore servies en carpaccio avec balsamique.
"En cuisine, on s'amuse. Je ne copie personne. Bien sûr, je me laisse influencer", précise Christophe Dufau. L'Auberge enregistre une moyenne de 60 couverts par jour pour un ticket moyen de 75 e. Pour compléter son offre, le chef a développé les 'dîners transportables' : "Je transporte ma cuisine dans les villas de mes clients. Ce sont des repas à assembler, avec ou sans cuisinier", explique-t-il. La formule plaît. Depuis le 1er mai, 5 prestations dont une de 150 couverts ont été assurées à l'extérieur. Le chef n'hésite pas à prendre l'avion quand cela est nécessaire pour une fête de 160 personnes au Texas, une autre à Marrakech ou un mariage au Danemark.
L. Anastassion zzz22v

Auberge de Tourrettes
11, route de Grasse
06140 Tourrettes-sur-Loup
Tél. : 04 93 59 30 05
www.aubergedetourrettes.fr

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