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	du 26 février 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Le Monde
Trama et la dessiccation
Jean-Claude Ribaut commente les "mouvements" du guide Michelin 2004, en librairie depuis le 27 février. "Ce millésime, après les graves polémiques de l'an passé, marque une volonté d'apaisement", estime le chroniqueur gastronomique, qui a eu un vrai coup de cœur pour Michel Trama.
"La seule véritable novation au sommet, 21 ans après sa seconde étoile (1983), réside dans la promotion de Michel Trama (Les Loges de l'Aubergade à Puymirol), Agenais d'adoption, enraciné depuis 25 ans dans une bastide haut perchée, aux confins du pays de la truffe, du cassoulet et du rugby. Autodidacte passionné et novateur, il a découvert un procédé de dessiccation à four tiède de légumes et de fruits pochés, finement tranchés, auxquels il a donné le nom de cristallines.
Son parcours culinaire, inspiré d'abord par la démarche de Michel Guérard, s'attache aujourd'hui aux images laissées par la vie, aux voyages, à l'expression d'une curiosité toujours en éveil. Michel Trama possède une patte assez exceptionnelle, capable de raviver l'étonnement devant un cornet de homard à la mangue et chantilly de moutarde ou bien un savoureux pot-au-feu de canard au foie gras à la citronnelle. Dans un décor patricien de haute volée, dû au décorateur Jacques Garcia, ce Relais Gourmand, membre de la chaîne des Relais & Châteaux, tranche avec l'austérité de Puymirol, nid d'aigle concédé aux Anglais en 1251. (...)
Ce millésime du Michelin, après les graves polémiques de l'an passé, marque une volonté d'apaisement et aussi la fin de la mission du Britannique Derek Brown à sa tête. Son successeur, Jean-Luc Naret, ancien hôtelier de 42 ans, prendra la direction du guide en juillet."  

< Dans Caterer & Hotelkeeper
Ce que les clients laissent derrière eux
Le journal britannique a fait un petit sondage sur Internet auprès de gouvernantes et de femmes de chambre sur ce qu'elles vivent au quotidien. Et notamment les découvertes qu'elles font après le départ des clients. No comment.
"Parmi les trucs étonnants que les clients subtilisent, on trouve les tapis, les écrans TV plasma, mais aussi les distributeurs automatiques de cigarettes, de boissons ou de préservatifs. (...) Le plus souvent, ce n'est pas tant la question de savoir ce que les clients emportent avec eux que ce qu'ils laissent derrière eux. Et on ne parle pas des miettes dans le lit ou de journaux étalés par terre. A la question, "quelle est la pire chose que vous ayez eu à nettoyer après le départ d'un client ?", quasiment tout le panel interrogé (388 personnes) avait des histoires lamentables de chambres couvertes d'excréments et autres sécrétions. Mais aussi les vestiges d'une soirée trop arrosée, un agneau abattu dans la baignoire. Des suicides. (...)
Avec les poupées gonflables et autres objets de ce type retrouvés dans les hôtels, on pourrait remplir plusieurs musées, mais ce qui est plus perturbant, c'est le nombre de prothèses oubliées... Et il y a aussi les sans scrupules qui partent en laissant dans la chambre une prostituée qu'ils ont oubliée de payer." (...)

< Dans La Revue Culinaire
Halte à l'autoflagellation
Un édito percutant de Jacky Fréon, rédacteur en chef de La Revue Culinaire, le magazine de la Mutuelle des Cuisiniers de France.
"Arrêtons de nous autoflageller en déclarant que la cuisine française périclite, ce qui fait les gorges chaudes de certains médias étrangers et de collègues avides de publicité ou de sensationnel.
La vérité est que nos jeunes cuisiniers sont très bons, voire meilleurs que leurs aînés, et que, dans notre pays, on mange bien à des prix souvent imbattables. Bien sûr, il y a une crise que l'industrie du tourisme subit de plein fouet, ainsi que la restauration ; mais cela stimule et motive les cuisiniers qui se surpassent.
Ce qui est vrai, c'est le manque d'information du public dans des restaurants en dessous d'une étoile au guide Michelin. Lorsqu'on se déplace et que la démarche n'est pas forcément gastronomique, il est pourtant légitime de souhaiter manger convenablement et, surtout, de savoir si l'étape est cautionnée par des gens de métier ; il n'existe aucun moyen de le savoir. Certes, les régions s'organisent, mais cela reste très confidentiel.
Tous ces apprentis sorciers qui s'intitulent cuisiniers et qui passent leur temps à gruger la clientèle sont ceux qui nous font du mal, eux, qui donnent une image négative de notre cuisine, et plus particulièrement dans les lieux les plus fréquentés.
Je pense qu'il devient urgent de codifier les restaurants d'une manière officielle et simple, de faire savoir au grand public où se trouvent les professionnels, les vrais.
C'est à nous, cuisiniers, de faire le ménage, c'est à nous de procéder à une sélection, c'est à nous de faire en sorte que tous les clients puissent trouver facilement, chez nous, la bonne cuisine française."

< Dans Le Journal du Dimanche
Une table pour les régionales
Jean-François Copé (UMP), Jean-Paul Huchon (PS) et André Santini (UDF) se croisent au Père Claude à Paris.
"C'est une - heureuse - coïncidence : trois des principaux candidats en Ile-de-France citent Le Père Claude parmi leurs restaurants favoris du dimanche. Le directeur de l'établissement, Ludovic Perraudin, confirme : "Ils apprécient particulièrement notre spécialité : le poulet purée, rôti à la broche." Le restaurateur revendique une "ambiance bistrot, rustique et familiale". L'adresse est également prisée par Jacques Chirac, Jean Glavany (PS)..." zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2861 Hebdo 26 février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE