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	du 6 mai 2004	RESTAURATION

MARSEILLE (13)
Guillaume Sourrieu forme les Moscovites à la bouillabaisse

Le chef de L'Epuisette à Marseille, un macaron au Michelin, a pris son bâton de pèlerin pour former le personnel du Boulevard, restaurant très en vogue à Moscou, à la confection et au service de la vraie bouillabaisse.

Guillaume Sourrieu n'a pas choisi la facilité. Faire la véritable bouillabaisse à Moscou, selon les règles de la charte, ce n'est pas une partie de plaisir. Pourtant, il a accompli sa mission. Du 9 au 15 février dernier, il a été accueilli par le chef français Thomas Chiarelli, 29 ans, dans son restaurant du centre-ville de Moscou, pour superviser la réalisation (et le service, avec découpe de poissons) de l'emblématique plat marseillais. Il raconte : "Mettre en place la bouillabaisse est compliqué parce qu'il faut faire venir les poissons (3 espèces parmi les poissons suivants : rascasse, vive, rouget grondin, saint-pierre, baudroie, congre, chapon) via un importateur, et qu'à Moscou, ils peuvent rester bloqués à la douane." Ce n'est pas tout : "Si on ajoute le problème de la langue, le fait que le personnel ne vienne pas forcément travailler ponctuellement (il a été seul avec Thomas Chiarelli, un jour, pour servir 300 bouillabaisses), cela fait beaucoup."
Il insiste aussi sur le 'point d'heure' du Moscovite qui vient au restaurant de 13 heures à 1 heure du matin. Quoi qu'il en soit, la semaine marseillaise a fait un tabac - 300 couverts par jour dans un restaurant de 50 places - et la bouillabaisse fait partie du menu du Boulevard. Guillaume Sourrieu a envie de poursuivre l'expérience en recevant des cuisiniers moscovites chez lui. Reste à trouver une source de financement. Sinon, le chef de L'Epuisette souhaite "tirer la bouillabaisse vers le haut, relancer et faire vivre la charte du même nom". Il précise : "On ne peut pas limiter la cuisine marseillaise à ce plat, mais tant qu'à proposer la bouillabaisse, autant la faire correctement. Il ne faut pas en avoir honte et promouvoir notre ville avec cet emblème dont tous nos grands chefs, Lionel Levy, Dominique Frérard... s'inspirent et qu'ils déclinent dans leurs menus." Une manière de renvoyer les antitraditionalistes à leur foyer ?
D. Fonsèque-Nathan zzz22v zzz99

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