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	du 15 janvier 2004	VOUS RÉAGISSEZ

Le formateur, l'employeur et le stagiaire
Suite au placement d'un stagiaire dans une entreprise pour sa PFE (Période de formation en entreprise), nous avons eu, l'employeur et moi, un problème. Cet élève devait être logé, et j'avoue ne pas avoir visité la chambre réservée à cet effet. La veille de la prise de fonction du nouvel 'employé' non rémunéré, la mère de ce dernier visite la chambre et ne la trouve pas à son goût : confort insuffisant, propreté peut-être, et a qualifié celle-ci de cellule de prison. Nous avons dû trouver une solution de remplacement minute et failli perdre le contact avec l'employeur. Je tire une grande leçon de cette histoire : toi (moi), le formateur, visites le lieu de travail de ton stagiaire, y compris la chambre et les sanitaires, où celui-ci devra passer ses 14 (ou autre nombre de...) semaines dans l'année. Toi (l'employeur), qui profites de cette main-d'œuvre bon marché qui ne sait pas encore travailler, mais qui pourra t'aider grâce à la formation que tu vas lui dispenser, investis dans des locaux sains et agréables quitte à faire déposer une caution (pourquoi pas) par l'intéressé. Crée une atmosphère sympathique dans laquelle tout le monde s'investira au mieux, et veille à respecter des horaires 'normaux' mais pas dans la normalité du siècle passé. J'ai lu dans L'Hôtellerie, il y a peu de temps, que des hôteliers varois avaient construit des logements pour leurs saisonniers. Voilà une bonne initiative qui n'est pas perdue au moment où la main-d'œuvre est si rare. Merci de votre attention.
(Michaël sur le Forum de L'Hôtellerie) zzz68v

Aux éliminatoires du MOF, j'ai rencontré un four magique
Le MOF est un concours prestigieux pour lequel on se prépare, et où l'on s'investit plus que pour n'importe quel autre. Dès le matin, le travail s'enchaîne et le premier plat est envoyé avec un plaisir immense. Tout est cuit, tout est assaisonné, mieux qu'aux essais. La viande est au four. Il faut finir les garnitures. Le montage est régulier. Maintenant, je suis à 20 minutes de l'envoi. La minuterie est programmée : 6 minutes à 220 °C. Il faut que ça pousse. La viande est au four. Je finis mon jus. 6 minutes passent. La garniture a poussé. Le four à air pulsé vibre, il faut l'arrêter. La cuisson se terminera seule. Je programme la minuterie : 8 minutes à four éteint, la cuisson sera parfaite. Je reviens découper ma viande. Température de la viande à 51 °C. La cuisson est rosée. Tout s'emboîte, tout se met en place parfaitement. La minuterie m'interpelle : il faut sortir les tomates, et c'est là que j'ai découvert un four magique qui s'était remis en marche tout seul, et en plus, en position vapeur ! Mais dans ce cas, la magie n'a pas que du bon : la garniture était foutue, mon plat aussi, et mon concours par la même occasion. Après réflexion sur ce four, dont les boutons bougent tout seul, je me suis demandé : si je n'avais pas eu autant de réussite, est-ce que mon four magique aurait fonctionné de la même manière ? Pour ma part, je vous assure, je ne crois plus en la magie depuis longtemps !
François Galabert
(4 participations au MOF cuisine et 2 fois finaliste) zzz14

Sortez-nous du placard !
Face aux difficultés de recrutement relatées si souvent dans vos colonnes dans le secteur bar-brasserie, sous divers prétextes comme "les jeunes qui veulent vivre leur vie et ne veulent pas des contraintes de ce secteur", je pose une question : vous, chefs d'entreprise, avez-vous bien argumenté vos entretiens ?
Vous avez fermé le recrutement aux plus de 50 ans. Moi-même, après 41 années passées au sein de bars-brasseries pour le compte d'indépendants bien auvergnats, j'ai perdu mon emploi après 20 ans en qualité de responsable. A la recherche d'un poste analogue, combien de fois j'ai subi cet affront : "Trop vieux."
Alors, pas de jeunes, pas de vieux ! Devant ces difficultés de recrutement, ouvrez les placards, et laissez-nous encore notre chance, nous, les 50-55 ans, qui pouvons encore travailler, nous qui pouvons mettre à profit notre expérience, nous qui avons prouvé notre réussite grâce à nos qualités professionnelles et relationnelles, nous dont les différentes expériences se sont avérées concluantes et positives dans vos établissements. Encore une fois, ouvrez les placards !
(Gérard Laurent de Paris) zzz24

En cuisine, quand l'induction pallie le manque de personnel
On parle beaucoup aujourd'hui des problèmes de personnel en cuisine : défection et manque de qualification. Indépendamment des problèmes de considération des cuisiniers, des rémunérations, des horaires et des formations, de véritables solutions existent. Encore faut-il en vouloir et les admettre.
Le matériel moderne apporte à lui seul d'excellentes réponses au manque de personnel et de qualification. Les plaques à induction et les plaques écotherm évitent les cuisines surchauffées alors qu'elles sont très réactives et répondent à tous les besoins, de même que les woks et les planchas.
Alliant qualité et rapidité, les sauteuses pression, les marmites avec agitateurs évitent de nombreuses manipulations, sans compter les économies de temps et d'énergie.
Aujourd'hui, une cuisine sans fours mixtes est devenue pratiquement inconcevable, tant ceux-ci font économiser temps et manipulation, engendrent des améliorations de qualité et de poids de propreté, etc. Nombreux sont ceux qui sont aussi équipés de kits autonettoyants.
Le froid positif et négatif offre de grandes possibilités. Les cellules de refroidissement permettent d'équilibrer et de différer les mises en place. On associe souvent un système de banqueting avec les fours mixtes. La congélation et les produits congelés, quand ils sont bien maîtrisés, sont particulièrement intéressants dans de nombreux domaines (contrôle des coûts, conservations longues, etc.). Aujourd'hui, il existe des cellules de décongélation qui réduisent les pertes de poids, protègent les aliments sur le plan organoleptique, et autorisent un gain de temps dans le respect des normes HACCP au cours de la décongélation.
Avoir des cuisines de plus en plus modulables devient impératif afin de répondre aux besoins du personnel, qui change, mais aussi aux attentes des clients qui ne doivent pas subir ces problèmes en cuisine.
L'informatique permet d'automatiser les cuissons. Il en découle régularité et constance dans celles-ci. Sa pratique et son utilité bien saisies, il simplifie souvent le travail, et lorsque les programmes sont bien faits par le chef, finis les produits mal cuits !
Il est nécessaire de former ! La formation est rentable, et de plus, elle motive. Soyons enclins à mettre en place des modules de simplification du travail pour un gain de temps, de fatigue et de confort.
Que laisse envisager l'avenir dans la cuisine ? Chaque cuisinier et employeur en sont responsables. Soyons réalistes. L'utilisation des produits préélaborés va progresser. Là encore, sachons nous adapter, car tout n'est pas négatif, au contraire. Verrons-nous apparaître des cuisines centrales en restauration ? On peut l'envisager. Ce qui donnera naissance à des cuisines-satellite dans les points de vente.
Ne serait-il pas grand temps de partager notre savoir entre bons professionnels, toutes sortes de cuisines confondues, de nous concerter sans crainte les uns des autres, et surtout d'aider nos jeunes à aimer ce beau et noble métier ? Œuvrons donc pour gérer le futur de la profession !
François Cruaud
Conseiller culinaire et membre de l'Académie culinaire de France zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE