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	du 11 mars 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Paris-Match
Le jour où j'ai perdu ma troisième étoile
En février 1999, Marc Meneau perdait son troisième macaron. Il raconte, dans Paris-Match, ce moment si difficile. En 2004, le chef de L'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (89), a retrouvé son étoile perdue : "Une leçon de cinq années, la plus amère de toutes pour un cuisinier."

"Je suis en vacances dans les Caraïbes à Saint-Barthélemy. Un lieu idyllique. Pas de place pour le stress. Au bord de la piscine, sous les cocotiers, je prends mon petit-déjeuner. Mon téléphone sonne. C'est un ami journaliste : "Marc, tu es au courant ? C'est toi qui sautes cette année !" Je lui demande de répéter ce que je refuse d'entendre. "C'est toi qui sautes au "Michelin" (...)
"Il faut maintenant que je me rende à l'évidence. Je viens de perdre ma troisième étoile. Je suis effondré. Je pleure de dégoût, de rage. J'essaie de joindre les responsables du guide. Pas de réponse. Je veux rentrer en France au plus vite mais tous les avions sont complets. Un zombie au paradis. Voilà à quoi je ressemble pendant ces derniers jours de vacances. On vient de m'enlever un membre. J'ai mal au ventre. Mon cœur saigne. Je ne suis plus rien. Je me sens puni comme un enfant après une mauvaise note à l'école. Affronter le regard des autres, je ne peux pas. (...)
Que me reproche-t-on ? Où ai-je fauté ? Quelques personnes jouent perdant : "Reste tranquille, 2 étoiles c'est déjà bien." Mais je ne veux rien savoir. J'appelle mes proches. Pour me remonter le moral, mais aussi pour les rassurer. C'est décidé. Je pars en guerre. Avec ma femme et ma brigade ! Soixante-dix employés. Qui peut accepter de passer du grade de général à celui de colonel ? Pas moi. Et le pire, ce n'est pas le général, mais sa femme... J'ai toujours eu besoin de briller devant mon épouse. Nous fonctionnons en binôme. En cuisine avec le personnel, en salle, nous ne faisons qu'un. Je veux reconquérir cette étoile perdue et, par la même occasion, mon âme sœur. Qu'importe le temps.
Le plus difficile est de se remettre à cuisiner. Les premiers jours, j'ai l'impression de ne plus savoir tenir la queue d'une poêle. Je suis déboussolé. Je saisis alors tout le sens du mot 'incertitude'. Pour la première fois de ma vie : le vide. Je perds confiance en moi. J'avoue avoir eu des idées noires à la manière de mon ami Bernard Loiseau... Juste pensé (...)
Très vite, pour ne pas laisser le Michelin installer le doute chez mes clients, je choisis de leur donner des 'paillettes'. En cuisine, c'est alors une débauche de foie gras, de truffes et de caviar pour rassurer les fidèles. (...) Les premières années sont difficiles. Je perds entre 12 et 15 % de mon chiffre d'affaires alors que mes frais sont toujours ceux d'un 3 étoiles. Heureusement, mes troupes se remotivent. La reconquête est en route (...)."

< Dans Le Figaro
Blanc bonnet et bonnet blanc
Mimétisme, plagiat, manque d'originalité... Les cartes des palaces sont-elles interchangeables ? Le critique met les pieds dans le plat.

"Un petit jeu tout simple : voici quatre intitulés de plats. D'abord une Sole étuvée aux langues de coques boulangère de pommes grenaille au thym citron. Plat numéro deux : Bar de ligne crevettes et coquillages aux parfums d'agrumes. Trois : Sole de petit bateau avec des tétragones au citron confit. Quatre : Bar de ligne aux palourdes citron confit et huile d'olive. Ces plats proviennent de 4 restaurants différents : le Taillevent, Le Crillon, le Plaza Athénée et le Meurice. Si vous arrivez à retrouver les provenances, je vous offre un double café. Résultat : 1 : Meurice. 2 : Plaza. 3 : Crillon. 4 : Taillevent. Tout cela pour dire que les cartes des grands restaurants sont de plus en plus interchangeables. Un petit malin aux doigts agiles pourrait pendant ses loisirs intervertir les cartes de ces établissements de haute volée, on n'y verrait que du feu. Les plats souvent suivent le même sillage (sole viennoise chez Taillevent, Plaza et Crillon), lorsqu'ils ne s'imitent pas. C'est tout au bénéfice de la salle, de son atmosphère et du service. Finalement, aujourd'hui, le répertoire se rétrécit, le talent des chefs évolue dans la même veine ; il reste peu de chefs reconnaissables au premier coup d'œil. Le reste fait la différence."  

< Dans HRI
Le retour des TV dinners
Une émission télé qui fait un tabac et c'est le désespoir pour les professionnels, qui voient leur chiffre d'affaires s'effondrer ? Le mensuel des professionnels québécois HRI (Hôtels Restaurants Institutions) met la question sur la table.

"... Tout le monde parle du phénomène de la téléréalité et de son influence qui a ramené massivement la population devant son petit écran. Ce phénomène de société vient changer l'ensemble des habitudes de consommation. D'ailleurs, la preuve est faite et vos chiffres en témoignent. Pas besoin d'analyser longuement les résultats de vos ventes lors d'une soirée de Star Académie, d'un développement majeur à Loft Story ou encore à Occupation Double pour constater que vos chiffres ont baissé de façon évidente. Il est certainement très difficile pour l'ensemble des opérateurs de l'industrie de l'hôtellerie et de la restauration de réagir d'une quelconque façon pour parer les coups. Peut-être que l'idée de faire dans votre établissement ce que j'appellerais une 'promotion TV Dinner' où vous pourriez offrir un souper-télé en présentant l'émission de l'heure, et ensuite organiser un groupe de discussion serait une solution. Cela peut sembler farfelu, mais ce serait peut-être la seule façon de contrer les mouvements de masse qu'entraîne cette tendance."

< Dans Le Figaro Entreprises

Les femmes dans la Société du Louvre
Anne-Claire Taittinger, présidente du directoire du groupe Taittinger (Société du Louvre/Champagne Taittinger), interviewée le lundi 8 mars à l'occasion de la journée de la femme.

"Avez-vous aujourd'hui le sentiment d'être un exemple pour d'autres femmes dans votre entreprise ? Je l'espère. Sur le terrain, chaque jour, à mon niveau, je cherche à encourager les femmes. Au sein du groupe, dans l'hôtellerie de luxe, elles sont 4 à diriger de grands établissements : le Lutetia et Le Crillon à Paris, le Mont Royal à Chantilly et l'Hôtel de la Paix à Genève. Vos plus proches collaborateurs sont-ils plutôt des hommes ou des femmes ?
Plutôt des hommes mais j'essaie de promouvoir des femmes. Elles représentent un tiers des conseils de surveillance de Taittinger et de la Société du Louvre. Chez Concorde (qui regroupe notre hôtellerie de luxe), sur 12 directeurs généraux, 4 sont des femmes ; chez Envergure (notre hôtellerie économique), sur 400 hôtels, 148 sont dirigés par des femmes." zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2863 Hebdo 11 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE